Une histoire née en mer

Madère a été conquise par le Portugal au début du XVe siècle et, en l'espace de 25 ans, le vin de l'île était déjà exporté. L'emplacement de Madère dans l'Atlantique était idéal pour servir de port de collecte de nourriture et d'eau pour les navires en partance pour le Nouveau Monde, les Indes orientales ou l'Afrique. Chaque navire qui passait par là s'approvisionnait en nourriture, en eau et en vin.

Le problème, c'est que le vin ne voyage pas bien. Pour éviter qu'il ne s'abîme au cours des longs voyages, les producteurs ont commencé à y ajouter de l'eau-de-vie de raisin afin de le stabiliser. Cela a fonctionné. Mais une autre chose s'est produite : la chaleur de la cale du navire, où les tonneaux étaient souvent utilisés comme lest, rangés profondément sous le pont, a semblé transformer le vin. Les navires qui retournaient à Madère avec des barriques invendues ramenaient un vin plus riche, plus complexe et plus stable qu'à leur départ. Les viticulteurs en ont pris note.

Au XVIIIe siècle, les producteurs de l'île envoyaient délibérément des tonneaux pour de longs voyages en mer, parfois jusqu'en Inde et retour, dans le seul but d'améliorer le vin. Cette pratique, connue sous le nom de vinho da roda ou "vin d'aller-retour", est devenue un gage de qualité. Les producteurs ont fini par trouver des moyens de reproduire l'effet sur terre, en utilisant la chaleur au lieu des voyages en mer sous les tropiques. Le processus de chauffage, connu sous le nom d'estufagem, est devenu l'une des caractéristiques déterminantes de Madère.

Le vin a connu son âge d'or au XVIIIe et au début du XIXe siècle, lorsqu'il était le vin fortifié le plus en vogue en Grande-Bretagne et le plus populaire dans les colonies américaines. Puis vint le désastre : l'oïdium en 1851, suivi du phylloxéra en 1872. À la fin du XIXe siècle, la plupart des vignobles classiques de l'île avaient été détruits, beaucoup ont été replantés avec des variétés hybrides américaines de qualité inférieure, et un siècle de lent déclin s'en est suivi. Depuis les années 1980, le Madère se relève lentement.

Les vins

Le madère n'est pas un vin. C'est une famille de vins, allant de l'apéritif sec à la boisson intensément sucrée après le dîner, tous partageant la même origine insulaire volcanique et le même caractère vieilli à la chaleur.

La gamme classique s'articule autour de quatre cépages blancs nobles, chacun associé à un style distinct. À l'extrémité sèche, le Sercial produit un vin léger, très acide, aux notes d'agrumes et d'amandes, idéal avant un repas. Le Verdelho produit des vins demi-secs au caractère fumé et légèrement épicé. Le Bual (ou Boal) est moyennement doux, avec des noix grillées, des fruits mûrs et une couleur dorée foncée. Le Malmsey (issu du cépage Malvasia ) est le plus doux des quatre, corsé, richement parfumé, avec des arômes de fruits secs, de caramel et de mélasse, équilibrés par l'acidité qui caractérise tous les vins de Madère.

Outre ces quatre cépages, le Terrantez est un cépage blanc rare et très prisé, que l'on trouve principalement dans les très vieux millésimes et qui est capable de produire des vins d'une extraordinaire complexité. Enfin, il y a le Tinta Negra, le cépage le plus planté de l'île - un cépage rouge qui peut être élaboré dans tous les styles, du sec au doux, et qui représente la grande majorité de la production quotidienne de madère.

Les catégories de vieillissement vont des mélanges de trois ans (le point d'entrée le plus accessible) aux mélanges de dix et quinze ans, jusqu'aux vins Colheita à vendange unique (vieillis au moins cinq ans en fût) et à la catégorie la plus prestigieuse de toutes : le madère millésimé (appelé Frasqueira), qui doit passer au moins 20 ans en fût avant d'être mis en bouteille, puis au moins deux ans de plus en bouteille. Ces vins sont parmi les plus durables au monde.

Le style

Ce qui distingue le madère de tout autre vin, fortifié ou non, c'est la combinaison de l'oxydation, de la chaleur et de l'acidité. La plupart des vins sont endommagés par l'oxygène et la chaleur. Le madère est fait par eux. Le processus de vieillissement à chaud caramélise les sucres, approfondit la couleur et crée des arômes complexes de fruits secs, de noix, de café, ainsi qu'un goût acidulé, presque salé, qui provient du climat maritime de l'île.

