Dom Perignon

Dom Pérignon est l'une des marques de champagne les plus célèbres. Elle figure sur les bouteilles débouchées lors de célébrations dans le monde entier, est devenue synonyme de luxe et incarne une histoire vieille de plus de trois siècles. Mais derrière tout ce glamour se cache une maison à la philosophie claire et inébranlable : ne produire du champagne que les années où la récolte est suffisamment bonne.

L'histoire

Tout commence avec le moine bénédictin Pierre Pérignon (1638-1715), maître de chai à l'abbaye d'Hautvillers, près d'Épernay. On dit souvent qu'il a inventé le vin mousseux, mais ce n'est pas vrai. Sa tâche était plutôt l'inverse : trouver le moyen d'arrêter la seconde fermentation en bouteille, car trop de stock était perdu à cause de l'explosion des bouteilles. Sa contribution a consisté en de véritables avancées : il a commandé des bouteilles plus solides en Angleterre, il a taillé les vignes pour réduire les rendements et améliorer la concentration, et il a manipulé les raisins avec soin pour éviter que le jus ne soit exposé à l'air. Il a également été un pionnier dans l'utilisation des bouchons de liège, qui ont permis d'éviter la détérioration des vins et de les laisser mûrir.

La marque moderne est apparue bien plus tard. Le premier millésime commercial de Dom Pérignon a été produit en 1921, n'a été mis en vente qu'en 1936 et a été expédié à New York sur le paquebot "Normandy". En 1937, Moët & Chandon a acquis les droits d'utilisation de cette marque pour sa cuvée prestigieuse. Aujourd'hui, Dom Pérignon fait partie de l'empire LVMH.

Le vignoble

Le vignoble de Dom Pérignon est situé dans les zones les plus prestigieuses de la Champagne, principalement autour de Haut-Villiers, mais aussi dans des Grands Crus comme Ay, Bouzy, Verzenay et Avize. Au fil du temps, les chefs de cave successifs ont identifié un cœur de terroir d'environ 200 hectares regroupant les meilleurs vignobles.

Le terroir

Les vignobles sont situés sur des sols calcaires typiques de la Champagne, qui confèrent des notes minérales aux raisins et contribuent à la complexité aromatique des vins finis. La combinaison du climat septentrional frais et de ces sols riches en craie confère au champagne sa fraîcheur et sa structure caractéristiques, sans lesquelles le long vieillissement exigé par Dom Pérignon serait impossible.

Les cépages

Dom Pérignon n'utilise que du Chardonnay et du Pinot Noir, donc pas de Pinot Meunier, contrairement à beaucoup d'autres producteurs de Champagne. L'assemblage se compose généralement des deux cépages dans une proportion d'environ 50/50, bien que, selon le millésime, cette proportion puisse varier jusqu'à 60/40 ou 40/60. Le chardonnay apporte fraîcheur et clarté, tandis que le pinot noir donne du corps et de la profondeur.

La vinification

Dom Pérignon est toujours un champagne millésimé : chaque raisin contenu dans la bouteille provient d'une seule récolte. Si l'année n'est pas assez bonne, aucun vin n'est produit. Le vin est vieilli en cave pendant au moins huit ans avant d'être commercialisé. Le processus comprend deux fermentations : la première transforme le moût en vin tranquille, la seconde a lieu dans la bouteille et crée les bulles. Les vins sont ensuite élevés sur lies, au contact des levures épuisées, ce qui leur confère rondeur et complexité aromatique.

Les vins

Dom Pérignon avait l'habitude de proposer des sorties tardives de ses champagnes millésimés, appelées oenothèque. Depuis 2014, le terme n'est plus utilisé, mais plutôt le mot "Plénitude" : des sorties en trois étapes de maturation, appelées Plénitudes. La première (P1) apparaît après environ huit à neuf ans sur les lies. La deuxième (P2) suit après quinze à vingt ans, et la troisième (P3) après trente ans ou plus, en très petites quantités.

Le domaine produit également un vin rosé issu de raisins provenant de parcelles spécifiques s'étendant d'O-Viller à Aÿ en passant par Cumières. Chaque millésime porte le caractère de son année, le domaine ne mélange pas les millésimes et ne lisse pas les différences. Pour Dom Pérignon, ce n'est pas le vin lui-même qui change, mais son évolution au fil du temps.

Les meilleurs millésimes

Comme il existe un grand nombre de Dom Pérignon différents (le "normal", le P2, le P3 et l'ancienne Oenothèque, le rose), il est difficile d'en dresser une liste complète.

Toutefois, les millésimes suivants, entre autres, peuvent être qualifiés de légendaires : 1961, 1969, 1971, 1990, 1996, 2002, 2008,