Parler du vin avec...

En tant que chef deux étoiles Michelin, vous avez évidemment une grande passion pour la cuisine, mais nous savons que vous êtes également un fin connaisseur et un amateur de bons vins. Pouvez-vous nous expliquer l'origine de votre passion pour le vin ?

Je le dois à Franz Raneburger, chef et propriétaire du premier restaurant étoilé pour lequel j'ai travaillé (Bamberger Reiter à Berlin, 1995-1997). C'est lui qui m'a appris à être un entrepreneur. Sa plus grande leçon : veillez à ne pas dépendre de votre sommelier. Au cours de leurs premières semaines de travail, les sommeliers achètent pour des dizaines de milliers d'euros de vins de leurs domaines préférés, lorsqu'ils partent après un an ou deux, le sommelier suivant préfère travailler avec d'autres producteurs et vous devez à nouveau changer toute la carte des vins. Ce processus continuera à se répéter à moins que vous n'ayez vous-même une connaissance approfondie des vins. C'est ce qui m'a incité à me plonger dans le monde du vin et à développer mon propre goût. Dans notre restaurant, il va de soi que le sommelier dispose d'une grande liberté, mais dans les limites de la carte des vins existante. Je compare cette situation à celle d'un entraîneur chargé de former un grand club de football et qui peut mettre en pratique sa philosophie, mais avec les joueurs qu'il a à sa disposition.

Vous dirigez l'un des restaurants les plus primés au monde. Quel est le rôle du vin et quelle est l'importance des associations mets-vins dans votre restaurant ?

Le restaurant appartient à ma (et ex) partenaire Marie-Anne Raue, et nous le dirigeons ensemble. Marie-Anne et André Macionga, notre sommelier et directeur du restaurant depuis l'ouverture du restaurant, travaillent avec la philosophie que le vin peut donner à un plat une perspective différente. Le vin peut être la composante fraîche d'un plat, mais il peut aussi donner de l'air à un plat qui contient de nombreuses composantes gustatives différentes. L'essentiel est que la combinaison provoque un moment de bonheur. Au fil des ans, nous avons développé un certain nombre de combinaisons classiques. Par exemple, nous servons souvent du saké avec du poisson ou des plats végétaliens avec beaucoup d'herbes, du Vouvray demi-sec avec des crustacés et un pinot noir ou un beau Châteauneuf-du-Pape avec des plats de volaille ou de viande.

Je suis très fier des vins que notre sommelier André Macionga met sur le marché sous sa propre étiquette. Son premier vin a été la cuvée "Es ist wie es ist", une collaboration avec le vigneron Horst Sauer (VDP Weingut Horst Sauer). Il s'agit d'un vin blanc complexe, développé par oxydation, spécialement créé par André pour accompagner parfaitement nos plats. Il y a maintenant plus de 12 cuvées différentes dans cette série, dont un Champagne que nous servons au verre dans le restaurant.

Selon vous, quels sont les domaines viticoles allemands que tout amateur de vin devrait connaître ?

Nous travaillons avec Weingut Jochen Dreissigacker depuis des décennies. Ses vins blancs ont une minéralité si fine et si élégante. Ils conviennent parfaitement à nos entrées finement structurées et à nos plats de poisson. Pour moi, le pinot blanc "Einfachacker" est le vin le plus élégant de Dreissigacker, plein de finesse et d'arômes floraux. Nous servons également son "Kolibri", un riesling Rheinhessen Morstein qu'il élabore exclusivement pour notre plat "Wasabi Kaisergranat". Ce vin offre une interaction unique entre une acidité épicée, un fruit élégant et un corps crémeux, qui s'accorde parfaitement avec notre plat signature. Les domaines qui figurent depuis longtemps sur notre carte des vins et qui produisent également des cuvées spéciales pour nous sont Weingut Markus Schneider et Weingut J.J. Prüm. Depuis le début de ma carrière dans le vin, je suis un grand fan des rieslings de Prüm. Leur Spätläse de 15 à 20 ans d'âge pourrait même être mon vin parfait.

Quel est votre vin de tous les jours préféré ?

Franchement, je ne supporte pas très bien l'alcool. Je bois rarement, mais quand je le fais, je suis un snob du vin haha, seulement le meilleur du meilleur !

Vous comprenez que nous devons poser cette question à un chef Michelin... Quel est le plat le plus savoureux que vous ayez jamais mangé ?

