Testamatta

Le Producteur

Graetz est né d’un père sculpteur suisse-israélien et d’une mère norvégienne, et a grandi au sein d’une famille d’artistes. Aujourd’hui encore, il peint lui-même à la main toutes les étiquettes. La cave est située dans l’ancien hôtel « Aurora », sur la place principale de Fiesole, où il réside également.

Ce qui le distingue des autres, c’est son refus de se plier aux règles de l’appellation d’origine. Vers 2015, il a progressivement fait évoluer l’assemblage « Testamatta » vers un 100 % Sangiovese, en éliminant les cépages Canaiolo et Colorino utilisés auparavant. Nous avons inclus ce producteur dans notre sélection car il n’existe pratiquement aucun autre vigneron en Toscane qui allie de vieilles vignes de Sangiovese à une telle obstination artistique, et les résultats de son travail sont véritablement exceptionnels.

Histoire & Patrimoine

La famille Graetz était propriétaire du domaine historique Castello di Vincigliata, situé dans les collines de Fiesole. Dans la seconde moitié des années 1990, alors que la date limite pour le renouvellement du bail viticole approchait, Graetz avait deux options : partir ou passer à l’action. Graetz a décidé de passer à l’action. Le résultat fut le millésime 2000 « Testamatta », qui fit sensation.

Ce domaine viticole (officiellement connu sous le nom d’Azienda Agricola Testamatta) s’est développé pour couvrir aujourd’hui une superficie d’environ 80 hectares, répartis dans toute la Toscane. En 2020, Graetz a acquis 90 hectares supplémentaires derrière le domaine viticole de Fiesole. Le style du vin lui-même a également évolué parallèlement à ces changements, et le passage à une cuvée 100 % Sangiovese, entamé vers 2015, a été particulièrement marquant.

Terroir & Climat

« Testamatta » n’est pas un vin issu d’un seul vignoble. Il est élaboré à partir de vieilles vignes de Sangiovese âgées de 35 à 80 ans, cultivées sur cinq parcelles situées dans différentes régions de Toscane, à des altitudes très variables. Vincigliata se situe à environ 280 mètres d’altitude, et le sol y est constitué de galestro (calcaire friable et schiste argileux mélangés à du sable et des cailloux, un sol courant dans toute la Toscane). Le vignoble « Lamole » culmine à 600 mètres d’altitude, dans la partie centrale et fraîche du Chianti Classico. Le vignoble « Montefili » est situé à 400 mètres d’altitude. Le vignoble « Londa », situé au nord de Florence, et celui au sud de Sienne confèrent au vin une saveur fruitée plus chaude et plus douce.

L’objectif de cette large répartition des vignobles est d’atteindre un équilibre. Les zones de haute altitude et fraîches apportent acidité et fraîcheur, tandis que les zones de basse altitude et chaudes apportent maturité et richesse.

Cépages

L'assemblage actuel est simple : 100 % Sangiovese, issu de vieilles vignes âgées de 35 à 80 ans.

Cependant, le « Testamatta » n'a pas toujours été un vin monocépage. Jusqu’en 2015 environ, il comprenait du Canaiolo et du Colorino, cépages secondaires traditionnels du Chianti. M. Graetz les a progressivement éliminés de chaque parcelle. La raison de son succès dans la production d’un Sangiovese monocépage réside dans la diversité des parcelles. Lamole, situé en altitude, apporte de l’acidité et une fraîcheur florale ; Vincigliata, de la structure grâce à son sol de galestro ; et les parcelles orientées au sud, une saveur riche. De nombreux vins de Sangiovese monovariétaux sont souvent perçus comme monotones, mais ce problème est résolu par l’assemblage, qui combine différents terroirs.

Vinification

Les vendanges sont effectuées à la main et ne se font pas en un seul passage. Chaque parcelle est parcourue jusqu’à huit fois par saison, en ne cueillant que les baies parfaitement mûres. Les baies sont triées à deux reprises : d’abord dans le vignoble, puis à la cave.

La fermentation s’effectue exclusivement à l’aide de levures sauvages présentes à la surface des baies. Le vin issu des petites parcelles fermente dans des barriques ouvertes de 225 litres, tandis que celui des parcelles plus grandes fermente dans des fûts plus volumineux ou des cuves en acier inoxydable. Il est important de noter que toutes les parcelles sont gérées séparément, de la récolte jusqu’à l’élevage. L’assemblage final du « Testamatta » n’est pas déterminé au début, mais à la fin du processus de vinification. Il en résulte un vin harmonieux qui conserve le caractère propre à chaque parcelle.

Accords Mets & Vins

Comme le « Testamatta » présente une acidité marquée et des tanins fermes, caractéristiques du cépage Sangiovese, il nécessite des saveurs riches et salées pour trouver son équilibre. Voici quelques plats qui s’accordent bien avec ce vin :

• « Bistecca alla Fiorentina » (steak toscan avec os) — croustillant à l’extérieur, saignant à l’intérieur
• Ragù de sanglier aux pappardelles
• Pecorino Toscano affiné — plus il est salé, mieux c’est
• Canard rôti aux cerises et aux figues

Son acidité, tout comme celle du Chianti au dîner, équilibre parfaitement la richesse des plats. En d’autres termes, c’est la manière idéale de le déguster.

Conseils de Service

Servir entre 18 et 20 °C. À des températures plus élevées, l’alcool prend le dessus, tandis qu’à des températures plus basses, l’arôme ne se développe pas pleinement. Les millésimes jeunes (de moins de 10 ans) doivent être décantés pendant au moins 90 minutes afin de permettre leur contact avec l’air. Pour les vins vieillis, 30 minutes suffisent, mais s’il y a des sédiments dans la bouteille, versez le vin avec précaution. Dans ce cas, les verres de style bourguignon classiques sont plus adaptés que les verres à Bordeaux, car le Sangiovese tire profit d’un contact avec l’air sur une surface plus large.

Millésimes

Le profil gustatif du Testamatta varie considérablement d’un millésime à l’autre. Cela s’explique non seulement par la grande dispersion des vignobles, mais aussi par le fait que le Sangiovese pur n’a nulle part où se cacher. Les années chaudes en Toscane, comme 2020, confèrent au vin de la richesse, des arômes fruités profonds et une acidité douce, ce qui lui permet d’atteindre plus rapidement son apogée. Les années plus fraîches et les millésimes plus classiques produisent un Testamatta plus austère et piquant, doté d’une acidité vive, qui mérite d’être conservé longtemps. Le millésime 2012 illustre bien ce que devient un « Testamatta » vieilli, avec l’apparition de notes secondaires (cuir, herbes séchées, tabac) dans le bouquet. Le millésime 2021 en est aux prémices de sa maturation. Si vous prévoyez de boire ce vin dès maintenant, il est préférable de choisir un millésime ayant vieilli pendant au moins 8 à 10 ans. Pour le vieillissement en cave, les millésimes récents constituent un choix sûr.

Les meilleurs millésimes de Testamatta sont, entre autres : 2006, 2012, 2016, 2018, 2020, 2021.

Potentiel de Garde

Période de dégustation recommandée : jusqu’à 25 ans après la mise en vente, selon le millésime. La structure de ce vin est celle d’un Sangiovese classique dans toute sa splendeur. Il présente une acidité naturelle élevée et des tanins denses, légèrement astringents ; il faut du temps pour que ces deux éléments s’harmonisent. Les vieilles vignes confèrent au vin une richesse qui ne s'altère pas avec le temps. Conservez le vin à une température stable comprise entre 12 et 14 °C, dans un endroit à l'abri de la lumière si possible.