Domaine William Fèvre
Pendant des décennies, William Fevre s'est battu pour défendre le droit d'utiliser le nom « Chablis », à une époque où ce mot figurait sur les étiquettes de simples vins blancs californiens et espagnols qui n'avaient absolument aucun rapport avec la région. Derrière cette campagne se cache l’un des plus grands domaines viticoles de l’appellation, qui possède le plus grand portefeuille de vignobles « Grand Cru » de Chablis, ainsi que des parcelles dans divers vignobles « Premier Cru ».
Didier Séguier dirige ce domaine depuis plus de 20 ans, et sa marque de fabrique est la retenue. Tous les raisins sont récoltés à la main, on n’utilise jamais de fûts de chêne neufs et la mise en bouteille a lieu avant la fin de l’année de récolte. Depuis le départ du fondateur, le domaine a changé de mains à plusieurs reprises, avant d’être récemment racheté par les Domaines Barons de Rothschild Lafite.
De sept hectares aux Rothschild
William Fèvre a commencé avec sept hectares et a passé quatre décennies à agrandir son domaine. Il s'est lancé à la fin des années 1950 et, au moment de prendre sa retraite, il avait porté la superficie de son domaine à 48 hectares, dont une grande partie était plantée sur des terres de Premier Cru et de Grand Cru qui avaient été délaissées et que personne d'autre ne se pressait de replanter.
Fèvre appréciait également le chêne neuf, ce qui ne faisait pas l’unanimité. C’est d’ailleurs le seul aspect de son héritage dont le domaine s’est par la suite éloigné.
En 1998, ses deux filles ne s’intéressant pas au métier du vin, Fèvre a vendu son domaine à Joseph Henriot pour un montant estimé à huit millions de dollars. Henriot a fait appel à Didier Séguier, qui avait fait partie de l’équipe Bouchard à Beaune, et le style de la maison a évolué.
S'ensuivirent quelques années mouvementées. Artémis Domaines, la société de la famille Pinault à l’origine du Château Latour, acquit une participation majoritaire dans Maisons & Domaines Henriot et commença à céder certaines de ses activités, dont le Domaine William Fèvre. En juillet 2023, la vente à Domaines Barons de Rothschild Lafite a été annoncée : il s’agissait de la première propriété du groupe Lafite en Bourgogne et de son deuxième domaine viticole français en dehors de Bordeaux.
Séguier devait rester à son poste. Antoine Granger, qui occupait des fonctions commerciales chez William Fèvre, a quant à lui pris le chemin inverse, rejoignant la société mère DBR en tant que directeur commercial international de ses domaines et châteaux à la fin de l’année 2023.
Quatre-vingt-dix parcelles situées sur les versants exposés au soleil
Le Domaine William Fèvre exploite environ 70 hectares de vignobles dans la région de Chablis, répartis en quelque 90 parcelles distinctes. Parmi ceux-ci, environ 12 hectares sont classés Premier Cru et environ 16 hectares Grand Cru, ce qui représente un nombre important de vignobles classés pour un seul domaine au sein de cette appellation.
Les vignobles situés sur les coteaux classés Grand Cru sont les suivants :
- Bougros : 4,12 hectares, auxquels s'ajoutent 2,11 hectares situés dans la partie dite Côte des Bougerots
- Les Clos : 4,11 hectares
- Preuses : un peu plus de 2,5 hectares
- Valmur et Vaudésir, chacun d'un peu plus d'un hectare
La liste des vignobles classés Premier Cru est plus longue et plus dispersée : 3,63 hectares à Fourchaume (qui comprend la parcelle du Vaulorent), 3,50 hectares à Montmains et 3,16 hectares à Vaillons ; la Montée de Tonnerre s'étend sur 2,24 hectares, et il existe d'autres parcelles plus petites telles que Beauroy, Les Lys et le Mont de Milieu, parmi lesquelles le Mont de Milieu s'étend sur un peu plus de 0,5 hectare.
