Domaine Vincent Dauvissat
Si la région de Chablis compte de nombreux excellents vignerons, rares sont ceux qui suscitent autant d’engouement que le Domaine Vincent Dauvissat. Situé au 8, rue Émile Zola, au cœur du village, ce domaine cultive des vieilles vignes allant du Petit Chablis aux grands crus Les Clos et Les Preuses. Les méthodes de vinification y sont restées fidèles à la tradition : vendanges manuelles, fermentation en grappes entières, fermentation naturelle et élevage en fûts de chêne usagés plutôt que neufs. Vincent Dauvissat est souvent cité aux côtés de François Raveneau, et une dégustation dans la cave confirme le bien-fondé de cette comparaison. En raison de faibles volumes de production et du fait que les acheteurs français représentent une part importante de la production, ce vin est moins disponible en dehors de la France. Le vin mis en bouteille incarne pleinement les caractéristiques classiques du Chablis : robuste, riche en minéralité et apte à un long vieillissement.
Robert, puis René, puis Vincent
La famille Dauvissat commercialise du vin sous sa propre marque depuis 1931, et c'est généralement à Robert Dauvissat que l'on attribue la création de l'entreprise. Le domaine s'étant transmis de père en fils au fil des générations, l'étiquette porte depuis longtemps non pas un seul nom, mais les noms conjoints de René et Vincent Dauvissat.
C'est René qui a fait la renommée de ce domaine. À partir de 1976, son Chablis, à la fois classique et sobre, a conquis un large public d'amateurs, bien plus nombreux que celui de la France, et la qualité du vin s'est encore améliorée lorsque son fils, Vincent, a rejoint l'entreprise dans les années 1970.
Le parcours de Vincent dans le monde du vin sortait des sentiers battus. Il a travaillé comme berger avant de revenir au vignoble familial d' Chablis, ce qui illustre parfaitement le détachement de ce vigneron vis-à-vis des modes.
La succession reste au cœur de l'héritage familial. Etiennette, la fille de Vincent Dauvissat, travaille actuellement aux côtés de son père : elle guide les visiteurs à travers la cave et leur présente les nouveaux millésimes pendant que son père est dans les vignes.
Des vignobles modestes en taille, mais d'une grande qualité
Pour un domaine aussi réputé, son parc viticole n'est pas particulièrement étendu et ses parcelles sont dispersées sur plusieurs vignobles classés. Le Domaine Vincent Dauvissat possède le Petit Chablis et le Chablis, quatre Premiers Crus — Vaillons, Forêt (appelé « La Forest » par ce domaine), Séchet et Montée de Tonnerre —, ainsi que deux Grands Crus : Les Clos et Les Preuses.
Ces deux derniers sont les vins les plus convoités par les collectionneurs. Le fait que le domaine possède des parcelles de vieilles vignes tant pour Les Clos que pour les Preuses place cette famille parmi le petit groupe de vignerons de Chablis détenant une part importante dans le haut de gamme.
Des vins rouges sont également produits. Outre l’appellation blanche, ce domaine cultive des vignes à Irancy, une appellation de vins rouges située dans le même coin de la Bourgogne ; ses vins ne se limitent donc pas aux blancs.
Les rendements sont plutôt faibles, et ce n’est pas un hasard. Le processus de tri rigoureux mis en œuvre lors des vendanges explique ces faibles volumes de production.
Le chardonnay, à une exception près
- Pour les vins de Chablis et de Petit Chablis, du Petit Chablis jusqu'au Grand Cru, nous utilisons exclusivement du chardonnay.
- Le Pinot Noir utilisé pour l’Irancy, seul vin ne relevant pas de l’appellation des vins blancs, est issu de raisins rouges destinés à la mise en bouteille.
Le cépage est déterminé par l’appellation. La gamme du Domaine Vincent Dauvissat est essentiellement une interprétation de vins issus d’un seul cépage (cépage) provenant de plusieurs vignobles différents.
Vinification
Au Domaine Vincent Dauvissat, peu de choses ont changé au fil des décennies, et les membres de la famille le reconnaissent ouvertement. Les raisins sont récoltés à la main et pressés entiers, sans égrappage.
La fermentation démarre naturellement, sans ajout de levures de culture, et s'effectue en partie dans des cuves en acier émaillé et en partie dans des fûts de chêne. La fermentation malolactique se déroule également de manière naturelle. Il n'y a ni bâtonnage (remuage des lies) ni collage ; les cristaux d'acide tartrique se déposent naturellement grâce à la méthode traditionnelle consistant à exposer le vin au froid hivernal.
Si les fûts de chêne jouent ici un rôle essentiel, on n’utilise jamais de fûts neufs. L’élevage s’effectue dans des fûts âgés d’environ 6 à 8 ans, y compris des « feuillettes » traditionnelles (petits fûts de chêne fabriqués localement). Cette approche s’inscrit dans la logique précédemment exposée par René Dauvissat : l’interaction lente entre l’air et le chêne confère du caractère au vin et adoucit des arômes qui, sans cela, risqueraient de devenir trop âpres ou rugueux.
La gestion du vignoble est volontairement légère. Les traitements et les pulvérisations ne sont effectués que lorsque le vignoble l’exige réellement. Bien que le domaine soit généralement connu pour s’être converti à l’agriculture biodynamique au début des années 2000, Vincent Dauvissat aborde cette question sous un angle pratique plutôt que formel.
Ces Chablis ne séduiront peut-être pas immédiatement le dégustateur. Ces vins conservent une structure ferme pendant de nombreuses années, et les bouteilles plus anciennes nécessitent de longues, voire très longues, périodes de décantation avant que leurs arômes ne se dévoilent pleinement.
De Petit Chablis à Les Clos
Cette gamme gravit progressivement les échelons de la hiérarchie des Chablis sans perdre son caractère unique. Le domaine produit le Petit Chablis et le Chablis de village, ainsi que les Premiers Crus Chablis La Forêt, Chablis Vaillons, Séchet et Montée de Tonnerre. Les Clos est le Grand Cru le plus prestigieux, et Preuses partage cette réputation.
On trouve également le vin rouge d’Irancy, qui fait figure d’exception dans une gamme par ailleurs dominée par les appellations de Chablis.
Dans l’ensemble, la patience est récompensée. Pour les vins de Premier Cru et de Grand Cru, un vieillissement en bouteille de 10 ans constitue un point de départ raisonnable, et même le Chablis de village révélera toute sa valeur après quelques années de vieillissement.
Foire aux questions
Le Domaine Vincent Dauvissat est-il le même que René et Vincent Dauvissat?
Oui. Les bouteilles apparaissent sous ces deux formes de nom, selon l'époque et l'étiquette.
Pourquoi ces vins sont-ils si difficiles à trouver?
La production est modeste, la sélection lors de la récolte est très rigoureuse et la demande au sein même de la France représente une part importante ; de ce fait, les volumes d'exportation ont toujours été limités.
S'agit-il de la même famille que celle des autres Dauvissat de Chablis?
Plusieurs Dauvissat produisent du vin à Chablis. Le domaine dont il est question ici est celui situé au 8, rue de l' Emile Zola, dirigé par Vincent Dauvissat, avec sa fille Etiennette.
Le Domaine Vincent Dauvissat utilise-t-il du chêne neuf?
Non. Le vieillissement s'effectue dans des fûts qui ont déjà entre six et huit ans ; le bois apporte donc de la texture et favorise les échanges d'air, plutôt que de conférer un arôme de chêne.
