Ao Yun

Ao Yun n’existe peut-être que depuis peu, mais ses vins racontent déjà une véritable histoire. Le domaine est le fruit d’une collaboration entre des vignerons internationaux et des familles tibétaines locales. Au total, ce sont 131 familles locales qui travaillent dans les vignes.

Le directeur du domaine et maître de chai Maxence Dulou a auparavant été œnologue chez Quinault l’Enclos et La Tour du Pin. Ces deux propriétés appartiennent à LVMH, qui lui a proposé en 2013 de fonder Ao Yun. Il s’installe alors en Chine avec sa famille. Il considère cette mission comme une véritable aventure humaine, un aspect qu’il souhaite voir transparaître dans chaque bouteille.

Histoire

Ao Yun est un domaine hors du commun, né d’une idée audacieuse : un pays comme la Chine, peu réputé pour ses vins rouges, pourrait-il produire un vin de classe mondiale ?

L’histoire commence en 2008, lorsque Moët Hennessy (filiale du groupe LVMH) envoie l’œnologue australien Tony Jordan en mission pour trouver, quelque part en Chine, l’endroit idéal pour produire un grand vin rouge.

Après avoir traversé toute la Chine, il arrive dans l’Himalaya. Là, des missionnaires français avaient déjà planté les premières vignes plus d’un siècle auparavant. Aux alentours de l’an 2000, de nombreux vignobles supplémentaires sont plantés par des agriculteurs locaux, avec le soutien du gouvernement chinois. Les vignes sont protégées par deux chaînes de montagnes. Il y pleut peu, mais l’eau reste abondante grâce à une rivière qui traverse la vallée. Jordan comprend immédiatement qu’il a trouvé des conditions idéales pour créer un nouveau domaine, et Ao Yun voit le jour.

Le nom Ao Yun signifie « voler au-dessus des nuages ». Ce nom prend tout son sens lorsqu’on sait que les vignes sont situées entre 2 200 et 2 600 mètres d’altitude, si haut que l’on se retrouve parfois, littéralement, au-dessus de la couche nuageuse. Depuis, Ao Yun gagne en notoriété, non seulement en Chine, mais dans le monde entier.

Les vignobles

Les vignobles d’Ao Yun sont tout sauf ordinaires. Le domaine exploite près de 31 hectares répartis sur 773 petites parcelles. Ces vignes se trouvent dans quatre villages reculés : Adong, Xidang, Sinong et Shuori, en plein cœur d’une région montagneuse de Chine. On y accède par une route sinueuse qui demande environ quatre heures de conduite, avec des panoramas spectaculaires sur la vallée. En hiver, la route est souvent fermée à cause de la neige, ce qui est fréquent dans cette région isolée. En raison de cet isolement, seuls les professionnels du monde du vin y sont accueillis. De plus, les visiteurs souffrent souvent du mal des montagnes à cause de l’altitude.

Pendant des siècles, l’agriculture a été le mode de vie des familles tibétaines locales. Aujourd’hui, environ 131 de ces familles travaillent dans les vignes, des familles installées depuis longtemps sur ces terres. Elles sont salariées du domaine, qui loue aussi leurs terrains. Le succès d’Ao Yun est largement dû aux connaissances ancestrales de ces familles et à leurs méthodes agricoles traditionnelles. Tout le travail de la vigne est encore réalisé à la main, ce qui est extrêmement exigeant à des altitudes comprises entre 2 200 et 2 600 mètres.

Le terroir

Ce qui rend Ao Yun exceptionnel, c’est son terroir, et surtout son altitude. Les vignes figurent parmi les plus hautes au monde pour la production de vin rouge, avec des altitudes allant de 2 200 à 2 600 mètres au-dessus du niveau de la mer.

