Brunello di Montalcino La Cerbaiola 2010 Salvioni

Notes de Dégustation

La première impression vient du nez. Cerise noire, rose séchée, cuir, un soupçon de feuille de tabac et ces nuances minérales que le Sangiovese des versants orientaux de Montalcino dégage habituellement. En bouche, le Salvioni 2010 est dense, mais avec une tension classique de galestro qui se cache sous le fruit. Les tanins sont encore fermes mais presque moelleux. L'acidité assure la structure. C'est un Brunello fait pour la longévité, pas pour ce soir.

Cépages

Un seul cépage est autorisé pour le Brunello di Montalcino DOCG :

le Sangiovese (un clone du Sangiovese Grosso), connu sous le nom de Brunello.

Alors pourquoi la version de Salvioni a-t-elle un goût si différent de celle de Banfi ou de Casanova di Neri, par exemple ? L'emplacement. La Cerbaiola se trouve à la périphérie de Montalcino, à 420 mètres d'altitude, sur un sol de galestro (marnes friables, semblables à du schiste). Il y fait frais la nuit et le sol est bien drainé. Cela confère à ce Sangiovese une note aromatique et une belle structure.

Potentiel de Garde

À déguster entre 2025 et 2040 ; le millésime 2010 a reçu cinq étoiles du Consorzio, et Salvioni a conçu ce vin pour qu'il se conserve longtemps. Les tanins sont encore fermes ; conservez-le couché à une température de 12 à 14 °C et décantez-le une heure avant de le servir.

Le Producteur

Salvioni est une petite entreprise : à peine quatre hectares de vignes sur un domaine de 20 hectares, et seulement deux vins sortent de la cave. Alors pourquoi est-elle devenue emblématique ? Parce que La Cerbaiola figure en tête de liste des vins de Brunello authentiques, aux côtés de Biondi Santi, Soldera et Cerbaiona. L'histoire a commencé lorsque Giulio Salvioni a mis en bouteille le premier millésime commercial en 1985. Aujourd'hui, l'entreprise est dirigée par ses enfants, Alessia et David. Les critiques œnologiques considèrent Salvioni comme l'un des rares producteurs de Brunello à être véritablement à la hauteur des attentes.

Terroir & Climat

La Cerbaiola se trouve à environ 4 km au nord-est de Montalcino, à 420 mètres d'altitude, et compte trois petites parcelles exposées à l'est. Le sol est un mélange typiquement toscan composé de galestro, de marne caillouteuse et de schiste. Pourquoi est-ce si important ? Il y a deux raisons à cela. L'altitude élevée garantit des nuits fraîches, ce qui aide à préserver l'acidité et les arômes du Sangiovese, même dans les zones les plus chaudes. De plus, les sols riches en calcaire et bien drainés soumettent les vignes à un certain stress et permettent au fruit de se concentrer sans s'assécher. Cette tension entre maturité et fraîcheur définit le style de Salvioni.

Vinification

Salvioni cultive ses vignes à la main, la taille est rigoureusement contrôlée et les rendements sont maintenus à un niveau bas, entre 25 et 35 quintaux par hectare. La fermentation et la macération s'effectuent dans des cuves en acier inoxydable, sans manipulation de la température ni artifices d'extraction. Le vin est ensuite placé dans de grands fûts de chêne de Slavonie (de 18 à 22 hectolitres, selon la tradition) et élevé pendant au moins 36 mois. Pourquoi de grands fûts de chêne ? Pour permettre au vin de respirer et de s'harmoniser sans ajouter de notes de vanille ou de noix de coco. Vous dégustez les arômes du Sangiovese et du vignoble, et non ceux du chêne.

Accords Mets & Vins

L'acidité et les tanins sont les éléments moteurs de ce vin. Voici quelques-uns des accords les plus réussis :

• Bistecca alla Fiorentina, bien saisie à l'extérieur, saignante à l'intérieur. La puissance du vin vient contrebalancer le gras.
• Pappardelle al cinghiale (ragoût de sanglier). La viande au goût prononcé de gibier s'accorde à merveille avec ce vin savoureux.
• Pecorino di Pienza affiné, notamment accompagné de miel de châtaigne.
• Peposo (ragoût de bœuf toscan).

Servir à 17-18 °C. Décanter les bouteilles jeunes une heure avant de servir.