Testamatta

De Producent

Graetz is de zoon van een Zwitsers-Israëlische beeldhouwer en een Noorse moeder en groeide op in een kunstenaarsgezin. Tot op de dag van vandaag schildert hij alle etiketten nog steeds zelf met de hand. Het wijnhuis is gevestigd in het voormalige hotel „Aurora” op het centrale plein in Fiesole, waar hij ook woont.

Wat hem onderscheidt van anderen is zijn weigering om de regels van de oorsprongsbenaming te volgen. Rond 2015 heeft hij de ‘Testamatta’-blend geleidelijk omgeschakeld naar 100% Sangiovese, waarbij hij de eerder gebruikte druivensoorten Canaiolo en Colorino heeft geschrapt. We hebben deze producent in onze selectie opgenomen omdat er vrijwel geen andere wijnmakers in Toscane zijn die oude Sangiovese-wijnstokken combineren met zo’n artistieke koppigheid, en de resultaten van zijn werk zijn werkelijk uitmuntend.

Geschiedenis & Erfgoed

De familie Graetz was eigenaar van het historische landgoed Castello di Vincigliata, gelegen in de heuvels van Fiesole. In de tweede helft van de jaren negentig, toen de deadline voor de verlenging van de pachtovereenkomst voor de wijngaard naderde, had Graetz twee opties: vertrekken of actie ondernemen. Graetz besloot actie te ondernemen. Het resultaat was de jaargang 2000 van „Testamatta“, die voor een enorme sensatie zorgde.

Dit wijngoed (officieel bekend als Azienda Agricola Testamatta) is uitgegroeid tot een oppervlakte van ongeveer 80 hectare, verspreid over heel Toscane. In 2020 verwierf Graetz nog eens 90 hectare grond achter het wijngoed in Fiesole. De stijl van de wijn zelf is ook mee geëvolueerd met deze veranderingen, en de overgang naar het gebruik van 100% Sangiovese, die rond 2015 begon, is bijzonder opvallend geweest.

Terroir & Klimaat

“Testamatta” is geen wijn afkomstig van één enkele wijngaard. Hij wordt gemaakt van oude Sangiovese-wijnstokken met een leeftijd variërend van 35 tot 80 jaar, die groeien op vijf percelen in verschillende delen van Toscane, gelegen op sterk uiteenlopende hoogtes. Vincigliata ligt op een hoogte van ongeveer 280 meter boven zeeniveau, en de bodem bestaat hier uit galestro (verbrijzelde kalksteen en kleiachtige leisteen vermengd met zand en stenen, wat in heel Toscane veel voorkomt). De wijngaard „Lamole“ reikt tot een hoogte van 600 meter in het koele centrale deel van de Chianti Classico. De wijngaard ‘Montefili’ ligt op een hoogte van 400 meter. De wijngaard ‘Londa’, ten noorden van Florence, en de wijngaard ten zuiden van Siena geven de wijn een warmere en zachtere fruitige smaak.

Het doel van deze brede spreiding van wijngaarden is het bereiken van evenwicht. Uit de hooggelegen, koele gebieden halen we zuurgraad en frisheid, en uit de laaggelegen, warme gebieden rijpheid en rijkdom.

Druivenrassen

De huidige samenstelling is eenvoudig: 100% Sangiovese, afkomstig van oude wijnstokken met een leeftijd variërend van 35 tot 80 jaar.

‘Testamatta’ was echter niet altijd een wijn van één druivensoort. Tot ongeveer 2015 bevatte hij Canaiolo en Colorino, traditionele bijsoorten voor Chianti. De heer Graetz heeft deze geleidelijk uit elk perceel verwijderd. De reden voor zijn succes bij het produceren van een Sangiovese van één druivensoort ligt in de diversiteit van de percelen. Lamole, gelegen op grote hoogte, draagt bij aan de zuurgraad en bloemige frisheid; Vincigliata zorgt voor structuur dankzij de galestro-bodem; en de zuidelijke percelen zorgen voor een rijke smaak. Veel Sangiovese-wijnen van één druivensoort worden vaak als eentonig ervaren, maar dit probleem wordt opgelost door middel van assemblage, waarbij verschillende terroirs worden gecombineerd.

