Domaine Dupont-Fahn
Alors que le Meursault est réputé pour son corps ample et ses arômes beurrés, Raymond Dupont-Fahn adopte une approche diamétralement opposée. Il figure parmi les premiers à commencer les vendanges dans le village, limite au maximum l’utilisation de fûts de chêne neufs et privilégie la tension et la clarté plutôt que l’intensité.
Son domaine familial est situé dans le petit village de Tailly, juste à la périphérie de Meursault, et ses vignobles s'étendent sur Meursault, Puligny-Montrachet et Auxey-Duresses, dans la Côte de Beaune. Raymond est un vigneron de cinquième génération qui a appris le métier aux côtés de son père, Michel, et de son grand-père avant d’hériter du domaine dès son plus jeune âge.
Les vignes sont cultivées à la main, sans utilisation de pesticides ni d’herbicides. La réputation du domaine tient en grande partie à la manière dont il traite des appellations sans prétention telles que Bourgogne et Auxey-Duresses, plutôt qu’aux vignobles de Grand Cru qu’il ne possède pas.
L'histoire
Si le domaine tel que nous le connaissons aujourd'hui remonte généralement à 1975, année où Jean Dupont-Fahn l'a fondé en Côte de Beaune, l'histoire de la viticulture qui le sous-tend remonte bien plus loin. Raymond Dupont-Fahn représente la cinquième génération de sa famille à se consacrer à la production de vin.
Il a grandi ici. Dès son plus jeune âge, il a travaillé aux côtés de son père, Michel, et de son grand-père, un apprentissage typique des familles bourguignonnes qui ne figure sur aucun diplôme.
Comme la mère de Raymond, Leslie, était issue d'une famille américaine importatrice de vin, la famille était présente non seulement dans la viticulture, mais aussi dans le volet commercial de l'activité.
Après avoir terminé ses études d'œnologie, il a pris la direction de l'exploitation à l'âge de 21 ans, juste au tournant du millénaire. Les sources divergent quant à savoir s'il a pris la direction de l'exploitation en 2000 ou en 2001. Quoi qu'il en soit, il dirigeait déjà le domaine de la Côte de Beaune avant même que la plupart de ses pairs n'aient terminé leurs études.
Dix hectares, trois villages
Le Domaine Dupont-Fahn exploite un vignoble d'environ 10 hectares ; bien que cette superficie soit courante pour un domaine familial en Bourgogne, elle est considérée comme modeste selon toute autre norme. Les terres de l'exploitation s'étendent sur Meursault, Puligny-Montrachet et Auxey-Duresses.
Le siège de l'exploitation ne se trouve pas dans le centre-ville animé, mais plutôt à Tailly, un petit village situé dans la commune de Meursault.
Parmi les parcelles de vignoble nommées, on trouve Les Tillets à Meursault, Les Charmes et Les Folatières à Puligny-Montrachet, ainsi que Les Vireuils à Auxey-Duresses. Il existe également une parcelle classée Bourgogne , Les Chaumes des Perrières, située dans une carrière protégée au-dessus des Perrières, le Premier Cru de Meursault. Ce dernier point est un détail qu'il convient de retenir.
Les travaux de la vigne sont effectués à la main, et Raymond Dupont-Fahn évite totalement l'utilisation de pesticides et d'herbicides. Cette approche est décrite comme privilégiant une durabilité rigoureuse plutôt que d'être soumise à des systèmes de certification spécifiques.
Du chardonnay, principalement
Le chardonnay est l'élément clé qui caractérise les vins les plus célèbres de ce domaine. Meursault et Puligny-Montrachet sont principalement connus pour leur production de vin blanc ; la parcelle Dupont-Fahn et le vignoble de Bourgogne, situés au-dessus des Perrières, sont tous deux consacrés à la production de vin blanc.
Parmi ceux-ci, le troisième village, Auxey-Duresses, est une appellation qui produit à la fois des vins blancs et des vins rouges. Étant donné que le domaine ne communique pas la répartition par cépage, il est préférable de conserver la proportion actuelle, le chardonnay constituant la majeure partie.
Moins de chêne, des vendanges plus précoces
Deux choix définissent la philosophie de vinification de ce domaine, tous deux axés sur la réduction. Raymond Dupont-Fahn a réduit la proportion de fûts de chêne neufs, que son père utilisait à hauteur de 40 %, à environ 10 % ; en effet, il n'utilise que des fûts âgés de trois ans ou moins. Ici, le chêne n'est pas un élément qui structure le vin, mais simplement un assaisonnement qui lui apporte de la saveur.
La deuxième décision se prend au vignoble, mais ses résultats sont perceptibles dans le verre. Il vendange légèrement plus tôt que ses voisins afin de conserver une acidité plus élevée et une teneur en alcool plus faible.
Une fois la fermentation terminée, la fermentation malolactique se déroule naturellement ; l'assemblage de la cuvée s'effectue en cuve, et l'ajustement du dioxyde de soufre est réalisé progressivement au cours des mois suivants plutôt que d'un seul coup.
Dans l'ensemble, cette approche privilégie la tension et la clarté plutôt qu'un large éventail d'arômes. Tous les producteurs de Meursault ne recherchent pas cela, mais c'est le cas de ce producteur en particulier.
Les vins
Pendant longtemps, le domaine s'est concentré sur une poignée de cuvées, chacune issue d'un lieu-dit, ce qui témoigne d'une retenue inhabituelle dans une région où les vignerons mettent souvent en bouteille une douzaine de petits lots, voire plus.
Le Meursault Les Tillets est le vin le plus souvent associé à la maison.
À ses côtés figurent le Puligny-Montrachet Les Charmes et le Puligny-Montrachet Les Folatières, l'Auxey-Duresses Les Vireuils, ainsi que le Bourgogne Les Chaumes des Perrières, issu de la carrière située au-dessus des Perrières à Meursault. La gamme a évolué au fil des ans en fonction des parcelles et des millésimes disponibles ; il s'agit donc d'un noyau de référence plutôt que d'un catalogue figé.
Ce qui assure la cohésion de la gamme, c'est la constance de la méthode. Même logique de vendange, même utilisation modérée du chêne, du Bourgogne jusqu'aux vins de village.
Foire aux questions
Où se trouve le Domaine Dupont-Fahn?
À Tailly, un hameau de Meursault, dans la Côte de Beaune, en Bourgogne. Ses vignobles s'étendent sur les communes de Meursault, Puligny-Montrachet et Auxey-Duresses.
Qui dirige le domaine?
Raymond Dupont-Fahn, qui a repris les rênes du domaine de ses grands-parents vers 2000 et représente la cinquième génération de la famille à produire du vin.
Le domaine est-il biologique ou biodynamique?
Il ne revendique aucun de ces deux labels. La culture est décrite comme strictement durable, réalisée en grande partie à la main, sans utilisation de pesticides ni d'herbicides.
Pourquoi le Bourgogne Les Chaumes des Perrières fait-il tant parler de lui?
En raison de son emplacement. La parcelle se trouve dans une carrière protégée, juste au-dessus de Meursault Les Perrières ; ce voisin Premier Cru lui confère ainsi un prestige que son appellation ne lui procure pas.
