Francois Cotat
La plupart des Sancerre sont conçus pour être dégustés dans les 1 à 2 ans suivant la récolte, période durant laquelle ils offrent une saveur jeune, fraîche et vive. À l’inverse, le vin de François Cotat présente des caractéristiques presque diamétralement opposées.
Dans la partie occidentale de l'appellation Sancerre, sur les pentes escarpées surplombant Chavignol, il vendange à la main très tardivement, procède à la fermentation avec des levures sauvages dans de vieux fûts de chêne, puis met le vin en bouteille sans collage ni filtration. Il en résulte un vin riche en saveurs et d’une texture exceptionnelle, destiné à vieillir pendant des décennies, un style si éloigné des normes conventionnelles de l’appellation que, pour certains millésimes, on lui a même refusé le droit d’utiliser l’appellation Sancerre.
La production est extrêmement limitée et la cave modeste. De plus, les trois vignobles de cru situés sur les coteaux et cachés derrière ce nom, Les Monts Damnés, La Grande Côte et Les Culs de Beaujeu, comptent parmi les vignobles les plus en vue de la Loire.
L'histoire
La famille Cotat cultive des vignes sur les coteaux de Chavignol depuis la fin de la Seconde Guerre mondiale. À partir de 1947, les frères Francis et Paul Cotat ont dirigé l’exploitation ensemble, mettant en bouteille un seul et même vin produit dans une seule cave sous deux étiquettes distinctes.
Ce modèle économique s'est maintenu jusqu'aux années 1990, lorsque les frères ont pris leur retraite et transmis les vignobles à leurs fils, Pascal (fils de Francis) et François (fils de Paul). On considère généralement que le partage officiel du domaine a eu lieu en 1998.
François Cotat est resté à Chavignol, conservant la parcelle des Culs de Beaujeu ainsi que des parties des parcelles des Monts Damnés et de La Grande Côte. Pascal s’est installé à Sancerre. Il existe désormais deux domaines, deux étiquettes qui semblent similaires à première vue, et deux vins dont le goût est proche mais qui ne sont pas exactement identiques. C’est précisément pour cette raison que ces deux vins sont souvent comparés côte à côte.
Aucun de ces deux cousins n’a apporté de changements significatifs à la vinification. Tous deux ont continué à suivre les méthodes utilisées par leurs pères.
Quatre hectares, dont la plupart sont en pente raide
François Cotat exploite environ 4 hectares de terres agricoles à Chavignol, dont environ 3,5 hectares sont plantés de sauvignon blanc et 0,5 hectare de pinot noir. Pour un nom qui a tant fait parler de lui, il s’agit d’une exploitation à très petite échelle.
Trois vignobles jouent un rôle prépondérant. Les Monts Damnés, La Grande Côte et Les Culs de Beaujeu sont situés sur des pentes abruptes où la couche arable est quasi inexistante.
Caillottes fait figure d’exception. Situé juste à l’est du versant des Monts Damnés, c’est un terrain relativement plat où de jeunes vignes sont plantées sur un sol calcaire mince, produisant des vins qui révèlent leur caractère plus tôt que ceux des autres vignobles.
Chavignol se situe dans la partie occidentale de l’appellation Sancerre, et ce sont les vignobles classés « crus » sur ces coteaux qui font la réputation du domaine.
Le terroir et un lien avec Chablis
Sous Chavignol s'étend un plateau crayeux qui fait partie de la même ceinture géologique que celle qui traverse Chablis. Il est recouvert de sols argilo-calcaires que l'on appelle localement « terres blanches ».
Cette composition du sol, associée à des pentes abruptes, définit le caractère des vins de Cotat. Plus précisément, ces caractéristiques comprennent la texture ferme typique de la craie, une acidité élevée et une saveur minérale distincte qui reste perceptible même lorsque les arômes fruités ont mûri et sont devenus riches.
À Caillottes, qui signifie « petites pierres », la situation est différente. La couche calcaire y est plus fine et le terrain plus plat, ce qui confère au vin une vivacité plus immédiate.
La vendange tardive constitue l’autre volet de cette équation. François Cotat vendange à un stade de maturité que la plupart des vignerons de la région de Sancerre n’oseraient pas tenter, et c’est précisément de là que proviennent le corps et la concentration du vin. Certaines années, une touche de sucre résiduel est ajoutée, ce qui fait varier sensiblement le style du vin d’un millésime à l’autre.
