Cervaro della Sala

Over Antinori

De wijnactiviteiten van Marchesi Antinori gaan terug tot 1385, toen Giovanni di Piero Antinori lid werd van de Arte Fiorentina dei Vinattieri, het Florentijnse gilde van wijnmakers. De geschiedenis van de familie reikt echter nog verder terug: rond 1180 wordt vermeld dat een zekere Rinuccio di Antinoro wijn maakte in het Castello di Combiate, ten noorden van Florence. Het kasteel werd in 1202 verwoest, waarna de familie naar Florence verhuisde en de wijnproductie een tijdlang plaats maakte voor zijde en bankwezen

Eeuwenlang bleef het een nevenactiviteit naast zijde, wol en het bankwezen. Toen kwam Piero Antinori, de 26e generatie, die samen met oenoloog Giacomo Tachis de regels van de Chianti Classico doorbrak. Cabernet Sauvignon en Cabernet Franc, aangeplant in Val di Pesa, gerijpt in barriques, verkocht als eenvoudige tafelwijn omdat de regels geen andere mogelijkheid lieten. Dat was de Tignanello, die in 1974 op de markt kwam, gevolgd door de Solaia in 1978 en de Guado Al Tasso uit Bolgheri in 1990. Het hoofdkantoor is gevestigd in Bargino, ongeveer 30 kilometer ten zuiden van Florence, tussen Florence en Siena. Klassieke Chianti en Super Tuscans, beide afkomstig uit hetzelfde huis.

Geschiedenis & Erfgoed

Castello della Sala is een kasteel dat in 1350 werd gebouwd. Antinori nam het kasteel in 1940 in bezit, maar het is interessant om op te merken dat de eerste jaargang van Cervaro della Sala dateert uit 1985. In die tijd bestond er als categorie vrijwel geen authentieke Italiaanse chardonnay. Rond dezelfde tijd verscheen de Gaia & Rey-wijn van Gaja. Deze twee wijnen bewezen dat Italië op hoog niveau in eikenhout gerijpte chardonnay kon produceren.

Wat betekent dit verhaal voor de consument van vandaag? De Cervaro-ervaring omvat bijna 40 jaar. De stijl is verfijnd, maar niet opnieuw uitgevonden.

Druivenrassen

De samenstelling is ongeveer:

• 90% Chardonnay
• 10% Grechetto

Waarom Grechetto? Deze witte druif komt uit Umbrië, en die 10% maakt van Cervaro meer dan alleen een internationale Chardonnay. Grechetto geeft een kruidige, licht nootachtige smaak en een stevige textuur die pure Chardonnay niet heeft. Het verankert de wijn in zijn oorsprong. Zonder Grechetto zou de wijn overal vandaan kunnen komen. Met Grechetto is het onmiskenbaar een Umbrische wijn.

Vinificatie

Bij Cervaro is er bewust voor gekozen om de wijn te laten gisten in barriques van Frans eiken in plaats van in roestvrijstalen vaten. Ook de malolactische gisting vindt plaats in vaten. Dit is een Bourgondische methode die de wijn een romige textuur geeft en hem laat versmelten met het eikenhout.

De rijping vindt plaats in een mix van nieuwe en gebruikte Franse eikenhouten barriques gedurende ongeveer zes maanden, waarna de wijn in flessen rijpt voordat hij op de markt komt. Volgens Bourgondische normen is zes maanden bescheiden. Dit is bewust gedaan. Cotarella wil dat de fruit- en Grechetto-elementen herkenbaar blijven zonder te verdrinken in toast en vanille.

Proefnotities

De eerste indruk is die van textuur. De Cervaro della Sala heeft een romigheid dankzij de gisting op vat en de malolactische gisting, maar wordt omhuld door een levendige zuurgraad die alles in beweging brengt. In de neus rijpe gele appel, witte perzik, tonen van citrus en wat geroosterde hazelnoot van het eikenhout. In warmere jaren kamperfoelie.

In de mond gaan steenfruit en zoute minerale tonen, dankzij de rijke fossiele bodem, over in nootachtige smaken en vage kruidige tonen in de afdronk. De wijn is direct na het op de markt komen heerlijk, maar wordt dichter wanneer hij vijf tot tien jaar op fles rijpt. Een serieuze witte wijn die niet om aandacht schreeuwt.

Spijscombinaties

Cervaro heeft voldoende body om rijke gerechten aan te kunnen en voldoende zuurgraad om vet te doorbreken. Gerechten waarmee deze wijn goed combineert:

• Strangozzi-pasta met zwarte truffels uit Norcia.
• Geroosterde kapoen of kip in een roomsaus.
• Baars uit het Trasimenomeer, eenvoudig gebakken in boter.
• Gerijpte pecorino, vooral met acaciahoning.

Serveer de wijn op een temperatuur tussen 10 en 12 graden Celsius. Als de wijn te koud wordt geserveerd, gaat de karakteristieke textuur van de wijn verloren.

Serveertips

Cervaro della Sala dient te worden geserveerd bij een temperatuur van 10 tot 12 °C. Als u de wijn in de koelkast (6-8 °C) koelt, gaan de aroma’s verloren en wordt de textuur te zacht. Bij jonge flessen komen de aroma’s beter tot hun recht als u de wijn 30 minuten laat ademen; bij oudere jaargangen van 8 jaar of ouder kunt u het beste een groot glas in Bourgondische stijl gebruiken om de secundaire aroma’s tot hun recht te laten komen.

Jaargangen

Hoewel de Cervaro della Sala-wijngaard vrij stabiel is, speelt het oogstjaar voor witte wijnen een grotere rol dan algemeen wordt aangenomen. Warmere jaren in Umbrië zorgen voor rijper steenfruit, een vollere body en meer uitgesproken eikenhouttonen in jonge wijnen. Koelere jaren leiden tot een compactere, meer citrusachtige Cervaro die langer nodig heeft om te rijpen, maar dat vervolgens met grote precisie doet.

Als u de wijn nu drinkt, zoek dan naar jaargangen die 5-8 jaar hebben gerijpt. Dit zijn de wijnen die geroosterde, nootachtige secundaire tonen vertonen. Als u de wijn in de kelder wilt laten rijpen, zoek dan naar koelere, meer gestructureerde jaargangen. Cervaro is een van de weinige Italiaanse witte wijnen die het waard zijn om 10 jaar of langer te laten rijpen.

Bewaarpotentieel

De meeste jaargangen van Cervaro kunnen tot ongeveer 12-15 jaar na de release worden gedronken. De wijn wordt gekenmerkt door zijn zuurgraad (hoog vanwege de hoogte), de textuur die voortkomt uit de rijping op de gistresten, en de minerale toets die de kalkrijke bodems geven. Hij wordt bewaard bij een constante temperatuur van 12-14 °C. Na verloop van tijd verdwijnen de primaire fruitsmaken en worden de tonen van honing, hazelnoten en bijenwas beter waarneembaar. Dit is de essentie van Cervaro.