Paul Pillot

Le Domaine Paul Pillot est l'un des producteurs de vins blancs de Bourgogne les plus recherchés depuis une vingtaine d'années. Ce petit domaine familial d'environ 13 hectares, situé dans le village de Chassagne-Montrachet en Côte de Beaune, a acquis sa réputation grâce à ses Chardonnays précis et minéraux et à une petite gamme de Pinots Noirs, tous caractérisés par un style léger.

L'histoire du domaine

Le domaine a été fondé en 1900 par Jean-Baptiste Pillo, tonnelier de métier, qui décide de se consacrer entièrement à la viticulture. Après la Première Guerre mondiale, l'exploitation passe aux mains de ses fils Alphonse et Henri, qui développent le vignoble et commencent à embouteiller leur propre vin. En 1968, la gestion passe au fils d'Henri, Paul, qui acquiert plusieurs parcelles clés en Premier Cru à Chassagne-Montrachet (Clos Saint-Jean, Le Grand Ruchot, Le Caillé, La Grande Montagne) et en Saint-Aubin 1er Cru Le Charmois.

Le domaine est actuellement exploité par les enfants de Paul, Thierry et Christel, qui représentent la quatrième génération. Thierry a commencé à travailler avec son père en 1999 et en a pris la direction en 2004, tandis que Christel joue un rôle actif dans l'entreprise. Ils sont considérés comme l'une des figures les plus prometteuses de la Côte de Beaune.

Le vignoble

Le domaine s'étend sur environ 13 hectares, dont environ 4,5 sont plantés en cépages rouges. La plupart des parcelles sont situées à Chassagne-Montrachet, y compris une sélection impressionnante de premiers crus(La Romanée, Les Grandes Ruchottes, Les Caillerets, Clos Saint Jean, La Grande Montagne, Champgains, Les Masures), ainsi que plusieurs parcelles à Saint-Aubin et Santenay et quelques parcelles de niveau Bourgogne. La viticulture est pratiquée en agriculture biologique, bien que la cave ne soit pas certifiée, et les travaux sur les parcelles de premier cru sont exclusivement réalisés à la main.

Le terroir

Chassagne est situé dans la partie méridionale de la Côte de Beaune, où le calcaire et l'argile s'associent dans des proportions qui varient d'un vignoble à l'autre. Les parcelles les plus blanches, dominées par le calcaire, comme La Romanée, située plus haut sur le coteau, produisent des vins très denses et minéraux. Les Caillerets et les Grandes Ruchottes apportent un peu plus de densité au vin, tandis que le Clos Saint Jean, avec sa forte teneur en argile rouge, est traditionnellement à l'origine de vins rouges. Les terres rouges des Grandes Terres, situées sur le versant Santenay de la Chassagne, produisent le Chassagne-Montrachet rouge Vieilles Vignes à partir de vieilles vignes. Saint-Aubin, niché dans une vallée latérale plus fraîche, produit généralement des vins blancs plus légers et plus frais.

Les raisins

Les vins blancs sont élaborés à partir du cépage Chardonnay. Les vins rouges sont élaborés à partir du Pinot Noir. Une petite quantité d'aligoté est également utilisée pour le vin Bourgogne Aligoté.

La vinification

Dans la cave, Thierry Pillot s'abstient volontairement d'intervenir dans le processus. La fermentation se fait à l'aide de levures sauvages. La particularité du domaine est de ne pas laisser les lies se déposer avant que le jus n'entre dans les barriques, ce qui est censé apporter plus de fraîcheur et de tension aux vins.

Les fûts de chêne neufs sont utilisés avec parcimonie, principalement pour les premiers crus, et l'élevage se fait lentement et en douceur dans les fûts et dans quelques grandes cuves. Pour le Chassagne rouge issu de vieilles vignes, environ 50 % des raisins sont fermentés en grappes entières et l'élevage se fait principalement en barriques usagées (environ 90 %).

L'objectif de toute la gamme est la transparence : permettre à chaque vignoble d'exprimer son propre caractère, plutôt que d'imposer le style de la maison par le chêne ou l'extraction.

Les vins

La gamme suit la pyramide bourguignonne classique. À la base se trouvent le Bourgogne Aligoté, le Bourgogne Blanc et le Bourgogne Rouge.

Les vins de village comprennent le Chassagne-Montrachet blanc et rouge, ainsi que le Chassagne rouge "Vieilles Vignes" provenant d'une seule parcelle sur Les Grandes Terres. Du côté de Saint-Aubin, les vins du Village sont rejoints par les Premiers Crus Les Charmois et Le Charmois. Le Santenay Clos Genet ajoute un vin rouge délicieux.

Au sommet de la gamme se trouvent les Premiers Crus de Chassagne-Montrachet : La Romanée, Les Grandes Ruchottes, Les Caillerets, Clos Saint Jean, La Grande Montagne et Champgains.

La production totale s'élève à environ 80 000 bouteilles par an, dont environ deux tiers de vins blancs et un tiers de vins rouges.