Paul Lato

Paul Lato est connu pour ses vins bien équilibrés et d'une grande profondeur, issus de pinot noir, de chardonnay et de syrah provenant des meilleurs sites de la côte centrale. La cave est située à Santa Maria, et non dans la Napa Valley, et utilise des fruits provenant de lieux tels que Bien Nacido et Sierra Madre. Ses vins sont souvent bien notés par les critiques, mais Paul s'en tient à une petite échelle, environ 3 000 caisses par an, vendues principalement à une liste d'adresses fidèles.

L'histoire
Paul a grandi en Pologne, sans véritable scène vinicole autour de lui, mais son enthousiasme pour les vins l'a conduit à devenir sommelier stagiaire à Toronto. Au milieu des années 1990, il s'est rendu sur la côte centrale de la Californie et a travaillé sur une vendange avec Jim Clendenen au Bon Climat, qui lui a dit d'arrêter d'étudier et de commencer à faire le vrai travail. Après des années passées au Canada à diriger des programmes d'œnologie dans des établissements de premier plan, Paul a fait ses valises en 2002 et s'est installé dans l'Ouest pour se lancer dans la viticulture.

Il a commencé comme caviste au vignoble de Bien Nacido pour 10 dollars de l'heure, dormant dans un dortoir, tout en produisant ses six premiers fûts de pinot noir et de syrah. Robert Parker les a goûtés par hasard, a aimé ce début courageux avec des raisins difficiles, et a poussé Paul à donner son nom à la cave, ce qui lui a donné un énorme coup de pouce dès le début. D'autres personnes l'ont également aidé, comme Thomas Keller, qui a acheté du vin lorsque Paul commençait à économiser suffisamment d'argent pour créer sa propre cave. Pas d'investisseurs, juste une croissance lente alimentée par la passion.

Les vignobles
Paul s'approvisionne dans les meilleurs vignobles de la côte centrale, en choisissant des parcelles spécifiques qui répondent à sa forte demande en termes de qualité. Il s'agit notamment de Bien Nacido, dans le comté de Santa Barbara, avec ses 600 acres de raisins variés plantés depuis les années 1970 par les frères Miller. Il travaille également le Sierra Madre Vineyard dans la Santa Maria Valley, le site le plus frais et le plus à l'ouest de la région, ainsi que le Gold Coast Vineyard et d'autres comme Presqu'ile ou La Rinconada.

Il s'agit de vignes matures à faible rendement, dont certaines sont des clones Martini ou Swan de plus de 20 ans. Paul recherche les meilleures expositions, comme les pentes raides du sud ou les plateaux sablonneux avec un bon drainage. La production reste minime par site, afin d'augmenter la qualité plutôt que le volume.

Le terroir
Le terroir de la côte centrale est à l'origine des vins de Paul : les brises océaniques fraîches qui traversent des vallées comme Santa Ynez ou Santa Maria permettent de conserver la fraîcheur nécessaire aux raisins, tandis que le soleil les fait mûrir lentement. Bien Nacido bénéficie des vents du Pacifique qui réchauffent les vignes, ce qui convient parfaitement aux cépages délicats comme le Tocai Friulano. La proximité de l'océan dans la Sierra Madre se traduit par de faibles rendements de clones tels que 115, 667 et 777 sur des sols variés.

Les sols vont du sable avec un excellent drainage à des mélanges d'argile et de limon, en passant par des zones rocheuses. L'altitude et l'orientation varient, des hauts plateaux aux pentes orientées vers l'ouest, ce qui donne de petites baies, des peaux épaisses et des saveurs fortes sans excès de maturité.

Méthode de vinification
Les raisins cueillis à la main sont répartis en petits lots pour des fermentations précises, avec un foulage au pied pour les rouges, mais en évitant soigneusement les pépins pour conserver des tannins souples. Le chardonnay est soumis à une fermentation malolactique à 100 % et vieillit dans un mélange de chêne français neuf et usagé, disons 66 % de chêne neuf pour certains, afin d'obtenir une structure sans surcharge de chêne.

Les vins rouges vieillissent dans des fûts français neufs à 40-60 %, non filtrés pour certains pinots noirs. Pas d'intervention, on laisse le fruit mener la danse, sous l'influence de bourgognes de la vieille école comme Henri Jayer et de la famille Chave du Rhône. L'objectif : des vins authentiques avec de l'harmonie, de la longueur et l'expression du terroir.