Une histoire qui commence avant le vin

La culture de la vigne dans la région de Tokaj remonte au moins à l'époque de l'Empire romain. Une feuille de vigne fossilisée découverte dans le village d'Erdbénye date du IIIe siècle après J.-C. Mais le vin qui a rendu Tokaj célèbre a une date de naissance plus précise, ou du moins une belle histoire. Mais le vin qui a rendu Tokaj célèbre a une date de naissance plus précise, ou du moins une belle histoire.

Vers 1620, László Mátyás Szepsi, chef de culture, produisit délibérément et pour la première fois du vin aszú, un vin doux atteint de botrytis, qui conquit par la suite les cours royales d'Europe. L'histoire raconte qu'en raison d'un retard dans les vendanges (peut-être dû à la menace d'une invasion turque), les raisins ont séché sur les vignes. Plutôt que de les jeter, les vignerons décidèrent de les utiliser. Ces baies ratatinées ont donné un vin extraordinaire.

L'importance de Tokaj a été reconnue très tôt et officiellement. En 1737, l'empereur Charles VI a promulgué un décret faisant de Tokaj une région viticole fermée et réglementée, ce qui en fait l'une des premières appellations officielles au monde, précédant de plus d'un siècle la classification de Bordeaux. En 2002, l'UNESCO a inscrit le paysage culturel historique de la région viticole de Tokaj sur sa liste du patrimoine mondial.

Mais le XXe siècle a été difficile. Les deux guerres mondiales, le traité de Trianon de 1920 (qui a divisé la région historique entre la Hongrie et la Tchécoslovaquie nouvellement créée), le phylloxéra à la fin du XIXe siècle, puis des décennies de contrôle étatique sous l'ère soviétique, où la quantité était privilégiée par rapport à la qualité, ont laissé des traces. Après 1990, lorsque le système communiste s'est effondré, les producteurs indépendants ont commencé à reconstruire la production. Aujourd'hui, Tokaj a retrouvé sa place d'antan.

Les vins

Tokaj produit une gamme de vins plus large que la plupart des gens ne le pensent. Les vins doux attirent l'attention, mais les vins blancs secs gagnent rapidement en popularité.

Le Tokaji Aszú est la variété la plus connue. Il s'agit d'un vin doux élaboré à partir de raisins atteints de botrytis : des baies infectées par la moisissure bénéfique Botrytis cinerea, qui perce la peau, sèche les baies et concentre le sucre et l'arôme. Le degré de sucrosité est mesuré en puttonyos. Traditionnellement, il s'agit du nombre de paniers (puttonyos) de 25 kilogrammes de baies infectées par le botrytis ajoutés à une barrique de vin de base. Aujourd'hui, l'échelle est basée sur le sucre résiduel : un Aszú standard doit atteindre au moins 120 g/l, et 6 puttonyos à partir de 150 g/l.

L'Eszencia est l'expression la plus rare et la plus extrême, le jus qui s'écoule naturellement des cuves de baies d'aszú sous son propre poids avant qu'elles ne soient pressées. La concentration en sucre peut dépasser 500 g/l, ce qui empêche la levure de fermenter complètement.

La plupart des Eszencia ne dépassent jamais 5 % d'alcool. Ce n'est pas tant un vin qu'un nectar épais et sirupeux qui peut vieillir pendant des siècles. Le Szamorodni, mot d'origine polonaise signifiant "tel quel", est élaboré à partir de grappes entières contenant un mélange de baies saines et botrytisées.

Il existe une version douce (édes) et une version sèche (száraz). La version sèche est vieillie sous une pellicule de levure et acquiert des notes de noix et d'oxydation qui rappellent un peu le sherry Fino.

Le Furmint sec et le Hárslevelű sont les étoiles montantes. Moins connus et moins populaires que les vins doux pendant de nombreuses années, ces vins blancs secs bénéficient aujourd'hui d'une attention internationale sérieuse grâce à leur acidité, leur minéralité et leur potentiel de vieillissement.

