Cervaro della Sala 2024 Antinori

Proefnotitie

Naast aroma’s van gele appel, rijpe peer en een lichte toets van witte perzik is er een kalkachtige, bijna vuursteenachtige toets die kenmerkend is voor kalksteenbodems. Daaronder komen zachte nuances van geroosterde brioche en hazelnoot naar voren, die het gevolg zijn van de rijping op vat, maar deze zijn geenszins overheersend. In de mond vertoont de „Cervaro della Sala” uit 2024 een romige textuur in combinatie met een stevige structuur, terwijl een zoute frisheid door het midden van de mond loopt. De afdronk is lang en droog. De wijn kan nu al gedronken worden, maar zal na een paar jaar rijping nog verder verbeteren.

Druivenrassen

In "Cervaro della Sala" speelt de Chardonnay de hoofdrol: deze druif bepaalt de primaire smaak van de wijn – die doet denken aan tuinfruchten – en zorgt voor evenwicht door de aroma’s van Frans eikenhout op te nemen zonder dat de wijn vettig wordt. De toevoeging van een kleine hoeveelheid Grechetto, een in Umbrië inheemse druivensoort, zorgt voor nootachtige tonen en subtiele kruidige nuances, waardoor wordt voorkomen dat de wijn louter een ‘Bourgondische kopie’ wordt. En dat is heel belangrijk. Dit is een Chardonnay die groeit op de kalkhoudende kleigronden van Umbrië, en het is een wijn die alleen hier te vinden is – nergens anders.

Bewaarpotentieel

Het best te drinken tot 2035. De jaargang 2024 is nu al aangenaam om jong te drinken, maar het is aan te raden om 2–3 jaar te wachten tot de eikenhouttonen volledig zijn versmolten met het fruit. De structuur van de wijn, die is gebaseerd op de zuurgraad en mineraliteit die eigen zijn aan de kalksteenbodems van Sala, geeft hem een krachtige basis. Bewaar de wijn op een donkere plaats bij een temperatuur van 12–14 °C, waarbij de fles liggend moet worden bewaard.

Over Antinori

De wijnactiviteiten van Marchesi Antinori gaan terug tot 1385, toen Giovanni di Piero Antinori lid werd van de Arte Fiorentina dei Vinattieri, het Florentijnse gilde van wijnmakers. De geschiedenis van de familie reikt echter nog verder terug: rond 1180 wordt vermeld dat een zekere Rinuccio di Antinoro wijn maakte in het Castello di Combiate, ten noorden van Florence. Het kasteel werd in 1202 verwoest, waarna de familie naar Florence verhuisde en de wijnproductie een tijdlang plaats maakte voor zijde en bankwezen

Eeuwenlang bleef het een nevenactiviteit naast zijde, wol en het bankwezen. Toen kwam Piero Antinori, de 26e generatie, die samen met oenoloog Giacomo Tachis de regels van de Chianti Classico doorbrak. Cabernet Sauvignon en Cabernet Franc, aangeplant in Val di Pesa, gerijpt in barriques, verkocht als eenvoudige tafelwijn omdat de regels geen andere mogelijkheid lieten. Dat was de Tignanello, die in 1974 op de markt kwam, gevolgd door de Solaia in 1978 en de Guado Al Tasso uit Bolgheri in 1990. Het hoofdkantoor is gevestigd in Bargino, ongeveer 30 kilometer ten zuiden van Florence, tussen Florence en Siena. Klassieke Chianti en Super Tuscans, beide afkomstig uit hetzelfde huis.

Terroir & Klimaat

Castello della Sala wordt gebotteld als een Umbria IGT vanwege een assemblage die niet aan de traditionele regels voldoet. De wijngaarden liggen tussen 220 en 470 meter boven zeeniveau, wat zorgt voor de koele nachten die nodig zijn om de zuurgraad van de Chardonnay te behouden. De bodem bestaat uit klei en kalksteen, bezaaid met mariene fossielen uit het Plioceen. Deze gefossiliseerde kalksteen geeft de wijn zijn zoute, kalkachtige smaak. Zonder deze kalksteen zou Cervaro een heel andere wijn zijn.

Vinificatie

Het lastige aan de Cervaro is de scheiding. Antinori laat een deel van het sap gisten in roestvrijstalen vaten en een deel in Franse eikenhouten barriques (vaten van 225 liter). De malolactische gisting vindt plaats in de vaten, waardoor de malolactische zuurgraad wordt getemperd en de wijn een romige kleur krijgt in het midden van het kleurpalet. De wijn rijpt vervolgens ongeveer 6 maanden in een mix van nieuwe en gebruikte vaten en daarna nog minstens 6 maanden op fles voordat hij op de markt komt. Het draait allemaal om evenwicht. Voldoende eikenhout om textuur en geroosterde tonen te geven, maar niet zo veel dat het fruit wordt afgevlakt of de onderliggende kalksteen wordt gemaskeerd.

Spijscombinaties

Deze wijn past goed bij rijke gerechten, maar blijft dankzij de zuurgraad toch levendig. Smaak:

• Pasta stranguzzi, zwarte truffel uit Norcia, traditionele Umbrische gerechten.
• Geroosterde kip met citroen en kruiden
• Gegrilde vis uit het Trasimenomeer of vlezige witvis in botersaus.
• Gerijpte pecorino, een perfecte combinatie met de zoutigheid van de wijn en de kaas.

Serveer op 10-12 °C. Als de fles niet gerijpt is, is decanteren niet nodig.