Champagner

Vor sehr langer Zeit gab es im Norden Frankreichs ein Binnenmeer. Zeugnisse dieses Meeres und seines Meeresbodens finden sich im Boden des größten Teils dieses Gebiets, wo sich Reste von Schalentieren und Fossilien leicht aufspüren lassen. Das Ergebnis ist eine hohe Konzentration von Kreide, die den Charakter der Region, die wir heute Champagne nennen, ausmacht. Die Weine der Champagne gelten als das Nonplusultra in der Welt der Schaumweine. 

Wer hat den Champagner erfunden?

"Komm schnell, ich trinke Sterne!" Genau diesen Satz soll der berühmte Dom Perignon einem Mönchsbruder zugerufen haben, nachdem er den Champagner erfunden und den ersten Schluck gekostet hatte. Eine schöne Geschichte, nicht wahr? Leider ist sie nicht wahr! Ja, der Mönch war im späten 17. Jahrhundert Kellermeister im Kloster Hautvillers bei Épernay. Und ja, er ist tatsächlich für viele Errungenschaften verantwortlich. So wird ihm zum Beispiel die Praxis zugeschrieben, Trauben aus verschiedenen Lagen zu mischen, um einen harmonischeren Wein zu erhalten. Dom Pérignon wird nachgesagt, ein echter Qualitätsfanatiker gewesen zu sein. Ein Wein, der - aus welchen Gründen auch immer - plötzlich glänzt, hätte ihm nicht gefallen, sondern wäre ihm eher ein Dorn im Auge gewesen.

Dass Dom Pérignon noch heute als Erfinder des Champagners gefeiert wird, verdankt er seinem Nachfolger Dom Grossard, der 1821 in einem Brief an den Bürgermeister von Aÿ die Taten seines Vorgängers beschönigte und übertrieb, um Eindruck zu schinden. Grossard war auf lange Sicht erfolgreich. Noch heute steht vor dem Maison de Moët et Chandon, das wie die Champagnermarke Dom Pérignon zum Luxuskonzern Moët Hennessy - Louis Vuitton SE (LVMH) gehört, zu Ehren seiner Heldentaten eine Statue des Mönchs. Welch cleveres Marketing!

Tatsächlich war Champagner nicht der erste Schaumwein in der Geschichte. Bereits 1531 stellten Mönche in Limoux den ersten Schaumwein her. So war es auch im Languedoc! Dass es im 17. Jahrhundert auch Schaumwein aus der Champagne gab, ist eher dem Zufall zu verdanken. Und den guten Handelsbeziehungen zu England. Die Weine wurden in Fässern auf Schiffen auf die Insel transportiert. Eine Theorie besagt, dass die Weine im heißen Laderaum des Schiffes durch eine gewisse Restsüße wieder zu gären begannen. Die zweite Theorie ist jedoch wahrscheinlicher. Denn die Engländer hatten damals nicht nur eine Vorliebe für Süßweine, sondern verfügten auch schon über Glasflaschen. In diese wurde der Wein aus der Champagne abgefüllt, mit Zucker und Gewürzen verfeinert und verschlossen. Wenn die Temperatur stieg, begann die zweite Gärung in der Flasche - und das entstehende Kohlendioxid konnte nicht entweichen. Voilà: Champagner. Wir geben allerdings zu, dass die Geschichte von Dom Pérignon viel unterhaltsamer ist.

Warum wurde Champagner auch "Teufelswein" genannt?

Trotz des guten Rufs, den der Champagner in Frankreich schon im 17. und 18. Jahrhundert genoss, war seine Herstellung ein echtes Glücksspiel. Und ein gefährliches noch dazu! Die Qualität der Flaschen war damals einfach miserabel. Natürlich waren sie alle mundgeblasen. Schließlich lag die industrielle Revolution noch in weiter Ferne. Die für die zweite Gärung verwendeten Flaschen waren dementsprechend dünn oder uneben oder beides. Viele dieser Flaschen hielten dem steigenden Druck nicht stand und platzten.

