Champagne

Heel lang geleden bevond zich in het noorden van Frankrijk een binnenzee. Bewijzen van deze zee en haar zeebodem zijn terug te vinden in de bodem van het grootste deel van dit gebied, waar resten van schelpdieren en fossielen gemakkelijk zijn op te sporen. Een hoge concentratie kalk is het resultaat en vormt het karakter van de streek die we nu Champagne noemen. Champagne wijnen worden beschouwd als de ultieme in de wereld van mousserende wijnen. 

Wie heeft champagne uitgevonden?

"Kom snel, ik drink sterren!" Dit is de exacte zin die de beroemde Dom Perignon zou hebben geroepen tegen een medemonnik nadat hij de champagne had uitgevonden en de eerste slok had geproefd. Een mooi verhaal, nietwaar? Helaas is het niet waar! Ja, de monnik was keldermeester in het klooster van Hautvillers bij Épernay aan het eind van de 17e eeuw. En ja, hij is inderdaad verantwoordelijk voor veel prestaties. Zo wordt hij bijvoorbeeld gecrediteerd voor het mengen van druiven van verschillende locaties om een harmonieuzere wijn te creëren. Van Dom Pérignon wordt gezegd dat hij een echte kwaliteitsfanaat was. Een wijn die - om wat voor reden dan ook - ineens sprankelt zou hem niet hebben behaagd, maar eerder een doorn in het oog zijn geweest.

Dat Dom Pérignon vandaag nog steeds gevierd wordt als de uitvinder van de champagne, is te danken aan zijn opvolger, Dom Grossard, die in 1821 in een brief aan de burgemeester van Aÿ de daden van zijn voorganger verfraaide en overdreef om indruk te maken. Grossard was succesvol op de lange termijn. Tot op vandaag staat er een standbeeld van de monnik voor het Maison de Moët et Chandon, dat net als het champagnemerk Dom Pérignon tot de luxegroep Moët Hennessy - Louis Vuitton SE (LVMH) behoort, ter ere van zijn heldendaden. Wat een slimme marketing!

In feite was champagne niet de eerste mousserende wijn in de geschiedenis. Al in 1531 produceerden monniken in Limoux de eerste mousserende wijn. Zo was het ook in de Languedoc! Dat er in de 17e eeuw ook mousserende wijn uit de Champagne kwam, is meer een kwestie van toeval. En goede handelsbetrekkingen met Engeland. De wijnen werden in vaten op schepen naar het eiland vervoerd. Eén theorie is dat de wijnen in het warme ruim van het schip opnieuw begonnen te gisten door een zeker restzoet. De tweede theorie is echter waarschijnlijker. Dit komt omdat de Engelsen in die tijd niet alleen een voorkeur hadden voor zoete wijnen, maar ook al glazen flessen hadden. De wijn uit de Champagne werd hierin gebotteld, verfijnd met suiker en kruiden en verzegeld. Wanneer de temperatuur steeg, begon de tweede gisting in de fles - en het koolzuur kon niet ontsnappen. Voilà: champagne. We geven echter toe dat het verhaal van Dom Pérignon veel vermakelijker is.

Waarom werd champagne ook wel "duivelswijn" genoemd?

Ondanks de reputatie die champagne al in de 17e en 18e eeuw genoot in Frankrijk, was de productie ervan een echte gok. En een gevaarlijke! De kwaliteit van de flessen was toen ronduit bedroevend. Natuurlijk waren ze allemaal mondgeblazen. De industriële revolutie was immers nog ver weg. De flessen die gebruikt werden voor de tweede gisting waren navenant dun of ongelijk, of allebei. Veel van deze flessen waren niet bestand tegen de toenemende druk en barstten.

Bovendien wist in die tijd natuurlijk niemand hoe de tweede gisting in de fles eigenlijk chemisch werkte, laat staan hoe die gecontroleerd kon worden. Natuurlijk wisten alle huizen dat hiervoor suiker nodig was. Maar hoeveel? Veel verkeerde doseringen zorgden ervoor dat er nog meer flessen barstten dan sowieso het geval zou zijn geweest door de te hoge druk veroorzaakt door te veel suiker. Champagne werd beschouwd als onvoorspelbaar, zelfs duivels. Juist daarom werd het in de 17e en 18e eeuw ook wel "vin diable" genoemd, oftewel "duivelswijn". Dit veranderde pas in de 19e eeuw, toen Louis Pasteur ons hielp te begrijpen hoe gisting in wijn werkt. Eindelijk konden we de tweede gisting in de fles bewust controleren.

Waar ligt de Champagnestreek precies?

