Brunello di Montalcino La Cerbaiola 2021 Salvioni

Notes de Dégustation

Avant tout, le nez est impressionnant. Des notes de cerise acide, de rose séchée et de feuille de tabac, ainsi qu’une touche terreuse, presque ferreuse, que le Sangiovese Grosso tire du sol de galestro. La bouche est souple. Les tanins sont fermes mais fins, l’acidité est vive, et le fruit est plutôt rouge que noir. La finale est longue et savoureuse, avec des notes de zeste d’orange. C’est un Brunello qui a besoin de temps. Prenez votre temps.

Cépages

Le Brunello di Montalcino DOCG exige un cépage 100 % Sangiovese, et Salvioni utilise un clone de Sangiovese Grosso sur les trois parcelles de La Cerbaiola. L'altitude et l'exposition à l'est garantissent une acidité élevée, tandis que les sols de galestro et de marne rehaussent l'intensité des arômes. Mûr sans être lourd, structuré sans être austère.

Potentiel de Garde

À boire entre 2028 et 2050 ; le millésime 2021 présente une acidité et des tanins plus marqués, ce qui prolonge le plaisir de la dégustation ; à conserver à une température stable comprise entre 12 et 14 °C. Les arômes de cerise, d'abord fermes, s'adoucissent pour laisser place à des notes florales, de cuir et de bois.

Le Producteur

Salvioni est une petite entreprise : à peine quatre hectares de vignes sur un domaine de 20 hectares, et seulement deux vins sortent de la cave. Alors pourquoi est-elle devenue emblématique ? Parce que La Cerbaiola figure en tête de liste des vins de Brunello authentiques, aux côtés de Biondi Santi, Soldera et Cerbaiona. L'histoire a commencé lorsque Giulio Salvioni a mis en bouteille le premier millésime commercial en 1985. Aujourd'hui, l'entreprise est dirigée par ses enfants, Alessia et David. Les critiques œnologiques considèrent Salvioni comme l'un des rares producteurs de Brunello à être véritablement à la hauteur des attentes.

Terroir & Climat

La Cerbaiola se trouve à environ 4 km au nord-est de Montalcino, à 420 mètres d'altitude, et compte trois petites parcelles exposées à l'est. Le sol est un mélange typiquement toscan composé de galestro, de marne caillouteuse et de schiste. Pourquoi est-ce si important ? Il y a deux raisons à cela. L'altitude élevée garantit des nuits fraîches, ce qui aide à préserver l'acidité et les arômes du Sangiovese, même dans les zones les plus chaudes. De plus, les sols riches en calcaire et bien drainés soumettent les vignes à un certain stress et permettent au fruit de se concentrer sans s'assécher. Cette tension entre maturité et fraîcheur définit le style de Salvioni.

Vinification

Salvioni cultive ses vignes à la main, la taille est rigoureusement contrôlée et les rendements sont maintenus à un niveau bas, entre 25 et 35 quintaux par hectare. La fermentation et la macération s'effectuent dans des cuves en acier inoxydable, sans manipulation de la température ni artifices d'extraction. Le vin est ensuite placé dans de grands fûts de chêne de Slavonie (de 18 à 22 hectolitres, selon la tradition) et élevé pendant au moins 36 mois. Pourquoi de grands fûts de chêne ? Pour permettre au vin de respirer et de s'harmoniser sans ajouter de notes de vanille ou de noix de coco. Vous dégustez les arômes du Sangiovese et du vignoble, et non ceux du chêne.

Accords Mets & Vins

L'acidité et les tanins sont les éléments moteurs de ce vin. Voici quelques-uns des accords les plus réussis :

• Bistecca alla Fiorentina, bien saisie à l'extérieur, saignante à l'intérieur. La puissance du vin vient contrebalancer le gras.
• Pappardelle al cinghiale (ragoût de sanglier). La viande au goût prononcé de gibier s'accorde à merveille avec ce vin savoureux.
• Pecorino di Pienza affiné, notamment accompagné de miel de châtaigne.
• Peposo (ragoût de bœuf toscan).

Servir à 17-18 °C. Décanter les bouteilles jeunes une heure avant de servir.