Jeremy Arnaud

Un vigneron trace sa propre voie

Jérémy Arnaud a grandi au sein d’une famille de vignerons propriétaires du Domaine La Marquise, dans la région de Chablis. Cependant, il n’était nullement acquis qu’il suivrait les traces de sa famille et se lancerait dans le monde du vin. Adolescent, il passait d’une matière à l’autre sans en trouver aucune intéressante, mais il s’est rapidement inscrit dans une école viticole professionnelle à Beaune (le Lycée Viticole), et c’est là qu’un tournant décisif s’est produit dans sa vie. Il est devenu le meilleur élève de sa promotion et, au cours des années suivantes, a travaillé aussi bien en Bourgogne qu’ailleurs, à Meursault, Beaune, Pauillac et dans divers domaines de Chablis. Il a acquis de l’expérience dans des contextes très variés : agriculture biodynamique et biologique, méthodes traditionnelles, ainsi qu’auprès de petits producteurs et de coopératives. Son objectif était de comprendre comment on en arrive à la mise en bouteille du vin. Son propre projet a démarré à petite échelle. À Beine, il disposait d’environ 0,5 hectare de vignes, dont une parcelle de Premier Cru et une partie d’un Petit Chablis, et c’est en 2017 qu’il a produit son premier vin. Depuis lors, la superficie du domaine s’est étendue pour atteindre un peu moins de 3 hectares. Selon les normes de Chablis, cela reste une très petite exploitation, mais c’est précisément ce qu’il recherche.

Trois hectares au-dessus du Serein

Ce domaine est situé à Beine, à l'ouest de la ville de Chablis. D'une superficie totale d'un peu moins de 3 hectares, il est divisé en parcelles classées « Petit Chablis », « Chablis Village » et « Premier Cru ». Sur les parcelles à forte pente, qui constituent la majeure partie du domaine, tous les travaux sont effectués à la main.

La parcelle de Premier Cru, qui a été le point de départ de cette aventure, est une parcelle de 0,48 hectare située sur la rive gauche du Serein, à Vau de Vey. En raison de la pente extrêmement raide, la mécanisation des travaux y est pratiquement impossible. Une telle pente est un véritable casse-tête pour les vignerons, mais un véritable atout pour le vin.

Le terroir et les vignobles

Chablis est situé sur des couches de marne kimméridgienne, un mélange de calcaire et d’argile richement parsemé de coquilles d’huîtres fossilisées, et c’est ce terroir qui définit la saveur caractéristique du vin de Chablis. C'est ce sol qui confère au vin sa fermeté, une pointe salée et une texture minérale perceptible sous les notes fruitées.

Vau-de-Vey est situé sur la rive gauche du Serein et est principalement exposé sud-sud-est. Ces coteaux sont plus frais que ceux du Grand Cru, situés sur la rive opposée. Les vins de cette région se caractérisent davantage par une énergie verticale et minérale que par leur ampleur. Associée aux pentes abruptes de la Grande Côte, cette région produit des vins qui conservent leur fermeté gustative même lors des millésimes chauds.

Beine, où Arnaud est installé, est un village entouré par les coteaux du Petit Chablis et de Chablis, avec des vignobles de Premier Cru, tels que Vau-de-Vey et Beauroy, disséminés dans toute la vallée.

Vinification

Jérémy Arnaud estime que le simple fait d’être diplômé en œnologie ne signifie pas pour autant qu’un vigneron produise un vin qui lui soit propre. L’objectif est d’exprimer clairement le caractère propre à chaque millésime et à chaque terroir, et c’est précisément ce qui guide toutes les décisions prises au sein de la cave. La culture est pratiquée selon les principes de l’agriculture biologique. L’utilisation d’engrais dans les vignobles est réduite au strict minimum, le travail du sol est effectué dans le but de préserver sa structure, et des zones tampons écologiques ont été créées autour des parcelles. Il ne s’agit pas tant d’une démarche visant à obtenir des certifications que de la méthode de travail d’un producteur s’efforçant de faire ressortir clairement le caractère de la vigne elle-même. Les interventions au chai sont réduites au strict minimum. Aucune levure n’est ajoutée, aucune bactérie lactique n’est inoculée et aucune enzyme n’est utilisée. L’utilisation de sulfites est réduite au strict minimum et n’est pratiquée qu’en cas d’absolue nécessité. La fermentation s’effectue naturellement grâce à la microflore présente sur les raisins, et l’élevage ne fait l’objet d’aucune intervention active mais est suivi avec soin.

La gamme

Jérémy a construit sa gamme autour de trois cuvées de Chablis, puis y a ajouté plusieurs vins élaborés juste en dehors des limites de l'appellation. Le volume de production total de tous ces vins est modeste.

La sélection actuelle de vins de Chablis est la suivante :

• Petit Chablis « Sur-Preuse »
• Chablis (catégorie « Village »), comprenant des bouteilles issues de « Vau-Ligneau »
• Chablis Premier Cru « Vau-de-Vey », comprenant la parcelle « La Grande Chaume » située sur un versant escarpé

Par ailleurs, Jérémy met en bouteille le vin blanc de Bourgogne « Tonnerre ‘Les Yeux’ » et le vin rouge de Bourgogne « Le Vuiot » ; toutefois, ces deux vins ne sont pas produits au sein même de l’appellation Chablis, mais sur des parcelles situées dans ses environs.