Cervaro della Sala 2023 Antinori

Proefnotities

Eerste indruk: levendig. De Cervaro della Sala 2023 opent met tonen van citrusschil, witte perzik en amandelschil. Eronder komen krijtachtige, zoute smaken van kalksteen naar voren. In de mond proef je eikenhout, maar meer brioche dan vanille. De zuurgraad is stevig en de afdronk is lang en hartig. Nu al drinkbaar, maar heeft echt 2-3 jaar flesrijping nodig.

Druivenrassen

Cervaro is geen pure Chardonnay. De blend bestaat uit ongeveer

• 80-90% Chardonnay, die zorgt voor body, steenfruit en textuur.
• 10-20% bestaat uit de Umbrische witte druif Grechetto, die zorgt voor de ruggengraat van amandeltonen, grip en zuurgraad.

Waarom Grechetto toevoegen? Omdat pure Chardonnay op dit moment het risico loopt te rond te worden. Grechetto geeft de Chardonnay een hardheid die hem in Umbrië verankert.

Bewaarpotentieel

De 2023 kan tot 2027 rijpen en is drinkbaar tot 2035. De zuurgraad en mineraliteit uit de kalksteen vormen de basis van deze wijn. Na verloop van tijd maken de aroma’s van citrus en perzik plaats voor nuances van honing, hazelnoot en was. Bewaren bij 12-14 °C.

De Producent

De familie Antinori maakt al sinds 1385 wijn, maar Cervaro is een recentere toevoeging. Castello della Sala, een 14e-eeuws kasteel in Ficulle, kwam in 1940 in het bezit van de familie. Pas in 1985 werd Cervaro della Sala op de markt gebracht, een van de eerste echte Italiaanse witte wijnen waarin op grote schaal gebruik werd gemaakt van chardonnay. Renzo Cotarella was decennialang het technische brein achter deze wijn. Wij zijn van mening dat de witte wijnen van Antinori ondergewaardeerd worden in vergelijking met Tignanello en Solaia, en Cervaro is daar het bewijs van.

Terroir & Klimaat

Castello della Sala ligt in het gebied Orvieto Classico, maar Cervaro wordt gebotteld als een Umbria IGT omdat de assemblage niet aan de traditionele regels voldoet. De wijngaarden liggen tussen 220 en 470 meter boven zeeniveau, wat zorgt voor de koele nachten die nodig zijn om de zuurgraad van de Chardonnay te behouden. De bodem bestaat uit klei en kalksteen, bezaaid met mariene fossielen uit het Plioceen. Deze gefossiliseerde kalksteen geeft de wijn zijn zoute, kalkachtige smaak. Zonder deze fossielen zou Cervaro een heel andere wijn zijn.

Vinificatie

Het lastige aan de Cervaro is het scheidingsproces. Antinori laat een deel van het sap gisten in roestvrijstalen vaten en een deel in Franse eikenhouten barriques (vaten van 225 liter). De malolactische gisting vindt plaats in de vaten, waardoor de zuurgraad wordt getemperd en de wijn een romige textuur krijgt in het midden van het gehemelte. De wijn rijpt vervolgens ongeveer 8 maanden in een mix van nieuwe en gebruikte vaten en rijpt daarna nog minstens 6 maanden op fles voordat hij op de markt komt. De sleutel is balans. Voldoende eikenhout om textuur en geroosterde tonen te geven, maar niet zo veel dat het fruit wordt afgevlakt of de onderliggende kalksteen wordt verborgen.

Spijscombinaties

Deze wijn past goed bij rijke gerechten, maar blijft dankzij de zuurgraad toch levendig. Smaak:

• Pasta stranguzzi, zwarte truffel uit Norcia, traditionele Umbrische gerechten.
• Geroosterde kip met citroen en kruiden
• Gegrilde vis uit het Trasimenomeer of vlezige witvis in botersaus.
• Gerijpte pecorino, een perfecte combinatie met de zoutigheid van de wijn en de kaas.

Serveer op 10-12 °C. Als de fles niet gerijpt is, is decanteren niet nodig.