1. Dom Pérignon a-t-il vraiment inventé le champagne ?

Nous l'avons déjà évoqué : Dom Pérignon n'a pas inventé le champagne. Pourtant, cette légende perdure. En effet, il existe plusieurs théories sur l'invention du champagne, et le moine bénédictin n'y est pour rien. Au XVIIe siècle, les vins de Champagne étaient transportés par bateau jusqu'en Angleterre dans de petits tonneaux en bois. Les Anglais ont ensuite embouteillé le vin tranquille dans des bouteilles robustes selon les normes de l'époque et les ont bouchées. La première théorie est que les vins n'étaient pas encore complètement fermentés et qu'ils continuaient ce processus dans la bouteille. Voilà : le dioxyde de carbone ne pouvait pas s'échapper et on obtenait un vin pétillant. Selon la seconde théorie, les Anglais ont délibérément ajouté du sucre et quelques épices dans la bouteille. Car c'est ainsi que l'on buvait le vin à l'époque. L'effet est identique : grâce à une seconde fermentation, le vin dans le verre est pétillant.

2. Qui était Dom Pérignon dans la vraie vie ?

En fait, on ne sait pas grand-chose de Pierre Pérignon avant qu'il ne rejoigne l'ordre des Bénédictins. Il est né vers 1638 dans le petit village marnais de Sainte-Menehould, ce qui fait de lui un véritable enfant de la Champagne. On ne sait pas quand il est devenu moine bénédictin. Ce qui est certain, en revanche, c'est que Dom Pérignon est cellérier de l'abbaye d'Hautvillers à partir de 1668. Cela signifie qu'il est plus ou moins responsable de l'entretien financier du monastère, dont la principale source de revenus est la production de vin. Son travail de maître de chai représente la plus grande partie de son activité. Mais il ne travaille pas seul, il a à ses côtés le frère Jean Oudart de l'abbaye Saint-Pierre de Monte de Châlons. Les deux moines développèrent ensemble tous les mérites qui font aujourd'hui la renommée de Dom Pérignon. Mais Dom Oudart n'a jamais été crédité et aucun champagne ne porte son nom. Il est donc tombé dans l'oubli, tandis que Dom Pérignon n'est devenu une légende que plusieurs décennies après sa mort, le 14 septembre 1715.

3. Quelles réalisations peuvent être attribuées à Dom Pérignon ?

Si Dom Pérignon n'a pas inventé le champagne, il a néanmoins beaucoup contribué aux progrès œnologiques de son époque. Il a par exemple compris qu'un vin a un goût plus intense et meilleur si l'on réduit au préalable le rendement de la vigne. Et le goût ! Il l'a améliorée en assemblant différents cépages. Il est ainsi considéré comme le père de l'assemblage. Après avoir admis qu'un vin pouvait aussi pétiller, il a fermé les bouteilles avec un bouchon de liège qu'il a fixé au goulot de la bouteille avec une cordelette. Ce faisant, il a pratiquement inventé l'ancêtre de l'agrafe.

Il fut aussi le premier à entreposer les bouteilles de vin dans les couloirs de craie du monastère car il avait constaté qu'elles y mûrissaient mieux. C'est aussi grâce à lui qu'aujourd'hui encore, dans le monde entier, les vins mousseux sont embouteillés dans des bouteilles plus épaisses afin qu'ils puissent supporter une pression plus élevée. Le volume de la bouteille de 0,75 litre remonterait également à Dom Pérignon. En observant les habitudes de consommation de ses confrères, il est arrivé à la conclusion que 0,75 litre était la quantité moyenne de vin consommée au cours d'un dîner. Par personne, bien sûr.

4. Comment Dom Pérignon est-il devenu une marque de champagne ?

Peu après la Révolution française (1789 à 1799), Jean-Remy Moët achète l'ancienne abbaye d'Hautvillers, ancien lieu de travail de Dom Pérignon. Moët y produit le champagne tant apprécié par Napoléon Bonaparte. Mais il s'appelait simplement Moët. L'idée de produire un champagne portant le nom de Dom Pérignon n'est apparue qu'à la fin des années 1920, lorsqu'il est devenu évident que la Maison voulait produire un champagne que le monde n'avait jamais vu auparavant. La qualité était telle. Seul problème : la maison de champagne Mercier avait déjà obtenu la marque Dom Pérignon quelques années plus tôt, mais ne l'avait jamais utilisée. En 1930, Moët achète les droits du nom à Mercier (puis à la Maison elle-même quelques décennies plus tard). Il faudra cependant attendre six ans pour que le premier champagne portant le nom de Dom Pérignon soit produit...