Du sauvignon blanc, avec un peu de pinot
La méthode de culture de la vigne est simple, et les vins blancs sont élaborés exclusivement à partir d'un seul cépage :
- Sauvignon Blanc : les raisins qui servent de base à tous les vins Chavignol du domaine sont mis en bouteille sous forme de vin monocépage.
- Pinot Noir : un cépage rouge de l'appellation Sancerre, cultivé dans un petit vignoble.
C'est le sauvignon qui retient le plus l'attention, ce qui est tout à fait naturel puisque ce cépage est planté à flanc de coteau. Cependant, le pinot noir fait également partie de ce domaine, et la famille Cotat cultive ces deux cépages sur ces coteaux depuis les années 1940.
La vinification
Les vendanges sont entièrement réalisées à la main et ont lieu très tard dans la saison. Ce simple choix détermine en grande partie la suite du processus, car ces fruits pleinement mûrs nécessitent une approche vinicole qui leur permette de mûrir naturellement, plutôt que d’être manipulés de manière intensive.
La fermentation s'effectue dans de vieux demi-muids (grands fûts de chêne ayant entièrement cédé leur arôme) à l'aide de levures indigènes. Le vin est ensuite transféré dans des tonneaux plus grands pour l'élevage. À ce stade, le bois sert simplement de récipient pour le vin, plutôt que de moyen d'apporter des arômes.
François Cotat procède aux soutirages en fonction du cycle lunaire et met tous ses vins en bouteille sans collage ni filtration. Bien que les vignobles ne soient pas certifiés biologiques, ils sont cultivés sans pesticides et suivent généralement les pratiques de l’agriculture biologique.
Lorsqu’il est jeune, le vin peut être trouble, avoir un goût rugueux et parfois ne pas correspondre aux critères que le jury de dégustation de l’appellation considère comme typiques du Sancerre. De ce fait, certains millésimes n’ont pas pu porter l’appellation « Sancerre » sur leurs étiquettes. Cela n’a toutefois pas altéré le style du vin.
Les vins
La gamme de François Cotat s'articule autour de vignobles spécifiques plutôt que de niveaux de qualité, et les différences proviennent des vignobles eux-mêmes, et non de variations dans les méthodes de production de la cave.
- Sancerre Les Monts Damnés : des vins issus des pentes escarpées qui ont fait la renommée de Chavignol
- Sancerre La Grande Côte : un autre cru de coteau de ce village
- Les Culs de Beaujeu : un vignoble que François s'est approprié lors du partage familial
- Sancerre Caillottes : une parcelle plantée de jeunes vignes sur un sol calcaire relativement plat, produisant le vin de cette gamme qui se boit le plus tôt
Outre les vins blancs, il existe également un vignoble de 0,5 hectare de pinot noir ; les vins de sauvignon blanc mis en bouteille ne représentent donc pas à eux seuls l'ensemble de la gamme du domaine. Dans l'ensemble, les volumes de production sont faibles, ce qui explique en grande partie pourquoi ces vins sont difficiles à trouver où que ce soit.
Foire aux questions
Quelle est la différence entre François Cotat et Pascal Cotat?
Ce sont deux cousins qui se sont partagé un domaine familial dans les années 1990 : François travaille à Chavignol et Pascal à Sancerre. Tous deux élaborent leur vin à partir de vieilles vignes de sauvignon blanc issues des meilleurs vignobles de Chavignol, selon les méthodes que leurs pères leur ont transmises, et tous deux mettent en bouteille un Monts Damnés, ce qui explique pourquoi leurs vins sont si souvent dégustés côte à côte.
Pourquoi certains millésimes ne portent-ils pas la mention Sancerre sur leur étiquette?
Ces vins sont issus d'une récolte tardive et présentent une richesse inhabituelle ; certaines années, les instances de l'appellation les ont jugés atypiques pour un Sancerre et leur ont refusé cette appellation. Quoi qu'il en soit, le vin contenu dans la bouteille reste le même.
François Cotat est-il bio?
Non certifié. Il ne traite pas ses vignes avec des pesticides et applique dans la pratique les principes de l'agriculture biologique, notamment la fermentation à base de levures sauvages et le soutirage selon le calendrier lunaire.
