Bastian Wolber
La plupart des gens qui s’installent en Bourgogne arrivent avec un projet bien défini. Bastian Wolber, lui, est arrivé ici avec une main cassée. Allemand, né à Staufen im Breisgau, il dirige « Laisse Tomber », une maison de négoce qui achète du raisin plutôt que de cultiver elle-même de grands vignobles. Ce nom signifie en gros « laissons tomber », un clin d'œil à l'accident de skateboard qui lui a cassé la main et a mis fin à un séjour prévu chez Ganevat dans le Jura.
La gamme de vins mis en bouteille s’étend du Bourgogne Blanc et de l’Aligoté au Volnay, au Pommard et au Santenay 1er Cru, et comprend également des vins rouges portant le nom des roches sur lesquelles poussent les raisins, plutôt que celui des villages. Le processus de vinification repose sur la fermentation en grappes entières, l’utilisation de levures sauvages, l’élevage en fûts de chêne usagés, ainsi que l’absence de collage et de filtration ; l’ajout de sulfites est réduit au minimum, voire totalement évité. Les volumes de production sont extrêmement limités, et depuis que Wolber a lancé sa production à grande échelle avec le millésime 2022, les vins ont tendance à se vendre très rapidement.
De la Moselle au Jura, puis Burgundy
Wolber a fait ses débuts dans le monde du vin grâce à son frère cadet, Christoph, qui avait travaillé dans plusieurs domaines de la Bourgogne de renom. C'est lors d'une visite chez son frère cadet que Bastian a commencé à s'intéresser à la Côte-d'Or et au Jura voisin.
C'est là que son apprentissage a commencé. Après avoir participé aux vendanges chez Rudolph Trossen en Moselle et chez Jean-Marc Dreyer en Alsace, il a travaillé avec Ganevat dans le Jura. Cette expérience s'est terminée prématurément lorsqu'il s'est cassé la main dans un accident de skateboard.
Il est donc rentré en Allemagne, a acheté des raisins issus de l’agriculture biologique provenant à la fois de France et d’Allemagne, et a élaboré du vin à Wasenhaus, le domaine que son frère avait cofondé avec Alexander Götze. « Laisse Tomber » signifie en gros « laisse tomber », un nom qui fait ironiquement allusion à cet accident et au projet Ganevat abandonné.
En d’autres termes, « Laisse Tomber » a vu le jour comme un projet allemand. Bien que seules de petites quantités de vin aient été produites lors des trois millésimes antérieurs à 2022, Wolber se consacre pleinement à ce projet depuis 2022, et les activités sont actuellement centrées sur la Bourgogne.
Pas de domaine, juste des parcelles
Pour un jeune Bourguignon qui n’a pas hérité d’un vignoble, il est plus courant d’acheter des raisins que de posséder un vignoble, et Bastian Wolber pratique cette approche à très petite échelle. Les raisins sont cultivés en agriculture biologique, mais ne sont pas certifiés.
Son Côte de Nuits Villages témoigne de la minutie avec laquelle il sélectionne ses matières premières. Il est issu de deux parcelles, d’une superficie totale de 0,40 hectare, toutes deux plantées dans les années 1950. Aux Vignottes est situé juste en face du Clos de la Maréchale et se caractérise par une forte teneur en argile et une couche arable peu profonde. Aux Fauques se trouve à Comblanchien ; il pousse dans un sol à plus forte teneur en calcaire et mûrit environ trois jours plus tard que les Vignottes.
Géographiquement, l’aire d’origine est vaste. Le Wolber commence à Marsannay, à l’extrémité nord de la Côte de Nuits, et s’étend à travers Savigny-lès-Beaune, Pernand-Vergelesses, Auxey-Duresses, Pommard, Volnay dans la Côte de Beaune, jusqu’à Mercurey.
Le terroir
Plusieurs cuvées de Laisse Tomber portent le nom d’une roche plutôt que celui d’une appellation : « Pinot Noir sur Calcaire Blanc », « Gamay sur Granit », ou encore un vin blanc appelé « Blanc sur Schistes ». Il ne s’agit pas tant d’un artifice marketing que d’une description honnête du contenu de la bouteille, puisque ces cuvées proviennent de terroirs plutôt que d’une seule commune célèbre.
Au sein du Côte de Nuits Villages, la même logique s’applique au niveau des parcelles. L’argile d’Aux Vignottes confère au vin un profil plus ample, à la manière d’un Nuits-Saint-Georges, tandis que la proportion plus élevée de calcaire à Aux Fauques et sa maturation plus tardive l’orientent dans une direction différente. L’assemblage des deux est tout l’intérêt.