Außerdem wusste damals natürlich noch niemand, wie die zweite Gärung in der Flasche chemisch funktioniert, geschweige denn, wie man sie steuern kann. Natürlich wussten alle Häuser, dass man dafür Zucker braucht. Aber wie viel? Viele Fehldosierungen sorgten dafür, dass durch den Überdruck, den zu viel Zucker verursachte, noch mehr Flaschen platzten, als es ohnehin der Fall gewesen wäre. Champagner galt als unberechenbar, ja teuflisch. Genau aus diesem Grund wurde er im 17. und 18. Jahrhundert auch als "vin diable", als "Teufelswein" bezeichnet. Dies änderte sich erst im 19. Jahrhundert, als Louis Pasteur uns half zu verstehen, wie die Gärung im Wein funktioniert. Endlich war man in der Lage, die zweite Gärung in der Flasche bewusst zu steuern.

Wo genau liegt die Champagne?

Man muss nur 150 Kilometer nordöstlich von Paris fahren, um sich im Herzen der Champagne zu befinden! Das Besondere daran ist, dass das 34 200 Hektar große Weinanbaugebiet genau zwischen dem 48. und 49. Genau dort ist der Weinanbau noch möglich. Die meisten Weinberge erstrecken sich entlang des Flusses Marne und seiner sanften Hügel. Aber auch die Flüsse Aube und Seine sind für den Weinanbau von Bedeutung. Drei Städte in der Champagne sind besonders bekannt: Reims, Épernay und Aÿ. Während Reims die großen Champagnerhäuser beherbergt und jedes Jahr die meisten Touristen anlockt, gelten Épernay und Aÿ als die großen Weinbauzentren der Region. Wenn Sie sich die Champagne genauer ansehen, werden Sie feststellen, dass sie in fünf verschiedene Unterregionen aufgeteilt ist.

Die bekannteste ist zweifellos die Montagne de Reims, die sich rund um die gleichnamige Stadt erstreckt. Diese Unterregion ist vor allem für ihren kräftigen und gut strukturierten Pinot Noir bekannt. Direkt gegenüber, im Westen, liegt das Vallée de la Marne, das sich entlang des gleichnamigen Flusses erstreckt. Hier wird vor allem die Meunier-Traube angebaut, die frische und fruchtige Grundweine hervorbringt. Als Drehscheibe zwischen der Montagne de Reims und dem Vallée de la Marne windet sich die Côte des Blancs von Épernay aus nach Süden. Der Chardonnay ist hier der Trumpf. Aus dieser Rebsorte entstehen elegante und sehr langlebige Champagner. Weiter südlich liegt etwas abseits die Côte de Sézanne. Sie ist der Côte des Blancs recht ähnlich, auch wenn sich die Böden leicht unterscheiden. Und ganz im Süden der Champagne befindet sich die Côte des Bar, die etwas abseits liegt. Sie wurde als letzte Unterregion zu Beginn des 20. Jahrhunderts hinzugefügt. Hier ist der Pinot Noir der große Star.

Ist Champagner ein geschützter Begriff?

Genau genommen, ja. Bitte entschuldigen Sie diese vage Antwort. Ganz so einfach ist es leider nicht. Innerhalb Europas ist Champagner eindeutig ein geschützter Begriff. Und das schon seit 1990. Seitdem dürfen sich alle anderen Schaumweine mit traditioneller Flaschengärung nicht mehr so nennen. Die Champagne hat sich auch den Begriff "méthode champenoise" für diese sehr traditionelle Flaschengärung von der Europäischen Union schützen lassen.

Und der Schutz der Gattungsmarke Champagner wird tatsächlich sehr ernst genommen! In Deutschland gibt es zum Beispiel einen Erzeuger, der einen Birnenschaumwein herstellt. Die Sorte heißt Champagnerbirne. Als der Birnenschaumwein auf den Markt kam und stolz die Sorte Birne auf der Vorderseite des Etiketts zeigte, folgte ein jahrelanger Rechtsstreit mit Champagne, der erst 2022 nach mehr als zehn Jahren beendet wurde. Das Ergebnis: Von nun an darf die Birnensorte der Champagne nur noch auf dem Rückenetikett genannt werden!

