Salvioni

L'Azienda Agricola La Cerbaiola di Salvioni est l'un des domaines viticoles les plus renommés du Brunello di Montalcino. Le domaine est minuscule, il ne produit que deux vins et il est pratiquement impossible de les trouver en vente immédiatement après leur sortie. Pourtant, ils figurent régulièrement, aux côtés du Biondi-Santi, du Soldera et du Cerbaiona, en tête de toutes les listes de Brunello sérieuses.

L'histoire

L'histoire a commencé avec Umberto Salvioni, un agronome qui faisait du vin pour ses amis et sa famille par pure passion. Son fils Giulio et sa femme Mirella ont transformé ce hobby en entreprise commerciale. En 1984, ils ont partagé un petit échantillon de leur vin maison avec d'autres viticulteurs, qui ont soutenu leur idée de le mettre en bouteille. Le premier millésime officiel de La Cerbaiola Brunello di Montalcino a suivi en 1985 et, depuis lors, la réputation du domaine s'est rapidement développée.

Aujourd'hui, l'entreprise reste entièrement entre les mains de la famille. David Salvioli, qui a suivi une formation en agronomie, gère les vignobles et la vinification, tandis que sa sœur Alessia s'occupe des ventes et des questions administratives.

Vignobles

La Cerbaiola est un domaine de 20 hectares entouré de forêts méditerranéennes, situé à une altitude de 420 mètres au-dessus du niveau de la mer, à environ quatre kilomètres au sud-est de la ville de Montalcino. Le domaine offre une vue sur la vallée de l'Orcia, ainsi que sur Pienza, San Quirico et Ripa d'Orcia. Sur les 20 hectares, seuls 4 sont plantés de vignes, divisés en trois petites parcelles, chacune avec des sols et des microclimats légèrement différents. Le reste est constitué de bois et de prairies, ce qui contribue à préserver la biodiversité autour des vignobles.

Le terroir

Les vignobles sont exposés au sud-est et bénéficient de l'air pur des montagnes et d'une brise légère, ce qui permet aux vignes de rester en bonne santé. Les trois parcelles sont situées sur des sols différents, allant du schiste calcaire à la marne pierreuse entrecoupée de schiste graveleux. L'altitude et l'orientation assurent des nuits fraîches et une bonne circulation de l'air, ce qui permet au raisin Sangiovese de conserver son acidité et son profil aromatique.

C'est précisément cette combinaison de sols légèrement différents et d'une altitude relativement élevée qui confère aux vins de Salvioni un équilibre entre maturité et fraîcheur.

Les raisins

Seul le Sangiovese Grosso est planté, un clone traditionnel de Montalcino utilisé pour le Brunello et le Rosso di Montalcino.

La vinification

Le travail dans les vignobles est effectué à la main : une taille vigoureuse est effectuée pour maintenir de faibles rendements (environ 25-35 quintaux par hectare) et une sélection minutieuse est effectuée pendant les vendanges. La fermentation et la macération ont lieu dans des cuves en acier inoxydable de 40 hectolitres dans une cave moderne située à proximité des vignobles.

Le vieillissement a lieu exclusivement dans de grands fûts de chêne de Slavonie d'une capacité de 18 à 22 hectolitres et d'un niveau de chauffe moyen, ce qui est le choix traditionnel pour le Brunello. Les fûts sont stockés dans deux caves : l'une est située sur le domaine et l'autre dans le centre historique de Montalcino, sous la maison familiale. Le Brunello est élevé en barriques pendant une période prolongée d'au moins 36 mois.

Les volumes de production sont délibérément faibles : environ 10 000 bouteilles par an lorsque seul le Brunello est produit, et jusqu'à 15 000 les années où le Rosso di Montalcino est également mis en bouteille.

Les vins

La gamme se compose de deux étiquettes seulement.

Le Brunello di Montalcino La Cerbaiola est le vin phare, produit chaque année lorsque la qualité le permet ; il est vieilli pendant au moins 36 mois en fûts de chêne de Slavonie, puis en bouteille avant d'être mis sur le marché. Le style est classique : la couleur va du rubis au grenat, avec des notes de cerise et de fruits noirs, des tanins fermes mais raffinés, une acidité vive et un potentiel de vieillissement de plusieurs décennies.

Le Rosso di Montalcino La Cerbaiola est produit soit dans les années de récolte abondante, soit dans les millésimes où les raisins ne sont pas considérés comme suffisamment bons pour le Brunello, de sorte que la totalité de la récolte est consacrée à l'élaboration du Rosso.

Les volumes de production sont toujours faibles, ce qui explique en partie pourquoi ces deux vins sont très demandés.