Cervaro della Sala

Le Producteur

Antinori produit du vin depuis 1385. On évoque souvent ces faits sans en mesurer la portée : 26 générations. Aujourd’hui, la famille est dirigée par le marquis Piero Antinori et ses trois filles, dont Albiera occupe la présidence. Renzo Cotarella, maître de chai et PDG, supervise personnellement le Cervaro.

Pourquoi est-ce si important pour le vin blanc d'Ombrie ? Parce qu'Antinori s'est forgé sa réputation dans les années 1970 en enfreignant les règles avec le Tignanello et le Solaia. Le Cervaro della Sala est la version en blanc de cet instinct. Best of Wines propose toute la gamme Antinori, et le Cervaro est l'un des vins les plus fréquemment recommandés.

Histoire & Patrimoine

Le Castello della Sala est un château construit en 1350. Antinori en a fait l'acquisition en 1940, mais il est intéressant de noter que le premier millésime du Cervaro della Sala remonte à 1985. À cette époque, le chardonnay italien authentique était pratiquement inexistant en tant que catégorie. C'est à peu près à la même époque qu'est apparu le vin Gaja & Rey de Gaja. Ces deux vins ont prouvé que l'Italie était capable de produire un chardonnay élevé en fûts de chêne de grande qualité.

Que signifie cette histoire pour les consommateurs d'aujourd'hui ? L'expérience Cervaro s'étend sur près de 40 ans. Le style a été affiné, mais pas réinventé.

Cépages

L'assemblage se compose approximativement de :

• 90 % de Chardonnay
• 10 % de Grechetto

Pourquoi le Grechetto ? Ce cépage blanc est originaire d'Ombrie, et ces 10 % font du Cervaro bien plus qu'un simple Chardonnay international. Le Grechetto apporte une saveur herbacée, légèrement noisettée, ainsi qu'une fermeté de texture que le Chardonnay pur ne possède pas. Il ancrage le vin dans son terroir. Sans le Grechetto, ce vin pourrait provenir de n'importe où. Avec le Grechetto, c'est indéniablement un vin ombrien.

Vinification

Le choix déterminant du Cervaro est de privilégier la fermentation en barriques de chêne français plutôt qu'en cuves d'acier. La fermentation malolactique s'effectue également en barriques. Il s'agit d'une méthode bourguignonne qui confère au vin une texture onctueuse et lui permet de s'harmoniser avec le chêne.

L'élevage se déroule dans un mélange de barriques de chêne français neuves et usagées pendant environ six mois, après quoi le vin est élevé en bouteille avant sa mise en vente. Selon les normes bourguignonnes, six mois, c'est peu. C'est un choix délibéré. Cotarella souhaite que les notes fruitées et les arômes du Grechetto restent perceptibles sans être noyés sous les notes de bois toasté et de vanille.

Notes de Dégustation

La première impression est texturale. Le Cervaro della Sala présente un aspect onctueux dû à la fermentation en fût et à la malolactique, mais il est soutenu par une acidité vive qui anime l'ensemble. Au nez, on retrouve des arômes de pomme jaune mûre, de pêche blanche, des notes d'agrumes et quelques notes de noisette grillée issues du chêne. Lors des années plus chaudes, on perçoit également des notes de chèvrefeuille.

En bouche, les arômes de fruits à noyau et les notes minérales salées, dues à la richesse du sol fossile, se prolongent en saveurs de noisette et de légères notes herbacées en finale. Le vin est délicieux dès sa sortie, mais il gagne en densité après cinq à dix ans de vieillissement en bouteille. Un vin blanc sérieux qui ne cherche pas à attirer l'attention.

Accords Mets & Vins

Le Cervaro possède le corps nécessaire pour accompagner les mets riches et l'acidité pour venir contrebalancer le gras. Accords mets-vins :

• Des pâtes « strangozzi » aux truffes noires de Norcia.
• Un chapon rôti ou un poulet à la crème.
• La perche du lac Trasimène, simplement poêlée au beurre.
• Le pecorino affiné, notamment accompagné de miel d'acacia.

Servez ce vin à une température comprise entre 10 et 12 °C. S'il est servi trop froid, la texture caractéristique du vin s'en trouvera réduite de moitié.

Conseils de Service

Le Cervaro della Sala doit être servi entre 10 et 12 °C. Le mettre au réfrigérateur (6-8 °C) ferait disparaître ses arômes et adoucirait sa texture. Pour les bouteilles jeunes, une décantation de 30 minutes permettra de révéler les arômes ; pour les millésimes plus anciens, âgés de 8 ans ou plus, utilisez un grand verre de type bourguignon afin de révéler les arômes secondaires.

Millésimes

Bien que le vignoble de Cervaro della Sala soit relativement stable, le millésime joue un rôle plus important pour les vins blancs qu’on ne le croit généralement. Les années plus chaudes en Ombrie donnent des fruits à noyau plus mûrs, un vin plus corsé et des notes boisées plus prononcées chez les vins jeunes. Les années plus fraîches produisent un Cervaro plus dense et plus citronné, qui met plus de temps à mûrir, mais le fait avec une réelle précision.

Si vous le buvez maintenant, recherchez des millésimes ayant vieilli entre 5 et 8 ans. Ce sont ceux qui présentent des notes secondaires toastées et de noisette. Si vous souhaitez le faire vieillir en cave, recherchez des millésimes plus frais et plus structurés. Le Cervaro est l'un des rares vins blancs italiens qui méritent d'être vieillis pendant 10 ans ou plus.

Potentiel de Garde

La plupart des millésimes de Cervaro peuvent être dégustés jusqu'à environ 12 à 15 ans après leur mise en vente. Ce vin se caractérise par son acidité (élevée en raison de l'altitude), sa texture issue de l'élevage sur lies et sa note minérale apportée par les sols calcaires. Il est conservé à une température stable comprise entre 12 et 14 °C. Avec le temps, les arômes primaires de fruit s'estompent et les notes de miel, de noisette et de cire d'abeille deviennent plus perceptibles. C'est là l'essence même du Cervaro.