Je hoeft maar 150 kilometer ten noordoosten van Parijs te reizen om je in het hart van de Champagne te bevinden! Het bijzondere is dat het wijngebied van 34.200 hectare precies tussen de 48e en 49e breedtegraad ligt. Dit is precies waar wijnbouw nog mogelijk is. De meeste wijngaarden liggen verspreid langs de rivier de Marne en de glooiende heuvels. Maar ook de rivieren de Aube en de Seine zijn hier belangrijk voor de wijnbouw. Drie steden in de Champagne zijn bijzonder bekend: Reims, Épernay en Aÿ. Terwijl Reims de thuisbasis is van de grote champagnehuizen en elk jaar de meeste toeristen trekt, worden Épernay en Aÿ beschouwd als de belangrijkste wijnbouwcentra van de regio. Als je de Champagne van naderbij bekijkt, zal je merken dat hij onderverdeeld is in vijf verschillende subregio's. De bekendste is ongetwijfeld de wijnstreek Épernay.

De bekendste is ongetwijfeld de Montagne de Reims, die zich uitstrekt rond de gelijknamige stad. De subregio staat vooral bekend om zijn krachtige en goed gestructureerde Pinot Noir. Recht tegenover, in het westen, strekt de Vallée de la Marne zich uit langs de gelijknamige rivier. Hier is Meunier de meest verbouwde druif, die frisse en fruitige basiswijnen produceert. Als knooppunt tussen de Montagne de Reims en de Vallée de la Marne slingert de Côte des Blancs zich vanuit Épernay naar het zuiden. Chardonnay is hier de troef. De druif produceert elegante champagnes met een zeer lange houdbaarheid. Verder naar het zuiden ligt de Côte de Sézanne, een beetje apart. Ze lijkt sterk op de Côte des Blancs, hoewel de bodem lichtjes verschilt. En helemaal in het zuiden van de Champagne ligt de Côte des Bar iets apart. Het was de laatste subregio die werd toegevoegd in het begin van de 20e eeuw. Hier is pinot noir de grote ster.

Is Champagne een beschermde term?

Eigenlijk wel, ja. Neem me dit vage antwoord niet kwalijk. Helaas is het niet zo eenvoudig. Binnen Europa is champagne duidelijk een beschermde term. En dat is al zo sinds 1990. Sindsdien mogen alle andere mousserende wijnen met traditionele gisting op fles zich niet meer zo noemen. De Champagnestreek heeft ook de term "méthode champenoise" laten beschermen door de Europese Unie voor deze zeer traditionele gisting op fles.

En de bescherming van het generieke merk Champagne wordt eigenlijk heel serieus genomen! In Duitsland is er bijvoorbeeld een producent die een mousserende wijn met peren maakt. De variëteit heet Champagne peer. Toen de perenmousserende wijn op de markt kwam en de perenvariëteit trots op de voorkant van het etiket prijkte, volgde een juridisch geschil met Champagne dat jaren duurde en pas na meer dan tien jaar in 2022 eindigde. Het resultaat: voortaan mag de perenvariëteit van Champagne alleen nog op het achteretiket vermeld worden!

Buiten de Europese Unie kan Champagne zijn merkbescherming echter niet zo makkelijk afdwingen. In de Verenigde Staten bijvoorbeeld mogen alle mousserende wijnen die daar geproduceerd worden ook Champagne heten. Champagne spande een rechtszaak aan. En faalde. Als reden werd opgegeven dat het vanwege de geografische afstand duidelijk was dat de Amerikaanse mousserende wijnen niet uit Champagne afkomstig konden zijn.

In Zwitserland heeft het zeer kleine dorp Champagne van 750 mensen met 28 hectare verschillende juridische gevechten met de Fransen verloren. Ze produceren al wijn sinds de 10e eeuw, lang voordat de Fransen Champagne maakten. En ze mogen hun wijn niet etiketteren als Champagnewijn.

En er is momenteel ook een geschil met Rusland. Daar heeft Poetin bij wet verklaard dat alleen Russische mousserende wijnen Champagne genoemd mogen worden. En omdat ook dat buiten de Europese Unie ligt, zal het voor Champagne erg moeilijk worden om in deze zaak zijn eigen belangen te laten gelden. De uitkomst van het juridische geschil is onzeker.

Waarom is niet alleen Reims, maar ook Épernay een champagnebolwerk?

Dankzij de kroningen en andere koninklijke evenementen was het logisch dat veel handelaren zich direct in Reims vestigden. Tot de 18e eeuw waren dit vooral lakenhandelaren. De adel wilde immers mooie kleren hebben. Deze lakenhandelaren handelden echter meestal ook in wijn.

