Cervaro della Sala

Über Antinori

Die Geschichte des Weingeschäfts der Familie Marchesi Antinori reicht bis ins Jahr 1385 zurück, als Giovanni di Piero Antinori der „Arte Fiorentina dei Vinattieri“, der Florentiner Winzerzunft, beitrat. Die Geschichte der Familie reicht jedoch noch weiter zurück: Um 1180 wird ein Rinuccio di Antinoro erwähnt, der im Castello di Combiate nördlich von Florenz Wein herstellte. Die Burg wurde 1202 zerstört, die Familie zog nach Florenz, und für eine Weile trat der Weinbau zugunsten der Seidenherstellung und des Bankwesens in den Hintergrund

Jahrhundertelang blieb es ein Nebengeschäft neben Seide, Wolle und Bankwesen. Dann kam Piero Antinori, in der 26. Generation, der gemeinsam mit dem Önologen Giacomo Tachis die Regeln des Chianti Classico durchbrach. Cabernet Sauvignon und Cabernet Franc, gepflanzt im Val di Pesa, in Barrique gereift, verkauft als einfacher Tafelwein, weil die Vorschriften keine andere Möglichkeit zuließen. Das war der Tignanello, der 1974 auf den Markt kam, gefolgt vom Solaia im Jahr 1978 und dem Guado Al Tasso aus Bolgheri im Jahr 1990. Der Hauptsitz befindet sich in Bargino, etwa 30 Kilometer südlich von Florenz, zwischen Florenz und Siena. Klassischer Chianti und Super-Tuscan – beides aus demselben Haus.

Geschichte & Erbe

Castello della Sala ist ein Schloss, das im Jahr 1350 erbaut wurde. Antinori erwarb das Schloss im Jahr 1940, doch es ist interessant zu wissen, dass der erste Jahrgang des Cervaro della Sala auf das Jahr 1985 zurückgeht. Zu jener Zeit gab es authentischen italienischen Chardonnay als Kategorie praktisch noch nicht. Etwa zur gleichen Zeit kam der Wein Gaia & Rey von Gaja auf den Markt. Diese beiden Weine bewiesen, dass Italien einen in Eiche gereiften Chardonnay auf hohem Niveau produzieren konnte.

Was bedeutet diese Geschichte für die Verbraucher heute? Die Geschichte des Cervaro erstreckt sich über fast 40 Jahre. Der Stil wurde verfeinert, aber nicht neu erfunden.

Rebsorten

Die Cuvée setzt sich ungefähr wie folgt zusammen:

• 90 % Chardonnay
• 10 % Grechetto

Warum Grechetto? Diese weiße Rebsorte stammt aus Umbrien, und diese 10 % machen den Cervaro zu mehr als nur einem internationalen Chardonnay. Grechetto verleiht ihm einen kräuterigen, leicht nussigen Geschmack und eine strukturelle Festigkeit, die reiner Chardonnay nicht besitzt. Er verankert den Wein an seinem Ursprungsort. Ohne Grechetto könnte der Wein überall sein. Mit Grechetto ist er unverkennbar ein umbrischer Wein.

Weinbereitung

Cervaros entscheidende Wahl ist die Gärung in französischen Eichenfässern anstelle von Edelstahltanks. Auch die malolaktische Gärung findet in Fässern statt. Dies ist eine burgundische Methode, die dem Wein eine cremige Textur verleiht und ihn mit dem Eichenholz verschmelzen lässt.

Die Reifung erfolgt etwa sechs Monate lang in einer Mischung aus neuen und gebrauchten französischen Eichenfässern, danach reift der Wein vor der Freigabe in Flaschen. Nach burgundischen Maßstäben sind sechs Monate eher bescheiden. Das ist beabsichtigt. Cotarella möchte, dass die Frucht- und Grechetto-Elemente erkennbar bleiben, ohne in Röst- und Vanillenoten unterzugehen.