L’âge des vignes y contribue. Les plantations datant des années 1950 dans les parcelles de la Côte de Nuits se traduisent par des rendements plus faibles et des racines plus profondes, ce qui revêt davantage d’importance aujourd’hui, compte tenu des dernières années chaudes en Bourgogne, qu’auparavant.
Quatre cépages
Bastian Wolber ne se limite pas aux deux cépages qui ont fait la renommée de la Bourgogne :
- le Pinot Noir, qui constitue la base des vins rouges allant du Marsannay au Santenay
- le Chardonnay, utilisé dans les vins en bouteille « Bourgogne Blanc » (y compris la version de la Côte d'Or)
- le Gamay
- l'Aligoté: un autre cépage blanc de Bourgogne, mis en bouteille en monocépage
Vinification
Le processus de vinification chez Wolber est mené avec le plus grand soin, selon le principe d'une intervention minimale. Pour le Côte de Nuits Villages, les raisins sont fermentés à 100 % en grappes entières à l'aide de levures naturelles pendant 10 à 14 jours, puis soumis à une macération semi-carbonique (un processus de fermentation mené dans un environnement partiellement privé d'oxygène sans endommager les baies) dans des cuves en acier inoxydable ou en bois.
L'extraction est volontairement réduite au minimum. Au lieu de procéder à des remontages, on asperge le chapeau de raisin avec de l'eau à l'aide d'un seau, et les raisins sont foulés deux ou trois fois vers la fin de la fermentation. C'est tout.
Le pressurage s'effectue dans un pressoir vertical. L'élevage se déroule dans des fûts de chêne usagés pendant 10 à 22 mois afin d'éviter que le vin ne devienne trop boisé, et le vin est mis en bouteille sans collage ni filtration. Depuis 2024, aucun sulfite n'est ajouté, bien que nous autorisions l'ajout d'une petite quantité, inférieure à 20 ppm, dans des cas exceptionnels.
Les vins
Cette gamme se divise globalement en deux catégories. D'un côté, on trouve les produits classiques portant le nom de Bourgogne : Volnay Laisse Tomber, Laisse Tomber Pommard, Laisse Tomber Santenay 1er, Cru, Laisse Tomber Côte de Nuits Villages Rouge et Côtes de Nuits Le Clos Magny.
D’autre part, il y a les cuvées qui reflètent les caractéristiques du terroir et les particularités régionales ; c’est dans cette catégorie que Wolber offre l’expression la plus libre. Le Pinot Noir « Laisse Tomber » sur calcaire blanc, le Gamay « Laisse Tomber » sur granit et le « Laisse Tomber » Hautes Côtes de Beaune rouge appartiennent à cette catégorie, tout comme les vins blancs « Laisse Tomber » Bourgogne blanc et « Laisse Tomber » Bourgogne blanc Côte d'Or.
De plus, Laisse Tomber produit des Marsannay, des Savigny-lès-Beaune, des Pernand-Vergelesses, Auxey-Duresses et Mercurey, et met également en bouteille les vins rouges issus du 1er Cru de Beaune « Les Épenottes » et des Coteaux Bourguignons, ainsi que les vins blancs issus du Bourgogne Aligoté et de la Côte de Nuits. Dans l’ensemble, les volumes de production sont faibles et la gamme varie d’une année à l’autre en fonction des raisins que Wolber parvient à se procurer.
Foire aux questions
Que signifie « Laisse Tomber »?
Cela se traduit en gros par « laisse tomber » ou « laisse couler ». Wolber a choisi ce nom après l'accident de skateboard qui a mis fin à son apprentissage chez Ganevat dans le Jura et l'a poussé à produire son propre vin.
Bastian Wolber est-il un domaine ou un négociant?
Laisse Tomber est une marque de négociant, qui s'appuie sur des raisins achetés plutôt que sur un vaste domaine en propriété. Lorsqu'il travaille avec des parcelles spécifiques, comme les deux parcelles de Côte de Nuits Villages, celles-ci sont très petites.
Y a-t-il un lien avec Wasenhaus en Allemagne?
Oui. Wasenhaus est le domaine de Bade cofondé par son frère Christoph Wolber et Alexander Götze, et c’est là que Bastian a vinifié ses premiers vins « Laisse Tomber ».
Les vins sont-ils bio et à faible teneur en soufre?
Les raisins sont issus de l’agriculture biologique, mais ne sont pas certifiés. Les vins ne sont ni collés ni filtrés, et les ajouts de soufre sont minimes ou, depuis 2024, totalement supprimés.
