Patrick Javillier
Meursault abrite de nombreux vignobles produisant du vin blanc ; quant au domaine de Patrick Javillier, il n’est pas apparu d’emblée comme une entité à part entière, mais s’est développé progressivement, parcelle après parcelle.
Situé en Côte de Beaune, au cœur du village, ce domaine se consacre principalement au cépage Chardonnay et produit des vins tels que le Meursault, le Puligny-Montrachet, le Savigny-lès-Beaune et l’Aloxe-Corton. Le pinot noir est produit en petites quantités à partir des parcelles de Savigny-lès-Beaune, d’Aloxe-Corton et de Pernand-Vergelesses. Les vins blancs sont fermentés en fûts de chêne à l’aide de levures naturelles, puis élevés pendant plus d’un an sur lies, ce qui constitue un facteur clé dans la définition du profil aromatique du vin.
Le domaine est toujours géré par la famille. La fille de Patrick, Marion, est responsable des vins rouges et des ventes, tandis que son gendre, Pierre-Emmanuel Lamy, gère les vignobles et la production des vins blancs.
De deux hectares à une marque connue de tous
L'histoire commence en 1945. De retour de la guerre, Raymond Javillier hérita d'une petite parcelle de terre appartenant depuis longtemps à la famille Javillier à Meursault, un vignoble d'environ 2 hectares.
C'est en 1974 que tout a commencé à changer. Lorsque Patrick Javillier revint après avoir obtenu le Diplôme national d'œnologie, son père lui confia la gestion du domaine et, pour la première fois, il assuma seul la responsabilité des vendanges et de la vinification. On pense généralement qu'il a travaillé comme courtier en vins avant de se consacrer entièrement au domaine.
Des années 1980 au début des années 1990, Patrick et son épouse, Catherine, ont progressivement acquis des vignobles et ont également racheté certaines parcelles appartenant à la famille de Catherine. À partir de 1990, ils ont commencé à mettre leurs vins en bouteille sous leur propre label, directement au domaine.
La passation de pouvoir à la génération suivante s'est déroulée en deux étapes. Marion, la fille aînée de Patrick, a rejoint l'entreprise en 2005 après avoir suivi des études de gestion d'entreprise, d'œnologie et de viticulture, et a pris en charge la production des vins rouges, l'élevage et la commercialisation. En 2011, Pierre-Emmanuel Lamy, marié à Laurène, la sœur cadette de Marion, a rejoint l'entreprise et s'est chargé de la gestion du vignoble et de la production des vins blancs.
Marion et Pierre-Emmanuel représentent la troisième génération. Même si Patrick ne passe plus jour et nuit au domaine, les vins incarnent toujours pleinement le caractère unique qu'il leur a insufflé.
Les vignobles
Le Domaine Patrick Javillier exploite 11 hectares de vignes dans la Côte de Beaune, et ces parcelles ne sont pas regroupées en un seul bloc. Elles sont dispersées sur cinq communes, s'étendant de Puligny-Montrachet au sud jusqu'à Pernand-Vergelesses, en passant par Meursault, Savigny-lès-Beaune et Aloxe-Corton.
Cette dispersion des parcelles se traduit par 14 appellations réparties sur 11 hectares, ce qui représente une charge administrative considérable pour les petits domaines viticoles. Le patrimoine du domaine couvre l'ensemble du système de classification : des appellations régionales, dont la Bourgogne Côte d'Or désignée relativement récemment, aux appellations de village, en passant par les Premier Cru et les Grand Cru.
En ce qui concerne les classifications les plus prestigieuses, le domaine ne possède qu'une seule parcelle de Premier Cru et une seule parcelle de Grand Cru, cette dernière étant située à Corton-Charlemagne.
Le terroir : pourquoi les vins blancs de Meursault présentent-ils autant de différences ?
Meursault s'étend sur environ 400 hectares de vignobles dans la région de la Côte de Beaune, qui est loin d'être homogène. Les types de sols varient, l'exposition au soleil diffère d'une zone à l'autre, et chaque partie du versant possède son propre microclimat. De ce fait, les vins issus de vignobles voisins peuvent présenter des saveurs sensiblement différentes.
