Von Winning

Une maison de Deidesheim aux racines profondes

L'histoire de ce domaine viticole remonte à 1849, et c'est également à cette époque que furent construites les caves historiques et labyrinthiques situées sous la ville de Deidesheim. Ces caves sont situées le long de la « Weinstraße » (Route des vins) qui traverse la région du Palatinat et font partie intégrante du paysage de la ville. Cependant, un nouveau chapitre de l’histoire de la cave s’est ouvert en 2007. Cette année-là, le directeur Stephan Attmann a décidé de réorganiser en profondeur le fonctionnement de la cave, en s’appuyant sur des méthodes de vinification traditionnelles, une fermentation naturelle, l’utilisation de fûts en bois et, dans la mesure du possible, en privilégiant la gravité plutôt que les pompes. Il s’agissait d’une rupture délibérée avec le style axé sur la perfection technique et l’utilisation de cuves en acier inoxydable, qui avait dominé la viticulture allemande pendant plusieurs décennies. Cette transformation a été un succès retentissant. Aujourd’hui, Von Winning compte parmi les domaines viticoles phares du Palatinat, et ses vins figurent non seulement en Allemagne, mais aussi sur les cartes des vins des meilleurs restaurants du monde entier, ainsi que dans les collections des amateurs de vin.

Six « Erste Lage », huit « Grosse Lage »

Von Winning possède un nombre exceptionnellement élevé de vignobles classés. Il s'agit plus précisément de 6 parcelles classées « VDP.ERSTE LAGE » et de 8 parcelles classées « VDP.GROSSE LAGE ». Dans le système de classification du VDP (Association des grands domaines viticoles allemands), ces catégories représentent les deux plus hauts niveaux et correspondent généralement aux classifications bourguignonnes de Premier Cru et de Grand Cru.

Ces vignobles sont situés à Deidesheim et dans ses environs, ainsi qu’à Ruppertsberg et à Forst. Les noms « Pechstein », « Kirchenstück », « Ungeheuer », « Grainhübel » et « Reiterpfad » sont reconnus comme les sites de culture du Riesling les plus prestigieux d’Allemagne, et tous sont gérés par von Winning.

Depuis le domaine, on peut se rendre à pied directement au meilleur vignoble de Deidesheim. Cette proximité revêt une grande importance : l’équipe ne perd pas de temps en déplacements en voiture, mais est constamment présente au cœur des vignes.

Le terroir

Le Palatinat est situé à l'abri des montagnes du Haardt, ce qui en fait l'une des régions viticoles les plus chaudes et les plus sèches d'Allemagne. Comme les raisins mûrissent facilement ici, le Palatinat se prête parfaitement à la culture non seulement du Riesling, mais aussi du Chardonnay et du Sauvignon Blanc.

Le sol varie d’une parcelle à l’autre, ce qui est au cœur même du système de classification « Erste Lage » et « Grosse Lage ». Chaque parcelle possède son caractère unique. Par exemple, Pechstein est célèbre pour ses sols basaltiques, tandis que d’autres parcelles de Deidesheim sont dominées par le grès, le calcaire et l’argile. Les vins de parcelle unique de Von Winning sont élaborés précisément pour incarner cette diversité.

Le Riesling d'abord, mais pas uniquement

Comme pour tout domaine viticole qui se respecte dans le Palatinat, le cépage Riesling constitue la base de ce domaine. Cependant, von Winning s’est également forgé une réputation grâce à deux cépages que la plupart des producteurs allemands considèrent encore comme « secondaires » :

• le Riesling (issu des parcelles « Erste Lage » et « Grosses Gewächs »)
• le sauvignon blanc (mis en bouteille sous plusieurs appellations, dont le « Sauvignon Blanc 500 »)
• le Chardonnay (issu des meilleurs vignobles monovariétaux, tels que Herrenletten et Bürgergarten)

Le travail du domaine sur le sauvignon blanc témoigne de sa détermination. M. Attmann affirme ouvertement vouloir démontrer que l’Allemagne peut rivaliser à armes égales avec la Nouvelle-Zélande et l’Afrique du Sud dans la production de ce cépage, et ses vins le confirment sans aucun doute.

Vinification

Stephan Attmann décrit l’approche de ce domaine viticole comme une « non-intervention contrôlée », une expression empruntée à feu Hans-Günter Schwarz. L’essence de ce concept consiste à réduire au minimum les interventions et à laisser le vin s’épanouir de lui-même.

Concrètement, cela se traduit par une fermentation naturelle à l’aide de levures sauvages, un élevage non pas dans des cuves en acier inoxydable mais dans des fûts en bois, et un soutirage s’appuyant autant que possible sur la gravité, un processus rendu possible par la conception de la cave. Cela marque un retour aux méthodes de vinification allemandes utilisées jusqu’au milieu du XXe siècle, avant que la précision technique ne prenne le dessus.

C’est dans cette cave voûtée historique, d’une superficie d’environ 2 000 mètres carrés, que se déroulent tous ces processus. Dans le cas des vins blancs, et en particulier du Riesling, la fermentation en fût confère aux vins de von Winning une texture et une finale uniques, qui les distinguent nettement du style conventionnel de la région du Palatinat, où la vinification en cuves en acier inoxydable prédomine.

La gamme de vins

La gamme s'articule autour de la pyramide du VDP, allant des vins de tous les jours à la base jusqu'aux rieslings Grand Cru issus d'un seul vignoble au sommet.

Le riesling est au cœur du domaine, avec une gamme allant des vins d'entrée de gamme Drache et Win Win aux Ortsweine de niveau « village », en passant par onze cuvées de premier cru (Erste Lage) issues d'un seul vignoble et onze grands crus (Grosses Gewächs). Au sommet se trouvent trois rieslings de prestige, l’U500, le Marmar et l’Ozyetra, élaborés en quantités infimes à partir des meilleures parcelles individuelles.

Le sauvignon blanc est proposé en quatre versions, du « Sauvignon Blanc II » d’entrée de gamme jusqu’au fleuron « 500 », qui illustrent la volonté d’Attmann de montrer que l’Allemagne peut rivaliser avec les meilleurs au monde.

Le chardonnay suit la même structure : une cuvée « Royal », une « Imperial » et une « 500 », auxquelles s’ajoutent quatre vins de vignoble unique « Erste Lage » et le prestigieux « KO » au sommet de la gamme.

Le Pinot Blanc et le Pinot Gris complètent la gamme des blancs avec trois niveaux chacun.

Les vins rouges comprennent un rosé et un rouge léger pour la consommation quotidienne, deux niveaux de Pinot Noir, un Pinot Noir issu d’un vignoble unique à Gutenberg, ainsi que du Cabernet Franc et de la Syrah en petite production.

Parmi les vins doux et les raretés, on trouve un Kabinett demi-sec, un Gewürztraminer Süss, un Trop fortifié et un Beerenauslese rare issu du site Grand Cru Ungeheuer, ainsi qu’une eau-de-vie de Gewürztraminer vieillie dix ans en fût.

La gamme des vins effervescents comprend cinq cuvées de Sekt élaborées selon la méthode traditionnelle et élevées au moins 36 mois sur lies, deux vins sous la marque historique Dr. Deinhard, une gamme légère de Secco et une option sans alcool.

Au total, environ 60 vins et styles différents, tous élaborés selon la même philosophie fondamentale : fermentation spontanée, vieillissement en fûts de chêne, pas de pompes, pas d’herbicides.