Assyrtiko
L'assyrtiko est le raisin blanc phare de la Grèce, originaire de Santorin et aujourd'hui planté dans tout le pays et de plus en plus à l'étranger, dans des pays comme l'Australie et la Californie. Il se caractérise par sa capacité à conserver une acidité naturelle percutante même en cas de chaleur extrême, une qualité rare parmi les blancs de climat chaud et la raison pour laquelle ce cépage a attiré l'attention de la communauté internationale.
Sur les sols volcaniques de Santorin, planté non greffé sur des vignes anciennes, l'assyrtiko produit des vins secs à l'os d'une intensité remarquable. L'assyrtiko du continent a tendance à être plus doux et plus fruité.
Goût
Le registre fruité passe d'abord par les agrumes, le zeste et la moelle du citron, le pamplemousse, le citron vert, parfois la bergamote, puis par les fruits du verger, avec la pomme verte, le coing et la poire sous-mûre. Des notes de fruits à noyaux comme la pêche blanche et la nectarine apparaissent dans les expressions plus mûres, ainsi que des soupçons de melon. L'élément caractéristique, cependant, n'est pas le fruit : pierre concassée, silex mouillé, sel de mer et une minéralité presque iodée que les chroniqueurs viticoles qualifient de "saline" et de "volcanique". Le taux d'alcool est généralement compris entre 13 et 14 %, mais l'acidité maintient l'ensemble en équilibre et en tension.
Les Nykteri vieillis en chêne ajoutent des noix grillées, de la cire d'abeille et un caractère crémeux de la lie. Après plus de cinq ans en bouteille, le fruit s'estompe et des tons mielleux, de noix et légèrement oxydatifs émergent, des vins qui se boivent plus comme de beaux bourgognes blancs que comme n'importe quel autre vin méditerranéen.