Vinificatie

De oogst gebeurt met de hand en wordt niet in één keer voltooid. Elk perceel wordt tot wel 8 keer per seizoen doorgelopen, waarbij alleen de volledig rijpe druiven worden geplukt. De druiven worden tweemaal gesorteerd: eerst in de wijngaard, daarna in de wijnmakerij.

De gisting vindt uitsluitend plaats met behulp van wilde gisten die op het oppervlak van de bessen aanwezig zijn. Wijn van kleinere percelen wordt gefermenteerd in open barriques van 225 liter, terwijl wijn van grotere percelen wordt gefermenteerd in grotere vaten of roestvrijstalen tanks. Belangrijk is dat alle percelen afzonderlijk worden beheerd, van de oogst tot en met de rijping. De uiteindelijke assemblage van „Testamatta“ wordt niet aan het begin, maar aan het einde van het wijnbereidingsproces bepaald. Dit resulteert in een harmonieuze wijn die het individuele karakter van elk perceel behoudt.

Spijscombinaties

Aangezien „Testamatta” de hoge zuurgraad en stevige tannines heeft die kenmerkend zijn voor de Sangiovese-druif, heeft deze wijn rijkdom en zoutigheid nodig om in balans te komen. Hier volgen enkele gerechten die er goed bij passen:

• „Bistecca alla Fiorentina“ (Toscaanse biefstuk met been) — knapperig van buiten, medium-rare van binnen
• Ragù van wild zwijn met pappardelle
• Gerijpte Pecorino Toscano — hoe zouter, hoe beter
• Geroosterde eend met kersen en vijgen

De zuurgraad zorgt, net als bij Chianti tijdens het diner, voor een perfecte balans met de rijke smaken van de gerechten. Met andere woorden: dit is de ideale manier om ervan te genieten.

Serveertips

Serveer bij 18–20 °C. Bij hogere temperaturen komt de alcohol te veel naar voren, en bij lagere temperaturen komt het aroma niet volledig tot zijn recht. Jonge jaargangen (minder dan 10 jaar oud) moeten minstens 90 minuten worden gedecanteerd om contact met de lucht mogelijk te maken. Voor gerijpte wijnen is 30 minuten voldoende, maar als er bezinksel in de fles zit, schenk de wijn dan voorzichtig in. In dit geval zijn standaardglazen in Bourgondische stijl geschikter dan Bordeauxglazen, aangezien Sangiovese baat heeft bij contact met lucht over een groter oppervlak.

Jaargangen

De smaak van Testamatta varieert aanzienlijk, afhankelijk van het oogstjaar. Dit komt niet alleen doordat de wijngaarden wijd verspreid liggen, maar ook doordat pure Sangiovese zich nergens kan verbergen. Warme jaren in Toscane, zoals 2020, geven de wijn rijkdom, diepe fruitsmaken en een zachte zuurgraad, waardoor hij sneller zijn optimale drinkmoment bereikt. Koelere jaren en meer klassieke jaargangen leveren een strakkere, pittige Testamatta op met een scherpe zuurgraad, die het waard is om lang te laten rijpen. De jaargang 2012 is een goed voorbeeld van wat een gerijpte „Testamatta“ wordt, aangezien er secundaire tonen (leer, gedroogde kruiden, tabak) in het aroma naar voren beginnen te komen. De jaargang 2021 bevindt zich nog in de vroege stadia van zijn rijpingsperiode. Als u van plan bent de wijn nu te drinken, kunt u het beste een jaargang kiezen die minstens 8–10 jaar heeft gerijpt. Voor kelderrijping zijn jaargangen van de afgelopen jaren een betrouwbare keuze.

De beste jaargangen van Testamatta zijn onder andere: 2006, 2012, 2016, 2018, 2020 en 2021.

Bewaarpotentieel

Aanbevolen drinkperiode tot 25 jaar na de release, afhankelijk van het oogstjaar. De structuur van de wijn is die van een klassieke Sangiovese in al zijn glorie. Hij heeft een hoge natuurlijke zuurgraad en dichte, licht samentrekkende tannines, en het kost tijd voordat deze twee componenten harmonieus samensmelten. Oude wijnstokken geven de wijn een rijkdom die met de jaren niet afneemt. Bewaar de wijn bij een constante temperatuur van 12–14 °C, indien mogelijk op een donkere plaats.