Talking Wine mit...

Sie sind seit 20 Jahren in der Spitzengastronomie tätig. Haben Sie gesehen, wie sich der Weingeschmack Ihrer Gäste in dieser Zeit verändert hat? Was haben die Menschen vor 20 Jahren getrunken und was ist heute beliebt?

Ich habe definitiv gesehen, wie sich der Geschmack meiner Gäste im Laufe der Jahre verändert hat. Es ist immer eine Art Kreislauf von Dingen, die für eine Weile beliebt sind, dann verschwinden und nach einer Weile wiederkommen. Plötzlich ist Rosé total angesagt, dann ist es Gin Tonic und dann ist es was anderes.

Ich habe mit 16 Jahren mit Wein angefangen und dann hat sich die neue Welt gerade erst herauskristallisiert. Sie nahmen damals einen ziemlich großen Teil des Marktes ein, auch weil sie gute Preise anbieten konnten. Ich sehe jetzt, dass die Leute nach und nach wieder verschwinden und zu den Klassikern zurückkehren: weißer Burgunder, roter Bordeaux. Obwohl ich früher viel mit Elsässer Weinen gearbeitet habe, sind sie komplett verschwunden. Außerdem habe ich die Vorstellung, dass die Leute ein bisschen 'Sauvignon-müde' geworden sind, obwohl es natürlich schöne Sauvignon Blancs gibt. Ich sehe, dass Österreich und Deutschland immer beliebter werden. Wer vor 10 Jahren nach Marlborough Sauvignon gefragt hat, will jetzt Gruner Veltliner, Riesling, Vernaccia oder Albariño. Das allgemeine Weinwissen hat sich in 10 Jahren erheblich erweitert. Sie sehen, dass sich die Menschen immer mehr für Wein interessieren.

Sie sind seit 14 Jahren Matre Sommelier und Mitinhaber des Restaurants Aan de Poel** in Amstelveen. Wie würden Sie den Stil und die Formel von Aan de Poel beschreiben?

Angefangen haben wir 2007 mit der Idee, ein Restaurant einzurichten, in dem man in entspannter Atmosphäre gutes Essen genießen kann. Das gab es damals noch nicht wirklich. Entweder ging man in eine Brasserie oder in ein Sternerestaurant, wo man vom Personal mit Handschuhen bedient wurde. Wir wollten mit dem Altmodischen brechen und vor allem viel Spaß haben. Und ich muss sagen, unser Konzept war auf Anhieb ein Hit. Nach 7 Monaten hatten wir unseren ersten Stern!

Wir laufen hier in Jeans und Turnschuhen rum. Nicht so kitschig! Schließlich gibt es auch viele junge Leute, die gutes Essen und guten Wein lieben. Unsere älteren Gäste mussten sich offensichtlich daran gewöhnen. Sie waren an klassische Einrichtungen wie das Amstel Hotel oder De Bokkedoorns gewöhnt. Letztendlich sehen Sie diesen lockereren Stil jedoch jetzt in der gesamten Top-Hotellerie. Schauen Sie, bei Sergio Herman und bei der Librije tragen sie auch Turnschuhe.

Und gibt es Weine, die Sie nie auf Ihrer Speisekarte finden werden?

Ich stehe nicht auf diesen Hype um Naturweine, also musst du dir bei mir keine Sorgen machen. Allerdings haben wir hier Frank Cornelissens Magma (hergestellt aus 100 Jahre alten Nerello-Mascalese-Stäbchen auf dem Ätna) auf der Karte. Das ist natürlich auch eine Vin-Natur. Aber im Prinzip ist mir das egal.

Welche Weine trinkt ihr gerne zu Hause?

