Dom Perignon 2000

Notes de Dégustation

Au nez, on perçoit d'abord des arômes de brioche et d'amandes grillées, sur lesquels se superposent des notes de fruits jaunes mûrs, signes typiques d'un long vieillissement sur lies. Une touche minérale est présente tout au long de la dégustation, et le caractère crayeux caractéristique du champagne vient tempérer la richesse du vin. En bouche, la mousse est délicate et persistante, avec suffisamment d'acidité pour équilibrer la rondeur inhérente au vin. Des notes de miel et de zeste d'agrumes en finale suggèrent que ce millésime a atteint les premiers stades de son vieillissement : après plus de 20 ans, le vin se boit encore bien aujourd'hui, mais il a encore de la marge pour évoluer.

Cépages

Dom Pérignon cultive du chardonnay et du pinot noir, mais pas de pinot meunier ; l'assemblage de 2000 se compose généralement d'environ 60 % de pinot noir et 40 % de chardonnay, mais la proportion exacte dépend des caractéristiques du millésime. La forte proportion de pinot noir confère structure et profondeur au champagne. Le chardonnay apporte une précision minérale et un potentiel de garde, ce qui explique que le Dom Pérignon soit élevé sur lies pendant au moins huit ans.

Potentiel de Garde

Le vin du millésime 2000 est prêt à être dégusté jusqu'en 2030 et offre un équilibre parfait entre le vieillissement sur lies et la concentration fruitée. Son acidité naturelle et sa forte proportion de pinot noir laissent présager qu'il continuera à évoluer au moins jusqu'en 2035. À température de cave normale, le bouchon reste humide et la mousse intacte. Avec le temps, le fruit prend des notes plus miellées et les nuances minérales s'affirment.

Le Producteur

Dom Pérignon obéit à une règle stricte : la philosophie selon laquelle aucun vin ne peut être élaboré sans millésime. Son histoire remonte au moine bénédictin Dom Pierre Pérignon. Il fut le pionnier d'une manipulation soignée des raisins et de la création de bouteilles plus résistantes pour éviter les pertes dues aux explosions. Appartenant désormais au groupe LVMH, cette maison moderne possède des installations dans des villages classés Grand Cru tels qu'Aÿ, Bouzy et Avize. Chaque millésime doit être l'expression pleine et entière de son année et ne doit pas être assemblé pour atténuer les différences entre les millésimes.

Terroir & Climat

La Champagne repose sur un ancien fond marin, un véritable gisement de craie visible entre les rangées de vignes. Cette craie remplit deux fonctions essentielles : elle évacue rapidement l'excès d'eau et prévient la pourriture des racines, et elle emmagasine la chaleur pendant la journée pour la restituer la nuit. Dans les vignobles Grand Cru de Dom Pérignon, les raisins mûrissent lentement et conservent leur acidité naturelle. De plus, la craie crée de vastes caves souterraines où les bouteilles sont élevées pendant des années. Dom Pérignon récolte ses raisins sur environ 200 hectares de parcelles de premier choix, concentrées principalement dans la région d'Hautvillers, mais englobant également les meilleurs terroirs ensoleillés de la Montagne de Reims et de la Côte des Blancs.

Vinification

Dom Pérignon commence par presser les grappes entières afin d'éviter que les raisins noirs ne libèrent leur couleur. La fermentation primaire a lieu dans des cuves en acier inoxydable, sans utilisation de fûts de chêne. Après l'assemblage, le vin est mis en bouteille et subit une fermentation secondaire, qui produit les bulles. Le vin est ensuite élevé sur lies pendant au moins huit ans. Ce long vieillissement confère au vin ses arômes de brioche et d'amande. Dom Pérignon estime que le temps crée une complexité qui ne peut être obtenue d'aucune autre manière.

Accords Mets & Vins

Le Dom Pérignon 2000 possède suffisamment de corps pour accompagner des mets riches, et pas seulement en apéritif. Ses bulles et son acidité font tout le charme de ce vin :

• Huîtres et oursins : la saveur salée s'harmonise avec la minéralité du vin.
• Homard à la sauce au beurre : le gras et l'acidité sont en parfait équilibre.
• Fromages affinés comme le comté et le beaufort : la saveur de noisette s'accorde avec la maturité du fromage.
• Canard ou oie rôtis : en particulier avec des sauces fruitées.

Servir à 8-10 °C : les arômes sont alors pleinement développés, tout en préservant la mousse.