Verkostungsnotizen

Der erste Eindruck ist von der Textur geprägt. Der Cervaro della Sala besitzt dank der Fassgärung und der malolaktischen Gärung eine cremige Note, die jedoch von einer lebhaften Säurestruktur umhüllt wird, die dem Ganzen Schwung verleiht. In der Nase reifer gelber Apfel, weißer Pfirsich, Zitrusnoten und ein Hauch von gerösteten Haselnüssen aus dem Eichenholz. In wärmeren Jahren kommt Geißblatt hinzu.

Am Gaumen gehen Steinobst und salzige mineralische Noten, die auf den reichhaltigen fossilhaltigen Boden zurückzuführen sind, in nussige Aromen und zarte Kräuternoten im Abgang über. Der Wein ist bereits bei seiner Markteinführung ein Genuss, gewinnt jedoch an Dichte, wenn er fünf bis zehn Jahre in der Flasche reift. Ein ernstzunehmender Weißwein, der nicht um Aufmerksamkeit buhlt.

Speiseempfehlungen

Der Cervaro hat genug Körper, um reichhaltige Speisen zu begleiten, und die nötige Säure, um Fett zu durchbrechen. Dazu passen:

• Strangozzi-Nudeln mit schwarzen Trüffeln aus Norcia.
• Gebratener Kapaun oder Hähnchen in Sahnesauce.
• Barsch aus dem Trasimenischer See, einfach in Butter gebraten.
• Gereifter Pecorino, besonders mit Akazienhonig.

Servieren Sie den Wein bei einer Temperatur zwischen 10 und 12 Grad Celsius. Wird er zu kalt serviert, geht die charakteristische Textur des Weins verloren.

Servierempfehlungen

Cervaro della Sala sollte bei einer Temperatur von 10 bis 12 °C serviert werden. Wenn man ihn im Kühlschrank (6–8 °C) kühlt, gehen die Aromen verloren und die Textur wird zu weich. Bei jungen Weinen entfalten sich die Aromen nach einer 30-minütigen Dekantierung; bei älteren Jahrgängen, die acht Jahre oder älter sind, sollte man ein großes Glas im Burgunder-Stil verwenden, um die Sekundäraromen zur Geltung zu bringen.

Jahrgänge

Obwohl der Cervaro della Sala relativ beständig ist, spielt der Jahrgang bei Weißweinen eine größere Rolle, als gemeinhin angenommen wird. Wärmere Jahre in Umbrien führen zu reiferen Steinfrüchten, einem volleren Körper und ausgeprägteren Eichennoten in jungen Weinen. Kühlere Jahre bringen einen dichteren, zitruslastigeren Cervaro hervor, der zwar länger braucht, um zu reifen, dies aber mit echter Präzision tut.

Wenn Sie ihn jetzt trinken möchten, suchen Sie nach Jahrgängen mit 5–8 Jahren Reifezeit. Diese weisen toastige, nussige Sekundärnoten auf. Wenn Sie ihn im Keller lagern möchten, suchen Sie nach kühleren, strukturierteren Jahrgängen. Der Cervaro ist einer der wenigen italienischen Weißweine, die es wert sind, 10 Jahre oder länger gelagert zu werden.

Lagerpotenzial

Die meisten Cervaro-Jahrgänge können bis etwa 12–15 Jahre nach ihrer Markteinführung getrunken werden. Er zeichnet sich durch seine Säure (die aufgrund der Höhenlage hoch ist), seine Textur durch die Hefelagerung und die mineralische Note aus, die ihm die kalkhaltigen Böden verleihen. Er wird bei einer konstanten Temperatur von 12–14 °C gelagert. Mit der Zeit treten die primären Fruchtaromen in den Hintergrund, und Noten von Honig, Haselnüssen und Bienenwachs werden deutlicher wahrnehmbar. Das ist die Essenz des Cervaro.