Ich bin hauptsächlich Rotweintrinker. Ich trinke auch Weiß, aber nach ein oder zwei Gläsern wechsle ich zu Rot. Ich bin ein großer Fan von spanischem Rot; schöne Rioja oder Ribera del Duero. Häuser wie La Rioja Alta (Rioja) und natürlich Vega Sicilia (Ribera del Duero), aber auch Tertre Roteboeuf (St. Emillion) und Grange des Pères (Languedoc) sind persönliche Favoriten. Ich trinke diese Spanier gerne etwas gekühlt, bei 15 bis 16 Grad. Dann kommen sie zur Geltung. Außerdem bin ich ein großer Fan von schönem roten Burgunder, den man natürlich auch leicht gekühlt servieren kann.

Ihr persönlicher Geschmack entspricht also tatsächlich den Weinen, die Sie im Aan de Poel auf der Speisekarte haben, verstehe ich?

Allerdings muss ich sagen, dass ich 80% meiner Gäste gar keine Weinkarte gebe. Sie sind jetzt alle Bekannte, die hierher kommen. Heute Nachmittag mit Mittagessen hatten wir 22 Tische, von denen ich 16 persönlich kenne. Ich weiß genau, wer was liebt und was er ausgeben möchte. Natürlich werfe ich manchmal eine Überraschung ein oder suche ein bisschen nach den Kanten, die Leute mögen das auch. Und bei neuen Gästen spüre ich ein bisschen was ihnen gefällt, damit ich sie zu einem bestimmten Wein führen kann.

Kürzlich hatte ich einen Gast, der sagte: 'Ich liebe Pouilly Fumé und Pouilly Fuissé...' Nun, was machst du dann? Ich versuche dann ein bisschen darüber zu reden, denn das Letzte, was man als Gastgeber will, sind richtige Leute am Tisch. Also sage ich zum Beispiel: 'Für das Menü würde ich zum Pouilly Fuissé greifen, der hat etwas mehr Power' oder ich sage 'Bei diesem warmen Wetter würde ich zum Pouilly Fumé greifen, der etwas frischer ist…' Ich kann es dann ein bisschen lenken, aber das Wichtigste bleibt: immer den Gast respektieren.

Was ist die beste Wein-Wein-Kombination, die Sie in Aan de Poel gefunden haben?

Um ehrlich zu sein, bin ich nicht so der Typ, der Wein und Essen kombiniert. Tatsächlich bin ich tatsächlich ein wenig arrangiert. Der eine will nur weiß, der andere nur rot, sie wollen nur Bio, sie essen nur Fisch, sie wollen ein gU-Arrangement und sie wollen ein Viertel BOB (ja, wirklich!) …, es ist einfach fast unmöglich. Und natürlich werden all diese Weine auf Vivino nachgeschlagen. Darf ich erklären, warum wir für 'einen Wein von 12 €' 7 € pro Glas berechnen. Manchmal hat man es einfach ein wenig satt… Ich war tatsächlich ein paar Mal kurz davor, die Weinbegleitung ganz aufzugeben. Letztendlich ziehe ich es vor, den Leuten zuerst ein bisschen Weiß und dann ein bisschen Rot zu geben.

Aber das bedeutet nicht, dass Sie nicht sehr schöne Wein-Essen-Kombinationen machen können. Meine beste Weinbegleitung war, als Stefan (van Sprang, Koch und Mitinhaber Aan de Poel) und ich noch bei Ron Blaauw arbeiteten. Wir wurden gebeten, eine Kombination mit Château d'Yquem zu erfinden, aber es durfte kein Dessert oder ein Gericht mit Gänseleber sein. Wir entschieden uns dann für ein Gericht mit IJsselmeer-Aal, dass wir mit Yakitori-Sauce überzogen und dann glasweise Yquem hinzugefügt haben. Das war wirklich göttlich, nicht normal. Später haben wir das auch hier in Aan de Poel auf die Karte gesetzt. Wunderbar natürlich, dass man zu Hause merkte, dass man im Aan de Poel Yquem getrunken hatte. Ich habe es damals für 80 € pro halbe Flasche gekauft und zum Kaufpreis gespendet. Ich glaube, wir haben damals 35€ pro Glas berechnet und dann haben wir Break Even gespielt. Yquem ist inzwischen natürlich viel teurer geworden…