Le style

Le Tokaji Aszú n'est pas simplement sucré. Son originalité réside dans son équilibre. Malgré un taux de sucre résiduel qui peut largement dépasser celui du Sauternes ou du Beerenauslese allemand, un Aszú bien fait ne semble jamais étouffant, car son acidité est tout aussi intense. Les sols volcaniques et le cépage Furmint contribuent à cette acidité caractéristique. Les arômes d'abricot, d'écorce d'orange, de miel, de gingembre et de fruits secs sont accentués par une fraîcheur vive, presque perçante.

Le Furmint sec issu des meilleurs vignobles présente une autre facette : pierreux, austère, avec une forte acidité, des notes de pomme verte lorsqu'il est jeune et une texture plus complexe et mielleuse avec l'âge. Il s'agit d'une sorte de Chablis, mais avec un caractère hongrois bien à lui.

Les vignobles

La région viticole de Tokaj couvre environ 5 500 hectares de vignobles situés dans 27 villes et villages du nord-est de la Hongrie, ainsi qu'une petite zone adjacente d'environ 900 hectares en Slovaquie, héritage de l'établissement des frontières après la Première Guerre mondiale.

Les vignobles forment un triangle irrégulier entre les collines de Sátoraljaújhely au nord, Abaújszántó à l'ouest et la ville de Tokaj elle-même au sud, où le mont Tokaj, un volcan éteint, s'élève à 514 mètres au-dessus du confluent des deux rivières. Les vignes sont plantées sur des pentes orientées vers le sud et le sud-ouest, ce qui permet une exposition maximale au soleil pendant la saison de croissance.

Le village de Mád est largement considéré comme le centre de qualité de la région. Ses sols volcaniques sont si riches en minéraux que les géologues ont identifié 30 types de minéraux différents dans certaines parcelles. Les parcelles de vignes individuelles (dűlők), un système qui s'apparente aux crus bourguignons, sont de plus en plus reconnues et étiquetées par les producteurs, à mesure que le mouvement des vins secs prend de l'ampleur.

Le terroir

Tokaj se trouve dans une sorte de bassin naturel, abrité des vents froids par les monts Srem au nord. La grande plaine hongroise au sud apporte des températures estivales élevées, essentielles à la maturation du raisin. Les rivières apportent l'humidité essentielle et les brumes d'automne : ces conditions assurent le développement constant du Botrytis année après année.

Le sol est volcanique, déposé sur un socle rocheux formé il y a environ 7,5 millions d'années. La couche supérieure du sol est constituée d'un mélange d'argile, de loess et de matériaux volcaniques, dont la rhyolite, l'andésite et la pierre ponce, qui varient en fonction de la localité. Les sols volcaniques produisent généralement des vins aux saveurs minérales et à l'acidité naturelle, qualités qui permettent aux vins Tokaj Furmint de vieillir exceptionnellement bien. En revanche, les sols de lœss produisent des vins au profil plus doux et aux arômes plus fruités.

Les caves sont un autre élément important de l'histoire du terroir. Entre 1400 et 1600 après J.-C., les villageois ont creusé manuellement un vaste réseau de galeries souterraines à travers les roches volcaniques. Ces caves maintiennent une température constante d'environ 10-12°C et un taux d'humidité de 85-90%, ce qui est idéal pour la lente maturation des vins doux. Les parois des grottes sont recouvertes d'une moisissure noire caractéristique (Cladosporium cellare), qui se nourrit d'alcools volatils : une véritable cave parfaite.

Les raisins

La région de Tokaj reconnaît officiellement six variétés de raisin. Toutefois, les deux plus importants sont typiques de la région.

Le Furmint est planté sur 60 à 70 % de la superficie du vignoble. Avec son acidité élevée et sa sensibilité à la pourriture noble, il produit à la fois les vins doux les plus opulents de la région et des blancs secs dotés d'un remarquable potentiel de vieillissement. Le Furmint jeune présente des notes fraîches de pomme verte et d'agrumes ; en vieillissant, ses saveurs évoluent progressivement vers des couches miellées, noisettées et cireuses.

Le Hárslevelű (prononcé "harsh-level-oo", ce qui signifie "feuille de tilleul") occupe la majorité des vignobles restants. Son bouquet est plus intensément floral que celui du Furmint, ce qui ajoute de la richesse et du parfum aux vins assemblés.

