Chateau Pavie 2020

Druivenrassen

De samenstelling is:

• 60% Merlot (aangeplant op een kalksteenplateau)
• 30% Cabernet Franc (aangeplant op lagere zandgronden)
• 10% Cabernet Sauvignon

Waarom overheerst Merlot? Klei-kalksteenbodems kunnen tijdens droogteperiodes vocht vasthouden. Het percentage Cabernet Franc bedraagt 30% en ligt gemiddeld hoger dan bij naburige châteaux. Cabernet Franc die op warme zandgronden wordt aangeplant, ontwikkelt meer aromatische tonen zoals viooltjes en peper, die de rijkdom van de Merlot accentueren.

Proefnotities

In eerste instantie komen intense aroma’s van bramen en zwarte bessen naar voren, aangevuld met cederhout en de voor plateau-bodems kenmerkende mineraliteit van kalksteen. In de mond laat deze wijn de concentratie zien die voortkomt uit de opbrengst van 30 hectoliter. De tannines zijn stevig maar fijn, wat de invloed laat zien van Michel Rolland, die de extractie begeleidde tijdens de drie weken durende schilcontact. Onder de fruitige smaken liggen hartige, bijna grafietachtige nuances die typisch zijn voor Cabernet Franc. De afdronk onthult tonen van donkere chocolade en espresso. De wijn heeft minstens vijf jaar nodig om volledig te integreren.

De Producent

Gérard Perse kocht Pavie in 1998 en zette alles op zijn kop. Vóór zijn komst produceerde het domein degelijke Saint-Émilion. En daarna? In 2012 kreeg het de classificatie Premier Grand Cru Classé A. Wat heeft Perse veranderd? Hij verminderde de opbrengst van 55 hectoliter per hectare naar 30 hectoliter per hectare, haalde Michel Rolland binnen als adviseur en restaureerde de historische stenen kelder in het voormalige treinstation van Bordeaux. Deze aanpak, die aanvankelijk voor controverse zorgde, heeft bewezen dat Saint-Emilion geconcentreerde wijnen kan produceren die zich kunnen meten met de beste Pomerol-wijnen.

Terroir & Klimaat

Pavie ligt op drie verschillende grondsoorten en beslaat een oppervlakte van 37 hectare. Een kalksteenplateau op 85 meter boven zeeniveau – hier groeit de Merlot, diep geworteld in witte, brokkelige kalksteen, met daaronder zeesterrenkalksteen. Waarom is dit belangrijk? Kalksteen slaat water op en geeft het langzaam af, waardoor de wijnstokken niet onder druk komen te staan en een diep wortelstelsel kunnen ontwikkelen. Deze diepe wortels nemen mineralen op, die in de wijn tot uiting komen als kalksteenmineraliteit. De klei-kalksteenbodems onder de 55 meter hoogte zijn zacht en gemakkelijk door de wortels te doordringen. De zuidelijke ligging zorgt voor veel zon, en de westenwinden uit de Dordogne voorkomen vorst.

Spijscombinaties

Eiwitten en vet zijn nodig om de tanninestructuur te verzachten. Het rijke vet past goed bij de concentratie van de wijn, en de wildtonen in het vlees vormen een mooie aanvulling op de aardse aroma’s. Een meer traditioneel gerecht, eenvoudigweg gegrilde Côte de Boeuf, laat de mineralen van de kalksteen in de wijn goed tot hun recht komen. Ook aan te bevelen is een gerijpte Comté-kaas, waarvan de nootachtige complexiteit goed samengaat met de eikenrijping. Konijnenvlees is volgens de regionale traditie ook een goede keuze; serveer op 17-18 °C en decanteer binnen een uur.

Vinificatie

Handmatige oogst op een dubbele sorteertafel. Door de gisting in 20 temperatuurgecontroleerde gistingsvaten kan de wijnbereiding per perceel worden uitgevoerd, waarbij de beste partijen worden geselecteerd voordat er een besluit over de assemblage wordt genomen. De belangrijkste selectiecriteria is de schilcontacttijd, die drie weken duurt om tannines en kleur uit het geconcentreerde fruit te extraheren. De wijn rijpt vervolgens 18-24 maanden in nieuwe eikenhouten vaten (Frans eiken, inhoud 225 liter). Dit percentage nieuwe eikenhouten vaten klinkt misschien wat agressief, maar dankzij de hoge concentratie van de wijn kan deze rijpen zonder oververhit te raken. Het resultaat is een integratie van vanille en kruiden in plaats van een overheersende eikensmaak.

Bewaarpotentieel

Ideale drinkperiode: 2028-2045. Waarom het de moeite waard is om te wachten: De tannines, die het resultaat zijn van drie weken schilcontact en rijping in nieuwe eikenhouten vaten, hebben tijd nodig om te verzachten en zich te integreren. Maar deze wijn heeft voldoende concentratie en zuurgraad om het wachten de moeite waard te maken. Bewaar op een donkere plaats bij 12-14 °C. In de komende 10 jaar zullen de fruitaroma's evolueren van primaire bramen naar secundaire leer- en tabaksaroma's, en zal de kalksteenmineraliteit meer uitgesproken worden.