L’altitude implique moins d’oxygène, une lumière solaire plus intense et de fortes variations de température entre le jour et la nuit. Les journées sont courtes mais très intenses, ce qui pousse les raisins à développer des peaux épaisses et de petites baies. Cela donne des vins concentrés et fidèles à leur terroir. Les nuits fraîches préservent la fraîcheur et la santé des raisins, et prolongent la période de maturation à un niveau rarement atteint, permettant une expression de la vendange d’une grande pureté.

On compte environ 20 types de sols différents parmi les 773 parcelles du domaine Ao Yun. Chaque parcelle possède son propre caractère et est récoltée et vinifiée séparément afin d’en faire ressortir toute la singularité.

Les cépages utilisés

Ao Yun est un assemblage, dont l’ossature repose sur le Cabernet Sauvignon, comme pour de nombreux grands vins de Bordeaux. Selon le millésime, l’assemblage peut inclure du Cabernet Franc, du Merlot, de la Syrah et du Petit Verdot. Par exemple, le millésime 2018 se compose de 60 % de Cabernet Sauvignon, 19 % de Cabernet Franc, 10 % de Merlot, 7 % de Syrah et 4 % de Petit Verdot.

Cette combinaison de cépages contribue à la complexité et à la richesse aromatique du vin. Le Cabernet Sauvignon apporte la structure, les fruits noirs, les épices et les notes de parfums, tandis que des cépages comme le Malbec, le Petit Verdot et le Cabernet Franc apportent des notes plus vives et aromatiques qui font chanter le vin.

La vinification

Produire du vin à une telle altitude est un vrai défi. La saison de croissance est bien plus longue que dans des vignobles situés à plus basse altitude. L’air y contient environ 25 % d’oxygène en moins qu’au niveau de la mer, ce qui a un impact direct sur la fermentation. Il faut repenser des processus qui paraissent simples ailleurs. Par exemple, la fermentation y est beaucoup plus lente en raison du manque d’oxygène.

Pour compenser cela, l’équipe technique a dû adopter certaines pratiques inhabituelles. Elle choisit notamment d’augmenter l’aération pendant la macération et d’en prolonger la durée. Pour les mêmes raisons, la fermentation malolactique se déroule dans du bois neuf, et l’élevage a lieu en partie dans des jarres perméables à l’oxygène.

Tout est fait à la main, de la cueillette au tri, jusqu’à la fermentation. Chaque parcelle est vinifiée séparément afin de permettre un assemblage précis. L’objectif est toujours de faire ressortir le caractère unique de chaque parcelle, plutôt que de suivre un style imposé.

Ao Yun est aussi engagé en faveur de la durabilité. Les vignes sont cultivées selon les principes de la biodynamie dans un écosystème fermé, où les plantes et les animaux se soutiennent mutuellement dans ce que les habitants appellent un “cercle vertueux”.

Réputation

Au début, le projet a été accueilli avec scepticisme par le monde du vin. Peu de gens pensaient que la Chine pouvait produire des vins d’un tel niveau. Mais sous la direction de Maxence Dulou, le domaine a rapidement prouvé sa capacité à offrir des vins de très haute qualité. Grâce à la communication constante de LVMH, l’opinion publique a changé rapidement.

Ao Yun est un vin au goût unique, si singulier que même les dégustateurs les plus expérimentés ne sauraient toujours pas le situer à l’aveugle, s’ils ne l’ont jamais goûté auparavant. Sa qualité est aujourd’hui reconnue dans le monde entier : Ao Yun figure sans conteste parmi les plus grands vins du monde.

Deux faits intéressants

• Aucun matériel mécanique n’est utilisé chez Ao Yun. Chaque tâche dans le vignoble est effectuée à la main, en particulier par les familles tibétaines locales. Les pentes raides rendent l’usage de machines impossible, et le domaine souhaite préserver à la fois les méthodes traditionnelles et le caractère unique du vin.

• Ao Yun a obtenu quelques-unes des meilleures notes jamais attribuées à un vin chinois. Le millésime 2020 a reçu 99 points de James Suckling, ce qui en fait le vin chinois le mieux noté de l’histoire. D’autres millésimes ont également reçu jusqu’à 98 points.