Le Sárgamuskotály (muscat jaune) apporte un caractère vif et des notes florales intenses. Les variétés Kabar, Kövérszőlő et Zéta sont autorisées à la culture dans des proportions moindres.

Comment le vin est-il élaboré ?

La production du Tokaji Aszú exige un niveau de travail que la plupart des régions viticoles jugeraient remarquable. Pendant les vendanges, les cueilleurs parcourent le vignoble plusieurs fois, parfois jusqu'à 30 fois, et ne sélectionnent qu'une à une les baies complètement touchées par le botrytis. Un cueilleur expérimenté peut récolter moins de 10 kg par jour.

Les baies d'Aszú sélectionnées sont réduites en pâte, puis macérées dans du vin de base, du jus de raisin ou du moût de fermentation pendant 24 à 48 heures, en les remuant périodiquement. Plus la macération est longue, plus le sucre et l'arôme sont extraits. Le liquide est ensuite égoutté et placé dans des fûts Gönc traditionnels de 136 litres, plus petits qu'une barrique bordelaise standard, pour le faire vieillir dans des caves souterraines. La période de vieillissement minimale pour l'Aszú est de 18 mois en barrique, après quoi, en règle générale, un vieillissement supplémentaire en bouteille suit avant la mise sur le marché. Dans la pratique, de nombreux producteurs font vieillir leurs vins beaucoup plus longtemps.

Les fûts ne sont pas scellés, ce qui permet une oxydation lente et une fermentation continue pendant des mois ou des années. C'est ce processus graduel qui confère aux vins de Tokaj vieillis leur complexité caractéristique.

Pour les vins secs, l'approche est plus simple : fermentation en acier inoxydable ou en chêne, les producteurs expérimentant de plus en plus la mise en bouteille de vins issus d'un seul vignoble afin d'exprimer les différences entre les parcelles.

Vins et producteurs célèbres de Tokaji

L'histoire de Tokaj après 1990 est en grande partie l'histoire de l'investissement de capitaux étrangers dans la viticulture hongroise. Lorsque le communisme s'est effondré et que le système des fermes d'État a été aboli, une vague d'investisseurs étrangers venus de France, d'Espagne, des États-Unis et du Royaume-Uni a déferlé sur la région, attirés par sa réputation exceptionnelle et par quatre années de négligence. Les résultats obtenus en trois décennies sont impressionnants.

István Szepsi est le nom qui revient en premier dans toute conversation sérieuse sur Tokaj. Au début des années 2000, il a introduit les premiers vins secs Furmint sérieux de Tokaj, notamment son vignoble unique Úrágya 2000, qui a été comparé aux meilleurs vins blancs de Bourgogne pour sa minéralité, sa structure et son potentiel de vieillissement. Son 6 Puttonyos Aszú, élaboré uniquement à partir des baies les plus ratatinées et les plus concentrées, est considéré comme la référence de ce style.

Royal Tokaji a été la première cave privée de la région après le communisme. Elle a été fondée en 1990 par un groupe comprenant le légendaire écrivain anglais Hugh Johnson, dont un buste en bronze se trouve sur le site de la cave. Elle a été construite avec une philosophie claire : viser l'excellence, se concentrer sur les vins Aszú provenant d'un seul vignoble et les rendre aussi bons que possible. Le domaine possède des parcelles dans plusieurs des vignobles les plus prestigieux des environs de Mád, Nyulaszó, Szent Tamás, Bécsek et Mészes Mali et met en bouteille des Aszú provenant de chacun d'entre eux, ainsi que des vins d'assemblage plus ou moins sucrés. L'Eszencia de Royal Tokaji est l'un des vins les plus chers produits dans la région. Aujourd'hui, l'entreprise est dirigée par la famille De Laszlo, qui a des racines hongroises mais vit en Angleterre. En 2010, elle a été désignée comme l'une des 100 meilleures caves de l'année par le magazine Wine & Spirits.