Dit verklaart waarom Reims een champagnebolwerk is. Ook vandaag nog zijn belangrijke huizen zoals Charles Heidsieck, Krug, Pommery en Ruinart hier gevestigd. Épernay daarentegen werd het tweede champagnebolwerk dankzij de Marne, een zijrivier van de Seine. In de 17e eeuw werden goederen van hieruit verscheept naar Parijs, dat slechts 150 kilometer verderop ligt. Épernay werd een zeer belangrijk handelscentrum in de loop van de geschiedenis van de champagne. Daarom zijn hier ook veel belangrijke huizen gevestigd, zoals Moët & Chandon, Pol Roger en Perrier-Jouët.

Komen de druiven voor champagne alleen uit de Champagnestreek?

Wat we vandaag met een volmondig ja kunnen beantwoorden, was niet altijd vanzelfsprekend. Aan het begin van de 20e eeuw was dat heel anders. Ten eerste waren de grenzen van de Champagne toen anders. De Aube - en dus ook de beroemde gemeente Montgeux met zijn zuivere krijtterroir - behoorde nog niet tot de Champagne. Maar dat weerhield de champagnehuizen er niet van om er druiven te kopen, vooral voor hun prestigewijnen, en Montgeux stiekem "Montrachet of Champagne" te noemen. Zo goed was de kwaliteit.

In het begin van de 20e eeuw ontstond er in de Champagne een echt druiventekort door de verwoestende druifluisramp. De wijnstokken vielen ten prooi aan de luis en er waren gewoonweg niet genoeg druiven om champagne van te maken. In plaats van de wijnboeren in de Aube redelijke prijzen te betalen, probeerden de huizen de prijzen nog lager te krijgen. Toen dat niet lukte, kochten ze gewoon druiven uit andere Franse wijngebieden zoals de Loire. Ze lieten zelfs druiven uit Duitsland komen!

De wijnboeren van de Aube pikten dit natuurlijk niet. Vooral omdat ze al sinds 1908 vochten om officieel champagne te mogen produceren! In januari 1911 brak de opgekropte woede uit en ontstonden er hevige rellen in Aÿ, waar pakhuizen in brand werden gestoken, mousserende wijnen in de Marne werden gekieperd en de lokale champagnehuizen werden aangevallen. Er waren inderhaast 40.000 soldaten uit Parijs nodig om een einde te maken aan de onrust. Voorlopig dan. Op 16 februari 1911 nam de Franse regering de Champagnewet aan, die de Aube - en dus Montgeux - duidelijk uitsloot van de champagneproductie. De situatie escaleerde opnieuw en de eerste doden werden gemeld.

In juni 1911 gaf de regering uiteindelijk toe en classificeerde de Aube als "deuxième zone". Dit betekende dat er "tweederangs champagne" geproduceerd mocht worden. Het is vooral dankzij de volgehouden onderhandelingen van de familie Beaugrand uit Montgeux dat de Aube in 1927 officieel een volwaardige en gelijkwaardige regio in de Champagnestreek werd.

Hoe smaakt een mousserende wijn uit de Champagne?

Hier moeten we iets dieper op ingaan. De verklaring voor de verschillende karakters en uiteenlopende smaken van champagne gaat veel dieper dan de selectie van druiven uit verschillende subregio's. De beste manier om een overzicht te krijgen is te kijken naar de verschillende stijlen champagne. De beste manier om een overzicht te krijgen is te kijken naar de verschillende champagnestijlen, waarvoor zeer precieze richtlijnen bestaan. En dat is precies wat we in de volgende hoofdstukken gaan doen.

De verschillende soorten Champagne

Champagne wordt gemaakt in een aantal verschillende stijlen of soorten. Deze zijn:

• Non Vintage Champage
• Millesime Champagne
• Prestige Cuvee
• Blanc de Blancs
• Blanc de Noirs
• Rosé Champagne

Deze verschillende stijlen of types worden in de volgende hoofdstukken uitgelegd.

Niet-vintage champagne

Een zogenaamde non-vintage champagne is de basischampagne van elk huis of wijnmaker. Hier mengt de keldermeester niet alleen verschillende druivenvariëteiten, maar ook verschillende jaargangen. En daar is een goede reden voor. Omdat het weer in de Champagne altijd onvoorspelbaar is, smaakt elke jaargang anders. Een non-vintage champagne zou echter elk jaar hetzelfde moeten smaken. Het is immers zoiets als het visitekaartje van het maison qua smaak. Precies daarom worden hier verschillende jaargangen kunstig samengevoegd, zodat het resultaat altijd hetzelfde smaakt. Deze champagnes zijn meestal charmante smaakmakers en de ideale introductie om de stijl van een maison te leren kennen.

