Alice et Olivier De Moor
Les vins d’Alice et Olivier de Moor, un couple de vignerons, se distinguent par leur caractère unique parmi la plupart des vins produits à Chablis. Installés dans le village de Courgis, ils cultivent de petites parcelles selon les principes de l’agriculture biologique, fermentent leur vin avec des levures naturelles et le font vieillir dans de vieux fûts de chêne, ce qui contribue à faire ressortir les notes fruitées. Il en résulte un vin blanc de Bourgogne à la texture plus riche et à la plus grande profondeur, qui se distingue du style typique de cette appellation, réputée pour sa structure ferme et sa minéralité prononcée. Bien que ce ne fût pas leur objectif initial, ils sont aujourd’hui considérés comme des figures emblématiques du monde des vins naturels français.
De simples inconnus de Courgis au statut de figures cultes
Alice et Olivier se sont installés dans le village de Courgis, situé au sud-ouest de Chablis, et ont commencé à exploiter leurs vignobles il y a plus de 30 ans. Leur démarche était simple : ils voulaient cultiver la vigne sans recourir à des produits chimiques et en intervenant le moins possible dans le processus de vinification par rapport aux producteurs voisins. À l’époque, cela était rare à Chablis, et pendant un certain temps, ils sont restés en marge.
Mais le vin parlait de lui-même. Peu à peu, d’autres producteurs et amateurs ont commencé à remarquer que les vins des de Moor possédaient davantage de profondeur et de caractère, contrairement au style austère et « à la limite » qui dominait l’appellation à l’époque. Bien qu’ils n’aient pas eu de grands projets, le couple, Alice et Olivier de Moor, est devenu une figure emblématique du mouvement de « l’intervention minimale » qui s’est répandu dans toute la France.
Ces dernières années, les vendanges ont été gravement touchées par le gel et la grêle. Pour assurer la pérennité du domaine, ils achètent des raisins issus de l’agriculture biologique et biodynamique à des amis vivant plus au sud. Conformément à la législation française, ces vins doivent être commercialisés sous une étiquette distincte, ce qui explique pourquoi certaines bouteilles portent le nom « Le Vendangeur Masqué » au lieu de celui du domaine. C’est d’ailleurs Olivier lui-même qui a dessiné l’illustration figurant sur l’étiquette.
Petites parcelles aux alentours de Courgis
Ce domaine se compose de petites parcelles réparties sur trois appellations voisines du nord de la Bourgogne : Chablis, Chitry et Saint-Bris. Courgis, où Alice et Olivier se sont installés, est situé juste au sud-ouest de la ville de Chablis. Cette région est considérée comme l’une des plus froides de Bourgogne, ce qui explique que les rendements y soient naturellement faibles. Au sein de l’appellation Chablis, les vignes sont cultivées non seulement sur des parcelles « Village », mais aussi sur des parcelles « Premier Cru », notamment au Mont de Milieu et au Vau de Vey. Outre Chablis, ils possèdent des vignobles dans deux appellations moins connues, Chitry et Saint-Bris, où, en plus du chardonnay, ils cultivent également de l’aligoté et du sauvignon blanc. Ces parcelles sont exploitées selon les principes de l’agriculture biologique depuis plusieurs décennies.
Calcaire du Kimmeridgien, nuits froides
Les sols aux alentours de Courgis sont constitués du même calcaire kimméridgien qui a fait la renommée de Chablis : une marne du Crétacé parsemée de minuscules fossiles d’huîtres. Il s’agit du sol typique du chardonnay dans cette région de Bourgogne, qui confère au vin la salinité et la minéralité qui en constituent la base. Tout le reste dépend du climat. En raison des conditions plus fraîches, les raisins ont besoin de plus de temps pour atteindre la maturité souhaitée, ce qui se traduit par une acidité prononcée et des rendements modestes. Comme l’ont montré les derniers millésimes, le gel constitue une menace réelle et récurrente. Cependant, lorsque les conditions météorologiques sont favorables, la combinaison de nuits fraîches et de sols calcaires confère aux vins De Moor une fermeté unique, ainsi qu’une saveur alliant richesse et pureté.
Du chardonnay, et bien plus encore
Le chardonnay est le cépage principal, sans lequel aucun vin portant le nom de « Chablis » ne peut être élaboré. Cependant, Alice et Olivier de Moor ne se limitent pas à ce seul cépage ; ils cultivent également les cépages suivants : - Le chardonnay : utilisé pour produire les vins « Chablis » et « Bourgogne-Chitry » - L’aligoté: le deuxième cépage blanc le plus important de Bourgogne ; ils le mettent en bouteille sous forme de plusieurs cuvées différentes - Le sauvignon blanc: utilisé pour produire les vins de l’appellation « Saint-Bris ». Il s’agit de la seule appellation bourguignonne où l’utilisation du sauvignon blanc est autorisée.
Les mains loin de là, exprès
Dans notre processus de vinification, nous adoptons délibérément un style sobre. Les raisins sont récoltés à la main. Seules des levures naturelles sont utilisées pour la fermentation ; aucune levure de culture n’est ajoutée. Le vin est élevé en fuder (grands fûts anciens) ou dans des fûts ayant généralement servi pendant un à quatre ans ; cela permet aux fûts de bois de conférer au vin une structure modérée et de l’enrichir en oxygène, sans lui imposer dans le verre des arômes trop prononcés de vanille ou de pain grillé.
Aucune technique sophistiquée n’est utilisée ici, et c’est précisément le but recherché. La famille De Moor ne cherche pas à forcer le vin à se conformer à un « style caractéristique ». Il en résulte des vins qui, comparés à un Chablis typique, présentent généralement une turbidité plus prononcée, une texture riche et un caractère plus expressif. Les avis à ce sujet sont partagés, mais cela n’a aucune importance à leurs yeux.
Ce que nous répertorions, et où cela s'inscrit
Les vins produits par Alice et Olivier De Moor couvrent trois appellations et plusieurs cépages, offrant une large gamme allant du simple « Chablis Village » au « Chablis Premier Cru ». Bien qu’ils soient de petits producteurs, ils proposent néanmoins une grande variété de vins différents.
Parmi leurs vins les plus appréciés, on trouve :
- Chablis l'Humeur du Temps
- Chablis La Rosette
- Chablis Mont de Milieu 1er cru
- Chablis Vau de Vey 1er cru
Il commercialise également des vins de négoce sous la marque « Le Vendangeur Masqué ».
Foire aux questions
Où se trouve le siège d'Alice et Olivier De Moor?
À Courgis, un village situé juste au sud-ouest de la ville de Chablis, dans le nord de la Bourgogne.
Ces vins sont-ils certifiés bio?
Le domaine pratique l'agriculture biologique depuis des décennies. Alice et Olivier sont considérés comme des pionniers de la vinification peu interventionniste à Chablis.
Qu'est-ce que Le Vendangeur Masqué?
Il s'agit d'un label distinct que les De Moor utilisent lorsqu'ils achètent des raisins issus de l'agriculture biologique et biodynamique auprès d'amis situés ailleurs en France, généralement après que le gel ou la grêle ont réduit leur propre récolte. La législation française exige que les fruits achetés soient mis en bouteille sous un nom distinct.
Pourquoi leurs vins de Chablis ont-ils un goût différent de celui des Chablis classiques?
Les fermentations à base de levures indigènes, l'élevage en fûts de chêne anciens et en foudres, ainsi qu'une approche délibérément non interventionniste confèrent à ces vins davantage de texture et de profondeur que le style austère et très acide qui fait la renommée de l'appellation.
