Depuis plus de 40 ans, vous et votre partenaire Pieter van de Pavoord êtes présents chaque jour dans votre restaurant Bouwkunde à Deventer (anciennement Theater-Restaurant Bouwkunde). C'est une si longue période ! Mais avant cela, vous avez travaillé comme infirmière psychiatrique, ce qui est tout à fait différent. Qu'est-ce qui vous a décidé à vous aventurer dans le domaine de la culture et de la gastronomie ?
Eh bien, la littérature et le théâtre resteront toujours mes premières amours, même avec un diplôme d'infirmière psychiatrique. Je me rendais régulièrement au théâtre Bouwkunde - à ses débuts - pendant mon temps libre, et je mangeais souvent au café du théâtre. Après un certain temps, j'ai accepté de me porter volontaire et d'aider de temps en temps, ce qui m'a permis de toucher à la littérature et au théâtre en dehors de mon travail. Au début, c'était quelques heures par semaine, mais avec le temps, c'est devenu de plus en plus important, et puis j'ai noué une relation avec Pieter, qui était déjà le propriétaire de Bouwkunde et donc, que dire, une chose en entraînant une autre... et le reste appartient à l'histoire !
Le monde du vin (néerlandais) est en constante évolution en raison des tendances et des nouveautés. Quel est, selon vous, le plus grand changement dans le secteur du vin depuis le début de votre carrière ?
Et bien, le plus grand changement est sans aucun doute l'évolution des prix des vins de Bourgogne et de Bordeaux. À l'époque où j'ai commencé, ces vins étaient beaucoup plus accessibles, mais maintenant les prix ne cessent d'augmenter et ils deviennent de plus en plus chers... vous avez dû le remarquer au cours des dernières années, non ? De même, dans mon restaurant et tout autour de moi, je constate que beaucoup plus de monde s'intéresse au vin. Ils recherchent de nouvelles saveurs, ils optent pour des choses différentes, ils n'hésitent pas à goûter de nouveaux vins et ils s'instruisent davantage. Je pense que c'est un mouvement formidable !
Dans le secteur de l'hôtellerie, vous devez parfois faire face à des demandes de vin particulières de la part de vos clients. Recevez-vous souvent des demandes étranges et quelle a été la plus étrange ?
En fait, nous n'en recevons pas beaucoup. Je ne reçois jamais vraiment de demandes excentriques, heureusement. Sauf que je trouve qu'il soit un peu maladroit d'avoir un verre spécial pour le conducteur désigné. Si vous êtes le conducteur désigné, vous ne devriez pas boire du tout. Et aussi, je ne comprends pas bien l'envie de boire des petites gorgées de plusieurs vins différents, au lieu d'un seul bon verre. Je préfère boire un vin fantastique, et l'apprécier pleinement, plutôt que de boire une petite gorgée de plusieurs vins différents.
On vous surnomme la conscience du vin du restaurant Bouwkunde. Et pour couronner le tout, vous avez été nommée sommelière de l'année 2022 par le Gault & Millau. Quand votre amour du vin est-il né ? Cela faisait-il partie de votre éducation ?
Non, il n'y a jamais eu de vin à la maison. Mon père buvait de la bière, du genièvre ou parfois du cognac. Ma mère, elle, ne buvait qu'occasionnellement. Elle appréciait un petit verre d'advocaat de temps en temps, ou de genièvre aux baies. Typiquement néerlandais !
J'ai vraiment pris goût au vin lorsque j'ai commencé à manger à l'extérieur et à aller au restaurant. C'est ainsi que j'ai fait connaissance avec différentes cartes des vins et que j'ai eu l'occasion de parler avec d'autres sommeliers. Il y avait aussi un fournisseur de vin à Bouwkunde à l'époque où c'était encore un café. Ce fournisseur nous faisait goûter toutes sortes de vins différents. C'est là que j'ai vraiment découvert la diversité du monde du vin. Ces dégustations ont vraiment éveillé mon amour pour le vin et depuis, j'ai continué à vouloir en savoir davantage.