Le domaine a commencé à adopter progressivement des méthodes d'agriculture biologique en 2006 et a depuis intégré certaines pratiques biodynamiques. La certification n'a été demandée que récemment et devrait être obtenue d'ici 2024. De nombreux domaines viticoles suivent un parcours exactement inverse.
Un cépage
Le Chablis est exclusivement composé de Chardonnay, et c'est le seul cépage planté dans tous les vignobles exploités par le Domaine William Fèvre, des parcelles de vins de village aux coteaux classés Grand Cru. Les différences entre chaque vin mis en bouteille ne tiennent pas à l'assemblage, mais à l'emplacement du vignoble, à l'âge des vignes et au processus de vinification.
Du chêne, mais rien de neuf
Les raisins de Grand Cru sont transportés dans de petites caisses (des caisses peu profondes conçues pour éviter que les raisins ne soient écrasés par leur propre poids), et sur la table de tri du domaine, les raisins qui ne doivent pas être pressés sont retirés.
L'utilisation des fûts de chêne est prudente et modérée. Entre 40 % et 50 % des vins de Premier Cru et entre 70 % et 80 % des vins de Grand Cru sont élevés en fûts de chêne, dont aucun n'est neuf. Le domaine utilise systématiquement des fûts de chêne d'un an provenant de la Maison Bouchard, et l'âge moyen des fûts stockés dans la cave est d'environ cinq ans.
Les vins élevés en fûts de chêne et en cuves sont assemblés à nouveau au bout de 4 à 6 mois, et la mise en bouteille a lieu avant la fin de l'année. La courte durée d'élevage, le refus d'utiliser du chêne neuf et la volonté de ne pas faire ressembler le Chablis à un Beaune, compte tenu du style qui a fait la renommée du fondateur, constituent un changement notable.
Les vins
C'est dans la catégorie des Grand Cru que le Domaine William Fèvre se distingue véritablement : on y trouve notamment le Bougros, ainsi que le Bougros Côte Bouguerots, Les Preuses, le Vaudésir, le Valmur et Les Clos, tous élaborés sur les coteaux escarpés classés Grand Cru et mis en bouteille séparément.
Les vins de Premier Cru couvrent une vaste zone. Vaillons et Montée de Tonnerre sont des noms bien connus ; Vaulorent et Fourchaume sont produits sur le même versant, et des vins sont également mis en bouteille à partir de Montmains, Beauroy, Les Lys et Mont de Milieu.
La base de tous ces vins est le Chablis de village, qui, comme tous les autres vins, est récolté à la main. Outre les vins du domaine, il existe une gamme de vins de négoce élaborés à partir de raisins achetés à des fournisseurs extérieurs, qui comprend le Petit Chablis, les premiers crus Mont de Milieu et Côte de Léchet, ainsi que les grands crus Grenouilles et Blanchots. Les cuvées spécifiques commercialisées varient d’une année à l’autre.
Foire aux questions
À qui appartient le Domaine William Fèvre?
Domaines Barons de Rothschild Lafite, le groupe propriétaire du Château Lafite Rothschild, a racheté la maison de Chablis à Artémis Domaines dans le cadre d'une transaction annoncée en juillet 2023.
Tous les vins sont-ils issus des vignes du domaine?
Non. Les vins du domaine proviennent de ses propres parcelles, tandis qu'une gamme distincte de négoce est élaborée à partir de raisins achetés, notamment le Petit Chablis et les grands crus Grenouilles et Blanchots.
Le Domaine William Fèvre utilise-t-il du chêne neuf?
Ce n'est plus le cas aujourd'hui. Une partie de chaque Premier Cru et Grand Cru est élevée en fût, mais le bois a au moins un an et a passé en moyenne environ cinq ans en cave.
Qui produit ce vin?
Didier Séguier, qui est arrivé après la vente de 1998 à Joseph Henriot et qui est resté en poste malgré les changements de propriétaire qui ont suivi.
