Palomino
Le Palomino, cépage tardif, résiste à la pourriture du raisin mais est sujet à l'anthracnose et à l'oïdium. Il donne des vins blancs peu acides, au goût neutre, propices à l'oxydation, idéaux pour les vins fortifiés. Il fait partie intégrante des styles de Sherry comme le fino, le manzanilla, l'amontillado, l'oloroso sec et le palo cortado, et il est souvent mélangé avec le Moscatel de Alejandria. Les sols de Barros et d'Arenas accueillent principalement les raisins Pedro Ximenez et Moscatel, réservés aux xérès doux.
Le goût
Le goût particulier du xérès résulte de processus de vinification complexes plutôt que de la saveur inhérente à un seul cépage. Le Palomino, le cépage principal, présente un goût neutre. Les vins blancs tranquilles de Palomino présentent des notes de pomme, de pêche et de sel, tandis que les Sherries secs révèlent des arômes et des saveurs d'amande et d'herbes fraîches.
Autres
Ce raisin est essentiel pour la production de Xérès en Andalousie et prospère dans les sols uniques d'"albariza", qui dominent 90 % des vignobles de Jerez. Son adaptabilité aux climats secs et chauds, ses vignes à haut rendement et ses peaux fines en font le raisin idéal pour les vins de style sherry en Californie et le brandy en Afrique du Sud.