5. Pourquoi le champagne Dom Pérignon a-t-il une telle importance historique ?

Lorsque le premier Dom Pérignon a été lancé en 1936, le monde du vin a été stupéfait. Le monde n'avait jamais vu un tel champagne ! Un équilibre et une harmonie si parfaits ! Et puis la saveur ! Cette stupéfaction était plus que justifiée, car seuls les meilleurs raisins des meilleurs vignobles ont été utilisés pour ce champagne. La particularité : Il ne devait être produit que lors d'années exceptionnellement bonnes. Les raisins du tout premier millésime provenaient de 1921, ce qui constituait une autre particularité. Une durée de vieillissement en bouteille aussi longue n'avait jamais été observée en Champagne. Cela a fait de Dom Pérignon le tout premier champagne de prestige.

Fait amusant : le premier millésime, ainsi que ses successeurs de 1926, 1928, 1929 et 1934, ont été élaborés selon la méthode du transvasé. Au lieu de dégorger chaque bouteille, le vin mousseux fini était versé dans une cuve sous pression et la levure était filtrée avant que le champagne ne soit à nouveau mis en bouteille. Ce n'est qu'en 1943 que Moët & Chandon est passé à la méthode traditionnelle. Ce n'est également qu'à cette date que le champagne a reçu sa propre cuvée. Jusqu'alors, les meilleurs raisins des meilleurs vignobles étaient utilisés, mais l'assemblage était identique à celui du champagne standard. Or, son goût était extrêmement différent de celui de tous les autres vins mousseux de Moët et Chandon. C'est pourquoi la mention "Moët & Chandon" a été retirée de l'étiquette afin que Dom Pérignon devienne un champagne de prestige à part entière. Il est devenu mondialement connu au milieu des années 1950 lorsque James Bond l'a dégusté dans les films de la série 007.

6. Comment Dom Pérignon est-il produit ?

En général, un Dom Pérignon est toujours une cuvée de Chardonnay et de Pinot Noir. En règle générale, la proportion de Chardonnay est légèrement supérieure, mais cela peut varier d'une année à l'autre. Les raisins proviennent de leurs propres vignobles, mais aussi de raisins achetés. Dans tous les cas, les raisins proviennent toujours des mêmes parcelles, qui s'étendent sur neuf communes. Pour le Chardonnay, il s'agit de Chouilly, Cramant, Avize et Le Mesnil-sur-Oger dans la Côte des Blancs. Le Pinot Noir, quant à lui, provient d'Aÿ, Bouzy, Mailly-Champagne, Verzenay et Hautvillers dans la Vallée de la Marne.

Lors de la vinification, le chef de cave veille à ce que le moût et le vin soient en contact avec le moins d'oxygène possible afin de garantir le style réducteur qui fait la renommée de Dom Pérignon. Cela permet au champagne de mûrir pendant une période particulièrement longue. La particularité réside en effet dans le long stockage sur les lies après la seconde fermentation. Un Dom Pérignon mûrit "sur latte" pendant au moins sept ans. En règle générale, cette période minimale est cependant toujours dépassée de très nombreux mois. Neuf ou dix ans ne sont pas rares !

8) Quel est le goût de Dom Pérignon ?

En fait, il n'existe pas de saveur de Dom Pérignon. Après tout, chaque millésime doit refléter son propre caractère. Mais ce que tous les millésimes de cette cuvée de prestige ont en commun, c'est leur énorme potentiel de vieillissement. Grâce à la vinification réductrice, ce champagne peut mûrir pendant une petite éternité. Dans sa jeunesse, il est souvent dominé par des notes de citron, de pomme, de pêche, de poire et, bien sûr, de brioche - associées à une note minérale crayeuse. Si vous avez un Dom Pérignon mûr dans votre verre, des notes de miel et une profondeur impressionnante s'ajoutent. Et puis, bien sûr, il y a les caractéristiques du millésime respectif. Mais il y a une chose qu'un Dom Pérignon est toujours : d'une élégance impressionnante.

9. N'existe-t-il que le Dom Pérignon Vintage blanc ?

Nous l'avons déjà évoqué. Bien sûr, le portefeuille ne se limite pas à la cuvée de prestige. Mais il ne fait aucun doute qu'il s'agit du favori absolu. Une version rosée constitue en quelque sorte le pendant du champagne blanc. Et bien sûr, elle n'est disponible qu'en tant que millésime. Nous avons déjà mentionné Dom Pérignon Oenothèque. Créée par Richard Geoffroy, elle se distingue par un vieillissement encore plus long sur les lies. La maison a depuis rebaptisé l'Oenothèque Plénitude 2. Dans le langage courant, le monde du vin appelle ce champagne "P2". Ici, 15 ans sont désormais obligatoires. Et puis il y a la Plénitude 3 - aussi appelée "P3" - le top du top, en quelque sorte. Il s'agit ici d'une période de vieillissement des levures comprise entre 30 et 40 ans. Et oui, tant la "P2" que la "P3" sont ultra-rare.