Außerhalb der Europäischen Union kann die Champagne ihren Markenschutz jedoch nicht so leicht durchsetzen. In den Vereinigten Staaten zum Beispiel dürfen alle dort hergestellten Schaumweine auch Champagner genannt werden. Champagne hat geklagt. Und scheiterte. Die Begründung lautete, dass aufgrund der geografischen Entfernung klar sei, dass amerikanische Schaumweine nicht aus der Champagne stammen könnten.

In der Schweiz hat das sehr kleine Dorf Champagne mit 750 Einwohnern und 28 Hektar mehrere Rechtsstreitigkeiten mit den Franzosen verloren. Sie stellen seit dem 10. Jahrhundert Wein her, lange bevor die Franzosen Champagner herstellten. Und sie dürfen ihren Wein nicht als Wein aus der Champagne bezeichnen.

Und auch mit Russland gibt es zur Zeit einen Streit. Dort hat Putin per Gesetz erklärt, dass nur russische Schaumweine als Champagner bezeichnet werden dürfen. Und weil das auch außerhalb der Europäischen Union liegt, wird es für die Champagne sehr schwierig sein, ihre eigenen Interessen in diesem Fall durchzusetzen. Der Ausgang des Rechtsstreits ist ungewiss.

Warum ist nicht nur Reims, sondern auch Épernay eine Champagner-Hochburg?

Dank der Krönungen und anderer königlicher Veranstaltungen ist es nur logisch, dass sich viele Händler direkt in Reims niederließen. Bis zum 18. Jahrhundert waren dies vor allem Tuchhändler. Schließlich wollte der Adel schöne Kleider haben. Allerdings handelten diese Tuchhändler meist auch mit Wein.

Das erklärt, warum Reims eine Champagner-Hochburg ist. Noch heute sind hier bedeutende Häuser wie Charles Heidsieck, Krug, Pommery, Ruinart und Co. ansässig. Épernay hingegen wurde dank der Marne, einem Nebenfluss der Seine, zur zweiten Champagner-Hochburg. Im 17. Jahrhundert wurden von hier aus Waren in das nur 150 Kilometer entfernte Paris verschifft. Épernay wurde im Laufe der Geschichte des Champagners zu einem sehr wichtigen Handelszentrum. Deshalb sind hier auch viele bedeutende Häuser wie Moët & Chandon, Pol Roger und Perrier-Jouët ansässig.

Stammen die Trauben für Champagner nur aus der Champagne?

Was wir heute mit einem klaren Ja beantworten können, war nicht immer eine Selbstverständlichkeit. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts war das noch ganz anders. Zum einen waren die Grenzen der Champagne damals noch anders. Die Aube - und damit auch die berühmte Gemeinde Montgeux mit ihrem reinen Kreide-Terroir - gehörte noch nicht zur Champagne. Das hielt die Champagnerhäuser aber nicht davon ab, vor allem für ihre Prestigeweine Trauben von dort zu kaufen und Montgeux heimlich "Montrachet der Champagne" zu nennen. So gut war die Qualität.

Zu Beginn des 20. Jahrhunderts kam es in der Champagne aufgrund der verheerenden Reblauskatastrophe zu einer echten Traubenknappheit. Die Rebstöcke fielen der Laus zum Opfer, und es gab einfach nicht mehr genug Trauben, um Champagner herzustellen. Anstatt den Winzern in der Aube angemessene Preise zu zahlen, versuchten die Häuser, diese noch weiter zu drücken. Als das nicht gelang, kauften sie einfach Trauben aus anderen französischen Weinbaugebieten wie der Loire. Man ließ sogar Trauben aus Deutschland einfliegen!