La forte acidité naturelle des raisins, en particulier du Sercial et du Verdelho, fait que les vins ne sont jamais lourds ou étouffants, même dans les styles les plus doux. Il y a toujours une pointe d'acidité qui maintient la fraîcheur. C'est ce qui fait qu'un Malmsey riche et doux est toujours vivant et agréable à manger plutôt que sirupeux.

Et contrairement à pratiquement tous les autres vins, le madère est pratiquement imperméable à la détérioration une fois ouvert. Le processus de vieillissement oxydatif a déjà fait son œuvre. Une bouteille ouverte peut être rebouchée et si vous la conservez pendant des mois et que vous l'ouvrez à nouveau, vous ne remarquerez pas de grand changement.

Les vignobles

L'île de Madère est petite, escarpée et volcanique, s'élevant brusquement de l'Atlantique. La plupart de ses quelque 500 hectares de vignobles plantés s'accrochent à des pentes en terrasses, des plates-formes aux murs de pierre appelées poios, qui ont été construites à la main pendant des siècles pour créer des surfaces de culture plates sur des pentes de collines presque verticales. Ces terrasses constituent l'une des images les plus marquantes de l'île.

La viticulture est ici physiquement exigeante. Les machines ne peuvent pas accéder à la plupart des parcelles. Les vignes sont conduites sur des treillis bas appelés latada, un système de canopée qui soulève le feuillage du sol pour améliorer la circulation de l'air et réduire la menace constante de maladies fongiques dans le climat tropical humide de l'île.
L'altitude varie entre le niveau de la mer et environ 700 mètres, et elle joue un rôle important dans le choix des plantations. Le Sercial, la variété la plus sensible à l'acidité, prospère dans les sites les plus frais et les plus élevés, souvent dans le nord de l'île. Le Malmsey préfère la chaleur des pentes côtières exposées au sud autour de Câmara de Lobos, à l'ouest de la capitale Funchal.

La superficie totale du vignoble est minuscule, environ 500 hectares répartis entre de petits exploitants individuels.

Le terroir

L'île est volcanique, elle a émergé de la mer il y a environ 14 millions d'années, et les sols reflètent cette origine. Ils sont sombres, riches en basalte et autres minéraux volcaniques, et très fertiles. The Rare Wine Co, l'un des spécialistes les plus respectés du madère, décrit des vignes "nourries par les cendres d'une forêt primitive consumée par le feu il y a cinq siècles, enracinées dans une roche qui a explosé de la mer".

Le climat est océanique subtropical : chaud toute l'année, rarement froid, avec une humidité élevée et des précipitations importantes. C'est pourquoi le système de treillis latada a été mis au point, car le fait de maintenir le couvert végétal surélevé améliore la circulation de l'air et réduit la pression des maladies. La position de l'île dans l'Atlantique signifie que les brises de mer modèrent les températures, et l'intérieur montagneux crée une mosaïque de microclimats à différentes expositions et altitudes.

Les raisins

Six variétés sont au cœur de la production sérieuse de madère :

- Le Sercial est cultivé sur les sites les plus hauts et les plus frais et produit le style le plus sec et le plus austère, avec une forte acidité, une couleur claire et un caractère d'agrumes et d'amandes. Il est parfois comparé à un sherry fino par sa fraîcheur et son côté salé.
- Le verdelho était autrefois le cépage le plus planté de l'île et a constitué pendant des siècles l'épine dorsale des exportations. Il donne des vins demi-secs au caractère fumé et doré.
- Le Bual (Boal) est un cépage riche, moyennement doux, qui produit des vins à la couleur dorée foncée, aux arômes de noix grillées et au potentiel de vieillissement impressionnant.
- Le Malmsey (Malvasia) serait originaire de Crète, ce qui en fait le premier cépage planté sur l'île. Il produit les vins doux les plus riches et les plus parfumés de l'île.
- Le Terrantez est rare et presque disparu des vignobles, mais très prisé dans les vieux millésimes. Il produit des vins d'une grande complexité, entre le doux et le moyennement doux, avec une finale amère caractéristique.
- Le Tinta Negra domine la production en termes de volume. C'est la bête de somme de tous les jours, un raisin rouge capable d'être élaboré dans n'importe quel style, du sec au doux, en fonction de la manière dont il est vinifié.

Comment le vin est-il élaboré ?

