Cervaro della Sala 2023 Antinori

Notes de Dégustation

Première impression : une belle vivacité. Le Cervaro della Sala 2023 s'ouvre sur des notes d'écorce d'agrumes, de pêche blanche et de peau d'amande. Des arômes crayeux et salés se dégagent sous les notes calcaires. En bouche, on perçoit le chêne, mais avec une touche de brioche plus prononcée que la vanille. L'acidité est bien présente et la finale est longue et savoureuse. Il peut se boire dès maintenant, mais il gagnerait vraiment à vieillir en bouteille pendant 2 à 3 ans.

Cépages

Le Cervaro n'est pas un Chardonnay monovariétal. L'assemblage se compose approximativement

• de 80 à 90 % de Chardonnay, qui apporte du corps, des arômes de fruits à noyau et de la texture.
• 10 à 20 % de Grechetto, un cépage blanc de l'Ombrie, qui apporte la structure, les notes d'amande, la fermeté et l'acidité.

Pourquoi ajouter du Grechetto ? Parce qu'un Chardonnay pur risquerait de devenir trop rond à ce stade. Le Grechetto confère au Chardonnay une fermeté qui l'ancre en Ombrie.

Potentiel de Garde

Le millésime 2023 pourra vieillir jusqu'en 2027 et se déguster jusqu'en 2035. L'acidité et la minéralité issues du sol calcaire caractérisent ce vin. Avec le temps, les arômes d'agrumes et de pêche laissent place à des notes de miel, de noisette et de cire. Température de conservation : 12-14 °C.

Le Producteur

La famille Antinori produit du vin depuis 1385, mais le Cervaro est une acquisition plus récente. Le Castello della Sala, un château du XIVe siècle situé à Ficulle, est entré en possession de la famille en 1940. Ce n’est qu’en 1985 que le Cervaro della Sala, l’un des premiers véritables vins blancs italiens à utiliser sérieusement le cépage Chardonnay, a été mis sur le marché. Renzo Cotarella en a été le maître d'œuvre technique pendant des décennies. Nous pensons que les vins blancs d'Antinori sont sous-estimés par rapport au Tignanello et au Solaia, et le Cervaro en est la preuve.

Terroir & Climat

Le Castello della Sala se trouve dans la zone de l'Orvieto Classico, mais le Cervaro est mis en bouteille sous l'appellation IGT Umbria en raison d'un assemblage qui ne respecte pas les règles traditionnelles. Les vignobles se situent entre 220 et 470 mètres d'altitude, offrant les nuits fraîches nécessaires pour que le Chardonnay conserve son acidité. Le sol est argilo-calcaire, parsemé de fossiles marins du Pliocène. Ce calcaire fossilisé confère au vin sa saveur salée et crayeuse. Sans lui, le Cervaro serait un vin très différent.

Vinification

La difficulté du Cervaro réside dans la séparation. Antinori fait fermenter une partie du jus dans des cuves en acier inoxydable et une autre partie dans des barriques de chêne français (fûts de 225 litres). La fermentation malolactique s'effectue en barrique, ce qui adoucit l'acidité et confère au vin une texture crémeuse en milieu de bouche. Le vin est ensuite élevé dans un mélange de fûts neufs et usagés pendant environ 8 mois, puis en bouteille pendant au moins 6 mois avant sa mise en vente. La clé réside dans l'équilibre. Il faut suffisamment de chêne pour apporter de la texture et des notes toastées, mais pas trop pour ne pas atténuer le fruit ni masquer le calcaire sous-jacent.

Accords Mets & Vins

Ce vin s'accorde particulièrement bien avec les plats riches, mais son acidité lui confère une belle vivacité. Accords :

• Pâtes « strangozzi », truffe noire de Norcia, plats traditionnels de l'Ombrie.
• Poulet rôti au citron et aux herbes
• Poisson du lac Trasimène grillé ou poisson blanc charnu à la sauce au beurre.
• Pecorino affiné, un accord parfait entre le caractère salé du vin et celui du fromage.

Servir à 10-12 °C. Si la bouteille n'est pas vieillie, il n'est pas nécessaire de décanter.