Das wollten sich die Winzer der Aube natürlich nicht gefallen lassen. Zumal sie seit 1908 darum kämpften, offiziell Champagner herstellen zu dürfen! Im Januar 1911 entlädt sich die aufgestaute Wut und es kommt zu gewalttätigen Ausschreitungen in Aÿ, bei denen Lagerhäuser in Brand gesetzt, Schaumweine in die Marne gekippt und die örtlichen Champagnerhäuser angegriffen werden. Erst 40.000 Soldaten, die eilig aus Paris herbeigeschafft wurden, beendeten die Unruhen. Zumindest vorläufig. Am 16. Februar 1911 erließ die französische Regierung das Champagnergesetz, das die Aube - und damit auch Montgeux - eindeutig von der Champagnerproduktion ausschloss. Die Situation eskaliert erneut, und es werden die ersten Todesfälle gemeldet.

Im Juni 1911 lenkte die Regierung schließlich ein und stufte die Aube als "deuxième zone" ein. Dies bedeutete, dass "Champagner zweiter Klasse" hergestellt werden konnte. Es ist vor allem den hartnäckigen Verhandlungen der Familie Beaugrand aus Montgeux zu verdanken, dass die Aube 1927 offiziell zu einer vollwertigen und gleichberechtigten Region der Champagne wurde.

Wie schmeckt ein Schaumwein aus der Champagne?

An dieser Stelle müssen wir ein wenig mehr ins Detail gehen. Die Erklärung für die unterschiedlichen Charaktere und die Geschmacksvielfalt des Champagners geht weit über die Auswahl der Trauben aus verschiedenen Teilregionen hinaus. Der beste Weg, sich einen Überblick zu verschaffen, ist die Betrachtung der verschiedenen Champagnerstile, für die es sehr genaue Richtlinien gibt. Und genau das werden wir in den folgenden Kapiteln tun.

Die verschiedenen Arten von Champagner

Champagner wird in einer Reihe von verschiedenen Stilen oder Typen hergestellt. Diese sind:

• Nicht-Jahrgangs-Champagner
• Millesime Champagner
• Prestige-Cuvee
• Blanc de Blancs
• Blanc de Noirs
• Rose Champagner

Diese verschiedenen Stile oder Typen werden in den nächsten Kapiteln erläutert.

Nicht-Jahrgangschampagner

Ein sogenannter Non-Vintage-Champagner ist der Basis-Champagner eines jeden Hauses oder Winzers. Hier mischt der Kellermeister nicht nur verschiedene Rebsorten, sondern auch mehrere Jahrgänge. Und das aus gutem Grund. Da das Wetter in der Champagne immer unberechenbar ist, schmeckt jeder Jahrgang anders. Ein jahrgangsloser Champagner sollte jedoch jedes Jahr gleich schmecken. Schließlich ist er so etwas wie die geschmackliche Visitenkarte der Maison. Genau aus diesem Grund werden hier mehrere Jahrgänge kunstvoll miteinander verschnitten, damit das Ergebnis immer gleich schmeckt. Diese Champagner sind in der Regel charmante Gaumenschmeichler und der ideale Einstieg, um sich mit dem Stil eines Hauses vertraut zu machen.

Prestige Cuvée

Er ist das Aushängeschild eines jeden Hauses. Es gibt keine verbindlichen Vorgaben für einen Prestige-Champagner. Deshalb steht die Bezeichnung meist auch nicht auf dem Etikett. Allerdings verwendet der Kellermeister nur die besten Trauben aus den besten Weinbergen und den besten Jahrgängen. Dementsprechend sind Prestige-Champagner teurer als Millésimés, aber sie bestechen auch durch ihre enorme Tiefe und Ausstrahlung. Wer einmal einen solchen Champagner im Glas hatte, wird ihn nicht so schnell vergessen.

Blanc de Blancs

Übersetzt bedeutet Blanc de Blancs "Weiß aus weißen Trauben". Der Name ist Programm, denn hier werden nur weiße Rebsorten verwendet. In der Regel ist dies dann Chardonnay. In der Regel will der Kellermeister mit einem Blanc de Blancs den Charakter eines bestimmten Terroirs oder einer Gemeinde in die Flasche bringen. Diese Champagner sind meist voller Eleganz und Frische und haben eine sehr gute Struktur. Sie können auch sehr gut altern.