Was übrigens manchmal passierte, war, dass ich das Glas einschenkte, die Flasche eine Weile auf dem Tisch ließ und die Leute anfingen, sich selbst einzuschenken. Natürlich gut, aber dann habe ich noch ein Glas getroffen. Wenn du ein bisschen weißt was Yquem kostet, dann verstehst du warum… Aber dann kam die Rechnung und dann konnte ich mich wieder rechtfertigen. Also dachte ich irgendwann: Weißt du was, finde es heraus! Aber jetzt, wo ich darüber rede, denke ich, sollten wir es einfach noch einmal versuchen. Es war aber sehr lecker!

Und die schönste Wein-Essen-Kombination, die Ihnen je selbst serviert wurde?

Das war ohne Zweifel ein Gericht, das ich im Restaurant Da Vinci in Maasbracht bei Margot (Reuten) gegessen habe. Es war knusprig gebackenes Kalbsbries kombiniert mit Vosne-Romanée von Domaine Sylvain Cathiard, einem meiner Lieblingshäuser in der Bourgogne. Eine absolute Top-Kombination!

Was ist dein liebstes kulinarisches Reiseziel auf der Welt?

(Robbert antwortet innerhalb einer Sekunde) San Sebastian! Ich komme seit 20 Jahren hierher, ich war dort jetzt 22 Mal. Diese ganze Stadt atmet Essen und Trinken! Diese Stadt ist nicht normal… nichts kommt dem nahe. In der Altstadt kann man 3 Sterne, aber auch großartige Pintxos essen. Ich weiß jetzt ganz genau, wo ich hingehen soll, wo man das beste Fleisch bekommt, wo man die besten Pintxos bekommt und wo man Gänseleber essen kann.

Normalerweise gehe ich für 4 Tage und bringe oft eine Gruppe von Freunden mit. Dann nehmen wir kein Hotel, sondern mieten uns ein Haus am Boulevard und füllen gleich am ersten Tag das ganze Haus mit Essen und Getränken. Wenn wir abends zum Essen ausgegangen sind, beginnt das After-Dinner auf dem heimischen Balkon mit Wein, Wodka und Zigarren. Viel mehr Spaß als 4 separate Hotelzimmer!

Am liebsten gehe ich in die Vor- oder Nachsaison, wenn die Angulas (junger Glasaal, eine Delikatesse in Nordspanien) Saison haben. Sie sind nur von Oktober bis Februar erhältlich. Angulas werden in Olivenöl mit viel Knoblauch gebraten. Sie müssen wirklich frische Angulas essen! Ein Tipp: vorher fragen, was es kostet. Leider werden sie immer teurer.

Gibt es ein Restaurant, das noch auf Ihrer Bucket List steht?

Puh, das muss ich mir überlegen. Vielleicht Heston Blumenthals The Fat Duck in London? Ich war noch nie dort und es steht definitiv auf meiner Liste. François Geurds (Koch und Inhaber des FG Restaurants**), ein guter Freund von mir, war dort früher Küchenchef. François ist einer der Jungs, mit denen ich gerne nach San Sebastian gehe und wir würden immer wieder ins The Fat Duck gehen, aber es ist noch nicht passiert.

Und für unsere internationalen Leser, was sind niederländische Gastronomiebetriebe mit einer guten Weinkarte, die Sie gerne besuchen?