Franchement, c'est l'un des miens, inspiré d'un plat que ma grand-mère avait l'habitude de me préparer : Les Königsberger Klopse, qui sont des boulettes de viande dans une sauce blanche crémeuse avec des câpres. Je peux toujours manger ce plat, de jour comme de nuit !

Nous savons que vous êtes fière d'être berlinoise. Quels sont vos endroits préférés à Berlin que nous devrions absolument visiter lorsque nous pourrons voyager à nouveau ?

Je recommanderais sans hésiter le bar à vin Freundschaft, c'est le point de départ idéal pour une soirée. Les restaurants que j'aime visiter sont Tulus Lotrek (cuisine française et allemande), Nobelhart & Schmutzig ( ils travaillent principalement avec des produits locaux et ont une excellente carte des vins), Brasserie Colette (mon propre concept de brasserie française), Osteria Centrale (mon restaurant italien préféré à Berlin. Des saveurs pures et une carte des vins fantastique avec plus de 600 bouteilles des années 90 et 00).

En matière de vin, quel a été votre plus grand faux pas ?

J'ai parfois du mal à reconnaître immédiatement un bouchon ou un autre défaut du vin. Je me souviens de cette soirée où un ami et moi avons vidé une bouteille de La Fleur-Pétrus en relativement peu de temps. Comme nous avions bu très vite, peut-être même un peu trop vite, j'ai eu quelques éructations. Ce n'est qu'en sentant à nouveau le vin que je me suis dit : "Serait-ce du liège ?". Depuis, je prends toujours le temps de goûter un vin. Mais pour être honnête, je préfère laisser quelqu'un d'autre le faire !

Avant la crise de la Corona, vous voyagiez beaucoup dans le cadre de votre travail. Quelles sont les destinations culinaires qui vous ont le plus marqué ?

C'est vrai, j'ai voyagé dans le monde entier et j'ai même parfois eu plus de 100 jours de voyage par an. Et pourtant, je continue à découvrir de nouveaux endroits qui m'inspirent. Lorsque je suis à une destination, j'aime visiter non seulement les grands restaurants, mais aussi les petites boutiques locales. Il y a tant d'endroits qui m'ont impressionné, de ce superbe kebab dans un restaurant de la côte monténégrine (BBQ Tangja à Kotor pour ceux que cela intéresse) à un plat divin de poulet, servi dans une vessie de porc avec de la truffe et du foie gras, accompagné d'un Bordeaux des années 60 parfaitement vieilli, que j'ai dégusté dans le restaurant Scharzer Adler à Vogtsburg-Oberbergen. Je pense aussi à Soneva, un paradis culinaire aux Maldives, qui compte tant d'excellents restaurants et une cave à vin remplie de trésors, notamment des "garagistes" français, mais aussi des vins à 100 points Parker, comme un magnum de Ridge Montebello 2013.

Pourriez-vous nous parler de votre moment le plus mémorable autour du vin ?

C'est difficile d'en citer un seul. Je me souviens de centaines de grands vins, du moment où je les ai bus et avec qui. J'aime les vins mûrs, que je préfère boire avec de bons amis. Je vais citer les 3 moments qui me sont les plus chers :

Château d'Yquem 1911 - Je l'ai bu avec une terrine de foie gras à la brioche et à la compote d'abricots. J'avais acheté la bouteille auprès d'une source fiable, un restaurant français étoilé Michelin de la vieille école. Le vin était encore parfaitement équilibré, plein de finesse et de complexité aromatique.

Armand Rousseau Chambertin 2009 - Cette bouteille, je l'ai dégustée avec ma femme Katharina le lendemain de notre mariage en Sicile. Après deux jours de fête avec la famille et nos meilleurs amis, nous nous sommes assis ensemble sur une terrasse pour regarder le coucher du soleil. Le Chambertin dans notre verre était une perfection absolue ; épicé, puissant et soyeux à la fois. Un moment de beauté ultime et de profonde satisfaction.

Château Mouton Rothschild 1962 Magnum - Il s'agit en fait d'un millésime un peu plus faible, mais il présentait une belle maturité, associée à un fumé séduisant. J'ai eu l'occasion de goûter ce vin lors d'une dégustation spéciale avec un club de gens formidables et pas mal d'autres grands vins. Alors que mes compagnons de dégustation se concentraient principalement sur ces autres vins, il me restait au moins la moitié du magnum à déguster !