Pedro Ximénez

Le Pedro Ximénez (souvent abrégé en PX) est un raisin de cuve blanc utilisé pour produire certains des vins fortifiés les plus célèbres, les plus riches et les plus doux d'Espagne. Le raisin est principalement cultivé dans la région d'Andalousie, en particulier à Montilla-Moriles et à Jerez. Les raisins Pedro Ximénez sont souvent séchés au soleil pour concentrer leurs sucres avant la fermentation. Bien qu'il soit surtout connu pour ses sherries sucrés, le PX est également utilisé dans les vins non fortifiés et parfois dans les eaux-de-vie.

La couleur des raisins Pedro Ximénez va de l'ambre profond à l'acajou foncé pour les vins fortifiés et à l'or pâle pour les vins secs. Les vins sont corsés, souvent onctueux et de texture veloutée. L'acidité est faible, ce qui donne une sensation de douceur et de richesse en bouche.

Le Pedro Ximénez est généralement utilisé pour élaborer des vins de dessert extrêmement doux. Ces vins peuvent vieillir pendant des décennies dans un système de solera, développant ainsi des couches de complexité.

Le goût

Les vins Pedro Ximénez, en particulier les célèbres sherries doux, sont connus pour leurs saveurs intenses et concentrées, ainsi que pour leur douceur. Les éléments fruités sont les figues séchées, les raisins secs, les pruneaux et l'écorce d'orange confite.

Les vins doux peuvent être exceptionnellement sucrés, souvent décrits comme des raisins secs liquides ou de la mélasse, en raison du processus de séchage au soleil (asoleo).

Ces vins contiennent également des éléments de noix grillées (noix, amandes), de caramel, de toffee et de chocolat. Les notes d'épices sont des soupçons de café, de réglisse et parfois des nuances balsamiques ou fumées dans les exemples plus anciens.