Da fällt mir sofort das 't Spiehuis ein, das im Wald in Soest liegt. Da geht man wirklich vierzig Jahre in der Zeit zurück... es ist seit vierzig Jahren dasselbe: falsche Vorhänge, falsche Tischdecken, das weißt du. Es ist immer voll und es stehen immer Bentleys vor der Tür. Ein großartiges Geschäft, das von zwei Brüdern und ihren Frauen geführt wird. Die Klassiker sind hier richtig: Seezunge, Erdbeeren Romanoff, Tarte Tatin mit Gänseleber... Es ist mir noch nie passiert, dass jemand, den ich mitgebracht habe, von 't Spiehuis nicht begeistert war.
Und in Amsterdam mag ich Toscanini. Das liegt zum Teil daran, dass ich dort alle kenne und seit 20 Jahren hierher komme. Im Castell am Leidseplein gehe ich auch gerne etwas essen. Eigentlich ist das natürlich ein Touristenzelt, aber da sitze ich gerne montags an der Bar. Natürlich läuft immer alles aus dem Ruder… Côte de Boeuf, eine Flasche Marqués de Riscal Rioja dazu und am Ende des Abends die Tür mit der Pfote betreten.

Ich esse nicht oft Sterne in den Niederlanden, ich mag das nicht so künstlich. Gib mir nur richtiges Essen: vorher, nachher. Aber ich gehe sehr gerne zu Zarzo* in Eindhoven. Adrian (Zarzo Habraken, Koch und Besitzer) ist ein fantastischer Typ und sie haben eine schöne spanische Weinkarte. Siehst du, wieder diese spanischen Einflüsse!

Bekommen Sie oft verrückte Weinanfragen von Gästen? Was war die seltsamste Bitte?

Oftmals kommt es vor, dass mich die Leute anrufen und sagen: 'Ich habe noch eine spezielle Flasche Wein zu Hause, kann ich sie mitnehmen und Kork bezahlen'. Nun, das ist natürlich gut. Aber die Leute denken oft, dass je älter der Wein ist, desto spezieller und schöner ist er, aber das ist natürlich nicht der Fall. Dann schnappe ich mir diese Flasche und dann sehe ich die Farbe und den Füllstand und dann denke ich oh...

Natürlich trinken diese Leute sehr schmutzigen Wein. Aber ja, normalerweise hat so eine Flasche einen emotionalen Wert und sie stammt aus ihrem Hochzeitsjahr oder so ähnlich… also werde ich nichts dazu sagen.

Was war der größte Weinfehler, den Sie jemals in der Branche erlebt haben?

Ich habe einmal auf der Auktion eine 3 Liter Flasche Mouton gekauft und auf die Karte gesetzt. Dann bekam ich einmal eine Gruppe reicher Amerikaner zu essen und sie bestellten diese Flasche. Es handelte sich um einen Betrag von 3,5 Tausend Euro. Ich lasse sie natürlich den Wein probieren. Nun, das war "großartig". Als sie weg waren, war noch etwas in der Flasche, also gieße ich es vorsichtig in ein Glas, um es selbst zu probieren. Ich rieche diesen Wein und… Kork! Und nicht nur ein bisschen, ich konnte es nicht einmal riechen, es war so schlimm. Aber sie haben diese Flasche nur mit 10 Männern getrunken. Niemand sagte etwas. Ich war froh, dass sie es nicht getan haben!

Übrigens, mein größter Weinfehler war vor einigen Jahren in San Sebastian. Ich ging zum Drei-Sterne-Arzak essen und rief im Voraus an, ob ich meine eigene Flasche Vega Sicilia mitbringen könnte. Es wäre mein erstes Mal Vega Sicilia, so besonders. Aber es stellte sich heraus, dass sie diesen Wein selbst auf der Speisekarte hatten, also nein, sie zogen es vor, es nicht zu tun. Ich musste das von der Karte bestellen. Natürlich konnte ich mir eine solche Flasche damals nicht leisten, also dachte ich, weißt du, ich nehme die Flasche einfach mit und lasse mich vielleicht doch vom Sommelier meine eigene Flasche trinken. So komme ich in Arzak an, mit meiner Flasche Vega Sicilia in einer Tüte bei mir. Natürlich werde ich mit allem Respekt empfangen. Ich habe eine ganze Tour durch den Ort bekommen, einschließlich natürlich des Weinkellers, der ... Sie haben es erraten ... voller Flaschen Vega Sicilia. Als wir wieder aus dem Weinkeller kamen, war ich natürlich immer noch mit meiner Tasche mit meiner eigenen Flasche darin unterwegs. Und plötzlich dachte ich: Was ist, wenn sie denken, ich hätte die Flasche aus dem Keller genommen! Dann hatte ich den ganzen Abend Angst, dass sie meine Tasche unter dem Tisch sehen oder dagegen stoßen und ich es erklären muss…