Prestige Cuvée

Dit is het vlaggenschip van elk huis. Er zijn geen bindende specificaties voor een prestige champagne. Daarom staat de benaming meestal niet op het etiket. Wel gebruikt de keldermeester enkel de beste druiven van de beste wijngaarden en de beste jaargangen. Prestige champagnes zijn dan ook duurder dan millésimés, maar ze betoveren ook door hun enorme diepte en uitstraling. Wie ooit zo'n champagne in een glas heeft gehad, zal hem niet snel vergeten.

Blanc de Blancs

Vertaald betekent Blanc de Blancs 'wit van witte druiven'. De naam zegt het al, want hier worden alleen witte druivensoorten gebruikt. Meestal is dit dan Chardonnay. In de regel wil de keldermeester met een Blanc de Blancs het karakter van een bepaald terroir of gemeente in de fles brengen. Deze champagnes zijn meestal vol elegantie en frisheid en hebben een zeer goede structuur. Ze kunnen ook heel goed ouderen.

Rosé Champagne

Om een rosé champagne te bereiden, heeft de keldermeester verschillende opties. De meest gebruikelijke is de zogenaamde rosé d'assemblage, waarbij een scheutje rode wijn wordt toegevoegd aan de dosering van de expeditie na het degorgeren. Deze champagnes zijn erg fruitig en delicaat. Om een rosé de saignée te maken, laat de keldermeester rode druiven weken tot hij de gewenste kleur heeft bereikt. Deze rosé champagnes zijn veel sterker en intenser en hebben een zeer complexe structuur.

Is champagne altijd droog geweest?

Nee. En eigenlijk hoeft het dat vandaag ook niet te zijn. Natuurlijk is de absolute meerderheid van alle champagnes die tegenwoordig op de markt zijn brut, wat betekent dat ze tussen de zes en twaalf gram restsuiker per liter hebben. Er zijn echter ook zoete (doux) varianten met 50 gram restsuiker of meer per liter! Maar die zijn nu een zeldzaamheid en worden nog maar zelden geproduceerd.

Het is moeilijk te geloven dat tot ver in de 19e eeuw suikerzoete champagnes eigenlijk de standaard waren. Ze hadden meestal aanzienlijk meer dan 50 gram restsuiker en waren vaak zelfs zoeter dan een Sauternes of zelfs een Trockenbeerenauslese! Ook hier was een moedige weduwe nodig om de volgende stap in de geschiedenis van de champagne te zetten. Louise Pommery wel te verstaan. Zij was de eerste vrouwelijke champagnemaker die in 1874 een Brut-versie van champagne op de markt bracht. En zie: vooral de Engelsen waren dol op deze droge champagne. Van daaruit begon de triomftocht over de hele wereld en nu is het de absolute standaard op het gebied van zoetheid.

Is champagne altijd helder geweest?

Nee! Vooral niet in de 17e en 18e eeuw! Toen waren de wijnen grijzer en troebeler. De grijze kleur kwam doordat er rode druiven werden gebruikt die niet zo snel geperst konden worden als tegenwoordig. Daarom werd een "vin gris" gecreëerd. Met andere woorden, een "grijze wijn". Maar of er nu rode of witte druiven werden gebruikt, alle champagnes van toen hadden één ding gemeen: ze waren heel erg troebel. Dat kwam omdat de dode gistcellen van de tweede gisting gewoon in de fles bleven zitten.

Pas op het einde van de 18e eeuw begon men eindelijk de gist uit de champagneflessen te verwijderen. Dit was de geboorte van het dégorgement. Het duurde echter een kleine eeuwigheid voor de gist zich in de flessenhals verzamelde. En bij het verwijderen ging veel wijn verloren! Samen met haar Duitse keldermeester Anton von Müller ontwikkelde de weduwe Barbe-Nicole Clicquot-Ponsardin, vandaag beter bekend als Veuve ("Weduwe") Clicquot, echter de remuage. Dit is het proces waarbij de gist wordt geschud op speciale riddling rekken, bekend als pupitres. Hierdoor kon de gist in slechts drie weken naar de hals van de fles migreren.

Een verdere ontwikkeling van de remuage werd bereikt door de twee wijnmakers Claude Cazals van Champagne Cazals en Jacques Ducion, die hun gyropallet registreerden voor een patent in 1968. Deze gyropallet wordt aangedreven door elektromotoren. De flessen hoeven niet individueel met de hand geschud te worden, maar worden in metalen kooien geplaatst waarin de remuage mechanisch gebeurt. Dit betekent dat er veel meer flessen tegelijk geschud kunnen worden!