À propos de Francois Cotat
La plupart des Sancerre sont destinés à être bus jeunes. À l'inverse, François Cotat adopte une approche diamétralement opposée : les raisins sont récoltés à la main très tard dans la saison sur les pentes escarpées surplombant Chavignol, fermentés avec des levures sauvages dans de vieux demi-muids (grands fûts de chêne) qui ne confèrent plus d'arômes boisés, puis mis en bouteille sans aucune clarification ni filtration. Le soutirage est effectué en fonction du cycle lunaire. L'exploitation est de petite taille.
La superficie totale est d'environ 4 hectares, dont environ 3,5 hectares sont plantés de sauvignon blanc et 0,5 hectare de pinot noir ; les vignes sont situées aux Monts Damnés, à La Grande Côte et aux Culs de Beaujeu ; en outre, la parcelle des Caillottes, qui présente un terrain plus plat, abrite de jeunes vignes. Sous la surface se trouve de la craie issue de la même formation géologique que celle qui traverse Chablis, recouverte d'argile et de calcaire que les habitants appellent terres blanches . Par ailleurs, ces vins s'écartent tellement des normes de l'appellation que, pour certains millésimes, la mention Sancerre n'a pas pu être utilisée. Le domaine s'est séparé de celui de son cousin Pascal en 1998.