Rosé Champagner

Um einen Rosé-Champagner herzustellen, hat der Kellermeister mehrere Möglichkeiten. Die gebräuchlichste ist der so genannte Rosé d'assemblage, bei dem der Expeditionsdosage nach dem Degorgieren ein Schuss Rotwein zugesetzt wird. Diese Champagner sind sehr fruchtig und delikat. Für einen Rosé de saignée mazeriert der Kellermeister rote Trauben ein, bis er die gewünschte Farbe erreicht hat. Diese Rosé-Champagner sind viel kräftiger und intensiver und haben eine sehr komplexe Struktur.

Ist Champagner schon immer trocken gewesen?

Nein. Und eigentlich muss es auch heute nicht sein. Natürlich ist die absolute Mehrheit aller heute auf dem Markt befindlichen Champagner brut, das heißt, sie haben zwischen sechs und 12 Gramm Restzucker pro Liter. Es gibt aber auch süße (doux) Sorten, die 50 Gramm Restzucker und mehr pro Liter haben! Aber die sind heute eine Rarität und werden nur noch sehr selten hergestellt.

Es ist kaum zu glauben, dass bis weit ins 19. Jahrhundert hinein zuckersüße Champagner eigentlich der Standard waren. Sie hatten meist deutlich mehr als 50 Gramm Restzucker und waren oft sogar süßer als ein Sauternes oder gar eine Trockenbeerenauslese! Auch hier brauchte es eine mutige Witwe, um den nächsten Schritt in der Geschichte des Champagners zu gehen. Louise Pommery, um genau zu sein. Sie war die erste weibliche Champagnerherstellerin, die 1874 eine Brut-Version des Champagners auf den Markt brachte. Und siehe da: Vor allem die Engländer liebten diesen trockenen Champagner. Von da an trat er seinen Siegeszug um die Welt an und ist heute der absolute Standard in Sachen Süße.

Ist Champagner schon immer klar gewesen?

Nein! Schon gar nicht im 17. und 18. Jahrhundert! Damals waren die Weine eher grau und trüb. Nun, die graue Farbe kam daher, dass man rote Trauben verwendete, die nicht so schnell gepresst werden konnten wie heute. Deshalb wurde ein "vin gris" geschaffen. Mit anderen Worten: ein "grauer Wein". Aber egal, ob rote oder weiße Trauben verwendet wurden, eines hatten alle Champagner von damals gemeinsam: Sie waren sehr, sehr trüb. Das lag daran, dass die abgestorbenen Hefezellen der zweiten Gärung einfach in der Flasche gelassen wurden.

Erst Ende des 18. Jahrhunderts begann man schließlich, die Hefe aus den Champagnerflaschen zu entfernen. Dies war die Geburtsstunde des Dégorgements. Allerdings dauerte es eine kleine Ewigkeit, bis sich die Hefe im Flaschenhals gesammelt hatte. Und beim Entfernen der Hefe ging eine Menge Wein verloren! Die Witwe Barbe-Nicole Clicquot-Ponsardin, heute besser bekannt als Veuve ("Witwe") Clicquot, entwickelte jedoch zusammen mit ihrem deutschen Kellermeister Anton von Müller die Remuage. Bei diesem Verfahren wird die Hefe auf speziellen Rüttelpulten, den sogenannten Pupitres, geschüttelt. Dadurch konnte die Hefe in nur drei Wochen bis zum Flaschenhals wandern.

Eine Weiterentwicklung der Remuage gelang den beiden Winzern Claude Cazals von Champagne Cazals und Jacques Ducion, die 1968 ihre Gyropalette zum Patent anmeldeten. Diese Kreiselpalette wird von Elektromotoren angetrieben. Die Flaschen müssen nicht mehr einzeln von Hand geschüttelt werden, sondern befinden sich in Metallkäfigen, in denen die Umfüllung mechanisch erfolgt. Das bedeutet, dass viel mehr Flaschen gleichzeitig geschüttelt werden können!