Disznókő est l'un des grands domaines fondés par des investisseurs étrangers au début des années 1990, en l'occurrence par le groupe français d'assurance et d'investissement AXA Millésimes, qui possède également Château Pichon Baron à Bordeaux et Quinta do Crasto dans le Douro. Le domaine couvre environ 100 hectares près de Mezsombor et est géré par le vigneron local László Mészáros. Les vins Aszú de Disznókő sont connus pour leur fraîcheur et leur caractère fruité à plusieurs niveaux plutôt que pour leur douceur écrasante. Ces vins sont faits pour être associés à des plats, et pas seulement pour être bus comme un dessert. Le bâtiment de la cave, conçu en 1993 par l'architecte hongrois Dezső Eklér, est une attraction en soi.

Oremus introduit en Hongrie l'un des noms les plus célèbres d'Espagne. En 1993, Vega Sicilia, producteur de Ribera del Duero, l'un des vins rouges les plus emblématiques et les plus recherchés d'Espagne, a fondé Oremus dans le village de Tolcha avec 115 hectares de certaines des meilleures terres de la région. Oremus produit certains des vins Aszú les mieux notés de la région, ainsi qu'un vin sec Furmint de très grande qualité.

Patricius se distingue comme l'une des étoiles montantes d'aujourd'hui. Situé à Bodrogkiszfalud, ce domaine a reçu une médaille de platine (98 points) lors du Decanter World Wine Awards 2021 pour son Aszú 6 Puttonyos 2017, l'un des 179 vins sur plus de 18 000 présentés au concours qui ont reçu cette récompense. Patricius a également attiré l'attention pour son travail sur le vin mousseux Furmint, élaboré selon des méthodes traditionnelles, avec leur Brut vieilli sur lies pendant 54 mois.

Zoltán Demeter mérite d'être mentionné comme l'un des petits producteurs indépendants les plus respectés de la région, basé dans la ville même de Tokaj et ne possédant que sept hectares de terres. Connu pour son perfectionnisme presque maniaque et son attachement farouche au patrimoine culturel de Tokaj, Demeter produit des vins en quantités très limitées, que les critiques citent souvent comme étant parmi les plus séduisants de la région.

La renaissance post-communiste de Tokaj ne s'est pas faite sans tension. Les investisseurs étrangers ont apporté des capitaux et de l'ambition, mais aussi des idées différentes sur le style : quelle quantité de chêne neuf, quelle douceur, quelle durée de vieillissement. Ces débats ont été en grande partie résolus, et les meilleurs producteurs des deux camps s'accordent à dire que les vins doivent refléter clairement le terroir volcanique de la région et bien vieillir. En conséquence, Tokaj est aujourd'hui plus diversifiée, plus intéressante et produit peut-être de meilleurs vins que jamais auparavant dans sa longue histoire.

Trois faits amusants

1. Il figure dans l'hymne national hongrois. Le "nectar de Tokaj" est mentionné directement dans Himnusz, l'hymne national hongrois, écrit par Ferenc Kölcsey en 1823. Aucun autre vin au monde ne peut se targuer d'être inscrit dans l'hymne d'un pays.

2. Louis XIV l'appelait le roi des vins. Ou plus précisément, la citation qui lui est le plus souvent attribuée "Vinum Regum, Rex Vinorum" (vin des rois, roi des vins), a été utilisée pour décrire le tokaji à la cour de France aux XVIIe et XVIIIe siècles. Le tsar Pierre le Grand de Russie était également un admirateur reconnu. Les bouteilles de Tokaji passaient entre les monarques européens comme cadeaux diplomatiques, et les caves impériales des Habsbourg conservaient des réserves privées de la meilleure Eszencia, qui n'était pas vendue dans le commerce.

3. L'Eszencia peut vieillir pendant 200 ans ou plus. En raison de son extrême teneur en sucre, qui ralentit la fermentation jusqu'à la paralyser, l'Eszencia est à peine qualifiée de vin : elle n'atteint souvent que 3 à 5 % d'alcool. Mais ce même sucre agit comme un conservateur. Des documents historiques décrivent des bouteilles de Tokaji Eszencia datant du XVIIIe siècle qui étaient encore servies lors de réceptions diplomatiques au début du XXe siècle. En 2008, une bouteille de Tokay impérial portant le sceau de la cave de la cour royale de Saxe a été vendue chez Christie's pour près de 2 000 livres sterling. Le vin qu'elle contenait était très vieux, mais personne ne peut dire avec certitude quel âge il avait exactement.