La première partie de la vinification est similaire à la plupart des autres vinifications : les raisins sont récoltés, triés, sélectionnés, écrasés et fermentés. À Madère, lorsqu'on élabore un vin plus sec, le jus est d'abord séparé de la peau avant que la fermentation ne commence. Pour les vins plus doux, le contact avec la peau est utilisé pour extraire plus de texture et de phénols afin d'équilibrer la douceur.

La fermentation est ensuite arrêtée à un moment précis par l'ajout d'eau-de-vie de raisin neutre à 96 % d'alcool. Plus la fortification est précoce, plus il reste de sucre résiduel dans le vin et plus le produit final est sucré. Le Malvoisie doux est fortifié après environ 24 heures ; le Sercial sec fermente pendant environ sept jours avant l'ajout de l'alcool.

Après la fortification vient l'étape qui rend le madère unique : le vieillissement à chaud. L'estufagem est la méthode moderne, plus rapide, utilisée principalement pour les vins jeunes issus de Tinta Negra. Le vin fortifié est chauffé dans des cuves à température contrôlée à environ 45°C pendant environ trois à quatre mois, puis refroidi et stabilisé dans de grandes cuves en bois pendant encore deux ans. L'ensemble du processus a été inventé en 1794 par un médecin local et a été utilisé depuis lors pour produire un madère accessible et abordable.

Le canteiro est la méthode traditionnelle, utilisée pour les vins les plus fins. Après la fortification, les fûts sont placés sur des poutres en bois (canteiros) dans les greniers des maisons de vin à Funchal, où la chaleur naturelle du climat subtropical et la chaleur du soleil sur le toit réchauffent progressivement le vin pendant des années ou des décennies. Les températures dans ces greniers peuvent atteindre plus de 30°C. Cette chaleur lente et douce produit des vins beaucoup plus complexes que l'estufagem. Au fur et à mesure que le vin vieillit, l'évaporation en réduit le contenu. Cette perte, de l'ordre de 4 à 5 % par an, est connue sous le nom de "part des anges". Le madère millésimé doit être élevé pendant au moins 20 ans dans des fûts en bois selon le système du canteiro.

Vins et producteurs de Madère célèbres

Au cours des 200 dernières années, des centaines d'entreprises ont produit et expédié du madère. Cependant, seules quatre entreprises viticoles sont encore détenues par leurs familles fondatrices d'origine : Blandy's, Borges, D'Oliveira et Barbeito. Cela donne une bonne indication de l'effondrement du secteur au 20e siècle.

Blandy 's est le plus grand nom de l'île et la marque de madère la plus largement distribuée au niveau international. Fondée en 1811 par l'Anglais John Blandy, qui était arrivé à Madère pour des raisons de santé, elle produit du vin depuis lors et fonctionne aujourd'hui dans le cadre d'un partenariat avec la famille Symington de Porto. Blandy's représente une part importante de toute la production de Madère grâce à sa participation dans la Madeira Wine Company, qui commercialise également les marques historiques Cossart Gordon et Leacock's. Pour une consommation quotidienne, les gammes de vins âgés de 5, 10 et 15 ans des quatre cépages nobles sont les points d'entrée les plus accessibles dans le domaine du madère sérieux. Leurs bouteilles millésimées, en particulier les vieux Malmseys et Buals du début du XXe siècle, sont régulièrement vendues aux enchères et sont considérées comme des exemples de référence du style classique.

D'Oliveira est le coffre au trésor du monde du madère. Fondé en 1820 et toujours installé dans des caves datant de 1619, il est le seul producteur de l'île à pouvoir proposer des vins commercialisés remontant à l'année de sa fondation. La liste actuelle comprend des millésimes Verdelho de 1850, 1890, 1900, 1905 et 1912 : des vins qui ont aujourd'hui plus de 100 ans et qui sont toujours mis en bouteille à partir de fûts, sur commande. Ils proposent également des vins Terrantez de 1880 et 1899, des Bastardo de 1927 et des Moscatel de 1875. Lorsque Blandy's et d'autres producteurs se sont trouvés à court de vieux stocks dans les années 1970 et 1980, c'est vers D'Oliveira qu'ils se sont tournés. Le style de la maison est puissant et concentré, avec des arômes intenses et une grande viscosité, des vins qui donnent l'impression d'avoir accumulé tranquillement de la profondeur pendant des décennies, parce que c'est le cas.

