Chateau Pavie 2020

Cépages

L'assemblage est le suivant :

• 60 % de Merlot (planté sur un plateau calcaire)
• 30 % de Cabernet Franc (planté sur des sols sableux plus bas)
• 10 % de Cabernet Sauvignon

Pourquoi le Merlot est-il prédominant ? Les sols argilo-calcaires permettent de retenir l'humidité en période de sécheresse. La proportion de Cabernet Franc est de 30 %, soit une moyenne supérieure à celle des châteaux voisins. Le Cabernet Franc planté sur des sols sableux chauds développe des notes plus aromatiques, telles que la violette et le poivre, qui accentuent la richesse du Merlot.

Notes de Dégustation

On perçoit d'emblée des arômes intenses de mûre et de cassis, complétés par des notes de cèdre et la minéralité calcaire caractéristique des sols du plateau. En bouche, ce vin révèle toute la concentration issue de son rendement de 30 hectolitres. Les tanins sont fermes mais fins, témoignant de l'influence de Michel Rolland, qui a supervisé l'extraction pendant les trois semaines de macération pelliculaire. Sous les arômes fruités se cachent des nuances savoureuses, presque graphitées, typiques du Cabernet Franc. La finale révèle des notes de chocolat noir et d'expresso. Il lui faudra au moins cinq ans pour s'épanouir pleinement.

Le Producteur

Gérard Perse a racheté Pavie en 1998 et a tout changé. Avant lui, le domaine produisait un Saint-Émilion correct. Et après lui ? En 2012, il a été classé Premier Grand Cru Classé A. Qu'a changé Perse ? Il a réduit les rendements de 55 hectolitres par hectare à 30 hectolitres par hectare, a fait appel à Michel Rolland comme consultant et a restauré la cave historique en pierre située dans l'ancienne gare de Bordeaux. Cette approche, qui a d'abord suscité la controverse, a prouvé que Saint-Émilion pouvait produire des vins concentrés capables de rivaliser avec les meilleurs vins de Pomerol.

Terroir & Climat

Pavie s'étend sur trois types de sols différents, sur une superficie de 37 hectares. Un plateau calcaire situé à 85 mètres d'altitude : c'est là que pousse le merlot, profondément enraciné dans un calcaire blanc friable, reposant sur une couche de calcaire en étoile. Pourquoi est-ce important ? Le calcaire stocke l'eau et la libère lentement, ce qui évite tout stress aux vignes et favorise le développement d'un système racinaire profond. Ces racines profondes puisent des minéraux qui se traduisent par une structure crayeuse dans le vin. Les sols argilo-calcaires situés en dessous de 55 mètres d'altitude sont meubles et facilement pénétrables par les racines. L'orientation sud offre un ensoleillement généreux, tandis que les vents d'ouest venant de la Dordogne préviennent le gel.

Accords Mets & Vins

Les protéines et les matières grasses sont nécessaires pour adoucir la structure tannique. La richesse en matières grasses s'accorde avec la concentration du vin, tandis que les notes de gibier de la viande viennent compléter les arômes terreux. Un plat plus traditionnel, une simple côte de bœuf grillée, permet aux notes minérales du calcaire de s’exprimer dans le vin. On recommande également un comté affiné, dont la complexité aux notes de noisette s’accorde avec son vieillissement en fût de chêne. La viande de lapin est également un bon choix, selon la tradition régionale ; servez à 17-18 °C et décantez dans l’heure qui suit.

Vinification

La récolte manuelle sur une double table de tri n’est pas rare. Ce qui importe, c’est ce qui se passe ensuite. La fermentation dans 20 cuves thermorégulées permet une vinification au cas par cas, en séparant les meilleurs lots avant même que la décision d’assemblage ne soit prise. L’étape clé est la macération, qui dure trois semaines afin d’extraire les tanins et la couleur de ce fruit concentré. Le vin est ensuite élevé en fûts de chêne neufs (chêne français, d'une capacité de 225 litres) pendant 18 à 24 mois. Cette proportion de fûts neufs peut sembler audacieuse, mais la forte concentration du vin lui permet de vieillir sans surchauffe. Il en résulte une intégration de notes de vanille et d'épices plutôt qu'une dominance du chêne.

Potentiel de Garde

Période optimale de dégustation : 2028-2045. Pourquoi il vaut la peine d'attendre : les tanins issus de trois semaines de macération pelliculaire et d'un élevage en fûts de chêne neufs ont besoin de temps pour s'adoucir et s'intégrer. Mais ce vin présente suffisamment de concentration et d'acidité pour que la patience en vaille la peine. À conserver dans un endroit sombre, à une température comprise entre 12 et 14 °C. Au cours des dix prochaines années, les arômes fruités évolueront, passant des notes primaires de mûre à des notes secondaires de cuir et de tabac, et la minéralité calcaire deviendra plus prononcée.