Am Ende nahm ich diese Flasche wieder mit und wir tranken sie am nächsten Tag auf dem Campingplatz aus Plastikbechern. Köstlich natürlich, aber das war nur eine andere Erfahrung!

War das Vega Sicilia aus einem Plastikbecher auf dem Campingplatz Ihr unvergesslichster Weinmoment?

Ich muss an einen anderen sehr denkwürdigen Weinmoment denken. Das war beim Mittagessen mit meinen sieben besten Freunden, wo jeder eine spezielle Flasche mitbringen musste. Am liebsten eine Magnum, denn wir waren zu acht. Jeder hatte also etwas ganz Besonderes dabei: eine Magnum Mouton, eine Magnum DRC und ich hatte selbst eine Magnum Vega Sicilia 1990 mitgebracht. Und raten Sie mal: Mein Vega hat alle anderen Weine weggeblasen, auch den DRC, der noch etwas jung war, füge ich hinzu. Diese Vega war so schön zu trinken, wirklich der schönste Wein, den wir an diesem Nachmittag getrunken haben und wahrscheinlich auch der schönste Vega Sicilia, den ich je getrunken habe.
Ich muss plötzlich an einen anderen sehr denkwürdigen Vega Sicilia-Moment denken. Das war – ja wieder – in San Sebastian, im Restaurant Rekondo. Sie haben einen Weinkeller, er ist so riesig, dass es dort Wein im Wert von 25 Millionen gibt. Nicht normal! Dort trank ich eine Magnum Vega Sicilia Reserva Especial. Ganz besonders, weil sie fast unmöglich zu kaufen sind. Ich konnte zufällig einmal zwei davon kaufen, aber bei Rekondo stand es für weniger auf der Speisekarte, als ich es hier in den Niederlanden kaufen konnte. Das war auch sehr in Erinnerung, muss ich sagen.

Wie sieht eigentlich Ihre private Weinsammlung aus?

Ich habe zu Hause zwei Klimaschränke, in denen ich einen Teil meiner Weine lagere. Der Rest gehört einem Freund, der sich unter seinem Haus einen riesigen Weinkeller gebaut hat. Ich bin wirklich ein Magnum-Sammler. Eigentlich sind all die schönen Dinge, die ich privat habe, Magnums. Es wird Sie nicht überraschen, dass viel Vega Sicilia darunter ist, aber auch zum Beispiel Opus One, von dem ich ein großer Fan bin, einige schöne Italiener und natürlich schöne Bordeaux.

Apropos schönes Bordeaux… Auf unserer Weinkarte (Restaurant Aan de Poel**) finden Sie – auch dank des Anbieters Best of Wines – eine umfangreiche Auswahl an Spitzenweinen aus Bordeaux: von Château Cheval Blanc und Château Valandraud bis Château Figeac und von natürlich Château Mouton Rothschild.

Was ist zum Schluss die schönste Flasche, die du herumliegen hast und wann willst du sie öffnen?

Ich werde Vega Sicilia diese Frage noch einmal beantworten. Ich bin ein guter Botschafter für Vega haha. Ich habe eine 3-Liter-Flasche Vega Sicilia Unico 2000, in einer großen Schachtel mit einem goldenen Schlüssel. Wann genau wird es eröffnet? Ich weiß es ehrlich gesagt noch nicht, aber es wird sicher geöffnet. Vielleicht wieder mit dieser Gruppe von Freunden. Ich bin sicher, sie werden es zu schätzen wissen!