Henriques & Henriques est le plus grand producteur indépendant de l'île, fondé en 1850 et toujours basé à Câmara de Lobos, le village à l'ouest de Funchal qui abrite certains des meilleurs vignobles de Malmsey. Leurs vins Solera, assemblés à partir de plusieurs millésimes sur plusieurs décennies, y compris un Verdelho Solera datant de 1898, comptent parmi les madères les plus distinctifs disponibles. Henriques & Henriques est également connu pour pousser le style sec vers l'avant, avec des Sercials et des Verdelhos propres et précis qui reflètent clairement le caractère volcanique de l'île.

Barbeito est la plus récente des quatre maisons familiales, fondée seulement en 1946 par un comptable nommé Mário Barbeito qui a eu la clairvoyance d'acheter de vieux millésimes dans toute l'île lorsque les prix étaient bas. Sa fille Manuela, puis son petit-fils Ricardo Freitas, ont fait de l'entreprise ce que Jancis Robinson a appelé le "Lafite de Madère". La marque de fabrique de Barbeito est la précision, des vins d'une clarté et d'une finesse inhabituelles par rapport au style plus traditionnellement riche et puissant des autres maisons. Ricardo Freitas a introduit des embouteillages en fûts uniques et en vendanges uniques, a récupéré le raisin Bastardo presque disparu et s'est associé au spécialiste américain Rare Wine Co. pour créer la Historic Series, des vins nommés d'après les premières villes américaines (Charleston Sercial, Boston Bual, New York Malmsey, Savannah Verdelho) qui ont beaucoup fait pour reconstruire l'audience du madère aux États-Unis. Parmi leurs vieux millésimes les plus célèbres figurent un Terrantez de 1795, un Bual de 1863 et un Malvasia de 1875, des vins d'un âge extraordinaire qui ont fait l'objet d'une attention considérable lors de grandes ventes aux enchères à Londres.

Justino's mérite d'être mentionné en tant que plus grand producteur de l'île en volume, fondé en 1870 et aujourd'hui principal fournisseur de nombreux marchés d'exportation, en particulier la France. Bien qu'il ne se concentre pas autant sur les vieux millésimes que D'Oliveira ou Barbeito, Justino's produit des madères fiables et de bonne facture à des prix accessibles et joue un rôle important dans le fonctionnement de l'économie vinicole de l'île.

Un dernier nom que les collectionneurs devraient connaître : Rare Wine Co. basé aux États-Unis. Il ne s'agit pas d'un producteur, mais d'un importateur spécialisé et d'un défenseur du madère, et son projet Historic Series avec Barbeito a sans doute fait plus que toute autre chose au cours des 30 dernières années pour réintroduire les buveurs de vin américains dans un vin qui était autrefois leur favori national.

Trois faits amusants

1. Shakespeare en a parlé. Le vin de Madère apparaît dans plusieurs pièces de Shakespeare, notamment dans Henri IV, où le personnage de Falstaff est accusé d'avoir vendu son âme au diable en échange d'une cuisse de poulet et d'une coupe de Madère. Cette référence reflète la notoriété du vin dans l'Angleterre élisabéthaine. Elle n'a pas besoin d'être expliquée au public.

2. C'est le vin qui a porté un toast à l'indépendance américaine. Lorsque la Déclaration d'indépendance a été signée en 1776, Thomas Jefferson et les Pères fondateurs ont levé leur verre non pas avec du champagne, mais avec du madère, leur vin de prédilection. Et ce n'était pas un cas isolé : John Adams a rapporté que les délégués du premier Congrès continental passaient leurs soirées à boire du madère après de longues journées de débat. George Washington en a commandé au moins 1 900 bouteilles pour le quartier général de son armée pendant la guerre. Pendant la majeure partie du XVIIIe siècle, le madère a été le vin le plus populaire dans les colonies américaines, représentant un quart de toutes les exportations de l'île. Lors d'un dîner diplomatique célébrant l'achat de la Louisiane en 1803, le vin de chaque nation a été utilisé pour porter un toast : La France avec le champagne, l'Espagne avec le malaga et les États-Unis avec le madère.

3. Un noble a choisi de s'y noyer. George, duc de Clarence, frère du roi Édouard IV d'Angleterre, est condamné à mort en 1478. Comme il avait le choix de son mode d'exécution, la légende veut qu'il ait demandé à être noyé dans un tonneau de Malmsey, le vin de Madère Malvasia. Qu'elle soit tout à fait vraie ou non, cette histoire a été rapportée par les contemporains et a été répétée depuis lors. Ce n'est pas une mauvaise façon de rester dans les mémoires, en ce qui concerne les anecdotes sur le vin.