Plutôt que de chercher à uniformiser cette diversité, Javillier met activement en valeur ces caractéristiques. Grâce à ses parcelles largement réparties, allant de Puligny-Montrachet à Pernand-Vergelesses, le domaine s’est assuré plusieurs parcelles distinctes au sein de la Côte de Beaune, chacune dotée d’un sol et d’une exposition au soleil qui lui sont propres. De plus, le processus de vinification est conçu pour mettre en valeur ces différences plutôt que de les estomper par des assemblages.
Deux cépages
Les vins blancs sont élaborés exclusivement à partir de Chardonnay, notamment le Bourgogne Côte d'Or et la Cuvée Oligocène, tandis que les vins rouges sont élaborés exclusivement à partir de Pinot Noir.
Vinification
Les raisins blancs sont triés immédiatement après la récolte, puis acheminés directement à la cave, où ils sont introduits dans un pressoir pneumatique (un pressoir qui presse délicatement les raisins à l’aide d’une vessie expansible). Le jus est ensuite transféré dans des fûts de chêne pour la fermentation.
Le processus de fermentation est entièrement assuré par le fruit et les levures naturelles déjà présentes dans la cave. La fermentation malolactique, qui transforme l'acide malique, au goût vif, en acide lactique, plus doux, est laissée se dérouler jusqu'à son terme. Ensuite, le vin est élevé en fûts de chêne pendant 16 à 18 mois avec ses lies (résidus de levures épuisées).
Au Domaine Patrick Javillier, le processus de production du vin rouge est différent. Les grappes de raisin sont entièrement égrappées avant de subir une fermentation naturelle dans des cuves en béton.
Au vignoble, la famille travaille dans le respect de l’environnement, en recherchant un équilibre entre durabilité et qualité plutôt que de considérer l’une ou l’autre comme une priorité absolue. Un vieillissement prolongé et l’utilisation de levures naturelles sont les deux éléments clés qui guident l’essentiel du processus.
Les vins
La gamme du domaine s'étend des vins de village issus de différentes communes aux parcelles de Premier Cru et de Grand Cru, en passant par le vin rouge de Pinot Noir.
Le vin Grand Cru est le Corton-Charlemagne. Il s'étend sur 0,17 hectare et provient des Pougets, situés sur le versant d'Aloxe-Corton, exposé plein sud sur un sol argilo-calcaire.
Le vin Premier Cru est le Meursault 1er Cru Les Charmes. D’une superficie de 0,06 hectare, il produit environ 400 bouteilles.
Les vins de village sont le Meursault Tête de Murger, Les Tillets, le Clos du Cromin, Les Clousots, le Puligny-Montrachet Les Lévrons et le Savigny Montchenevoy.
Il y a également le Bourgogne Côte d’Or Cuvée Oligocène, un vin régional élaboré à partir de 100 % de chardonnay ;
La Bourgogne Côte d’Or est une appellation relativement récente ; comme elle réserve les vins de Bourgogne locaux aux raisins cultivés exclusivement dans la Côte d’Or elle-même, elle se situe un cran au-dessus du Bourgogne Blanc standard. Pour de nombreux amateurs de vin, ce vin constitue une option d’entrée de gamme permettant de découvrir le style du domaine.
Foire aux questions
Où se trouve le Domaine Patrick Javillier?
À Meursault, dans la partie Côte de Beaune de la Bourgogne. Les vignobles s'étendent toutefois sur cinq communes, de Puligny-Montrachet à Pernand-Vergelesses.
Qui produit le vin aujourd'hui?
Pierre-Emmanuel Lamy s'occupe des vignobles et des vins blancs, tandis que Marion Javillier se charge des vins rouges, de l'élevage et de la partie commerciale. Ils représentent la troisième génération de la famille à la tête du domaine.
Le domaine produit-il également du vin rouge?
Oui. Le chardonnay occupe une place prépondérante, mais on cultive également du pinot noir à Savigny-lès-Beaune, à Aloxe-Corton et à Pernand-Vergelesses.
Qu'est-ce que la Bourgogne Côte-d'Or?
Une appellation d'Burgundy e régionale réservée aux raisins provenant du versant de la Côte d'Or lui-même, et non de la région au sens large. La Cuvée Oligocène de Javillier est mise en bouteille sous cette appellation.
