Port Ellen, une brève histoire ...

La distillerie Port Ellen fut construite en 1825, et pour ce faire, la malterie d'Alexander Ker M'Kay fut transformée. Le bailleur du terrain restait Walter Frederick Campbell of Shawfield and Islay, celui-là même qui avait donné l'autorisation de construire la distillerie. En 1826, la distillerie entra en production et le premier locataire fut le susnommé Alexander Ker M'Kay, qui produisit 31.313 litres d'alcool la première année. Alexander resta titulaire de la licence jusqu'en 1827, date à laquelle Hugh M'Kay lui succéda. Ce Hugh M'Kay y distilla pendant deux ans, seulement 2 286 litres en 1828 et 74 978 litres en 1829. Thomas M'Kay succéda à Hugh, mais pas pour longtemps non plus. Au cours de l'année d'accise allant du 10 octobre 1829 au 10 octobre 1830, Thomas a distillé 99 941 litres d'alcool. Du 10 octobre 1831 au 10 octobre 1831, John Morrison and Co. entre sur la liste des accises, produisant 56 289 litres d'alcool cette année-là. L'année suivante, elle a produit 97 618 litres et en 1833, 127 236 litres. John Morrison reste détenteur de la licence jusqu'en 1836, date à laquelle la licence passe à John Ramsay. Ramsay resta propriétaire jusqu'à sa mort en 1892, date à laquelle sa femme Lucy Martin Ramsay devint propriétaire de la distillerie. À sa mort, en 1906, le domaine passa à leur fils aîné, le capitaine Iain Ramsay.
Dans les années 1920, Iain vendit le domaine de son père par petits morceaux. Dès 1919, Iain vendit la distillerie Port Ellen à la Port Ellen Distillery Company Ltd, dont les blenders James Buchanan et John Dewars étaient actionnaires. Les mauvaises conditions économiques obligèrent ces assembleurs à fusionner avec la Distillers Company Limited (D.C.L.) en 1925. Cette société décida en 1930 de transférer toutes ses distilleries de whisky de malt à sa société soeur Scottish Malt Distillers Ltd. et de fermer la distillerie Port Ellen la même année. Seuls les entrepôts de whisky et les malteries sont restés en activité.

Reconstruction d'une distillerie et d'une nouvelle malterie

En raison d'une forte reprise de la demande de whisky écossais au cours des années 1950, 1960 et 1970, Scottish Malt Distillers a décidé de reconstruire la distillerie Port Ellen après trente-sept ans d'existence. Les travaux commencèrent en 1966 et la nouvelle distillerie entra en production le 1er avril 1967. Comme les maltages au sol étaient restés en production pendant tout ce temps, il était logique que le malt utilisé dans la nouvelle distillerie provienne de ces maltages. Le malt vert y était séché à l'aide d'un feu de tourbe chaud et les phénols issus de ce feu (méta-crésol et ortho-crésol) provoquaient un arôme médicinal d'iode dans le malt. Le phénol gaïacol, qui provoque un arôme de fumée, était beaucoup moins présent à l'époque. Lorsque la capacité de production de la distillerie Caol Ila a été augmentée, elle a d'abord été démolie (comme mentionné plus haut) parce qu'il n'y avait pas de place pour construire une nouvelle distillerie à côté, comme ce fut le cas pour Clynelish. Pendant la période où Caol Ila ne produisait pas, la distillerie Brora a repris la production. Le malt provenait alors des drum maltings construits en 1968 à Muir of Ord, qui produisait alors du malt fumé. L'expansion de Caol Ila signifiait qu'il fallait produire beaucoup plus de malt sur Islay. Il a été décidé de construire une malterie à tambour sur le même modèle que celle de Muir of Ord.

Maltages au sol et maltages au tambour

Dans ce type de malterie à tambour, le malt vert n'est plus séché avec un feu de tourbe mais avec des poêles à huile, ce qui accélère le séchage du malt vert. Afin de conférer au malt un certain caractère de tourbe, un "feu" de fumée de tourbe est allumé sous le sol avec le malt vert en cours de séchage, non pas un feu de tourbe avec des flammes, mais un "feu de fumée". Dès qu'un vrai feu apparaît, un arroseur l'éteint avec de l'eau jusqu'à ce qu'il recommence à fumer. La fumée provenant de ce "feu de fumée de tourbe" est soufflée à travers le lit de séchage du malt vert à l'aide d'une turbine, en même temps que l'air chaud provenant des poêles à mazout. Cette fumée contient principalement le phénol gaïacol, mais pratiquement pas de méta-crésol ou d'ortho-crésol. C'est pourquoi le caractère de la plupart des whiskies de malt d'Islay a changé, passant d'un caractère légèrement fumé et fortement médicinal (iode) à une véritable bombe de fumée. Ce changement a été très lent car la plupart des phénols se trouvent dans la lagune en raison de leur point d'ébullition élevé. Dans la seconde distillation, telle qu'elle est pratiquée en Écosse, la distillation est divisée en trois parties : la phase préliminaire, la phase intermédiaire et la phase finale. La phase préliminaire dure très peu de temps et est pleine de composés aromatiques à faible point d'ébullition, qui s'évaporent déjà à basse température. La phase intermédiaire, à partir de laquelle le whisky final est élaboré, commence par l'évaporation des composés aromatiques les plus légers, suivis des composés plus lourds. Les composés plus lourds, tels que les phénols, ont la capacité de se dissoudre dans l'alcool, ce qui leur permet d'être distillés malgré tout. Certains phénols se retrouvent donc dans la phase intermédiaire, mais la plupart dans la phase finale. Cela s'explique en partie par le fait que, lorsque la phase intermédiaire est terminée, la température dans la chaudière augmente pendant la phase finale. Nous savons que l'avant et l'après-coulée sont toujours réutilisés lors de la deuxième distillation suivante. Cela permet d'éviter toute différence de goût à court terme et, dans ce cas, il a été prouvé que cela fonctionnait.
Lorsque la distillerie Port Ellen a reçu du malt de l'aire de maltage entre 1967 et 1973, la quantité de phénols méta-crésol et ortho-crésol dans le whisky s'est accumulée au cours de la post-distillation. Toutefois, l'apport de ces phénols dans la lagune a fortement diminué après l'ouverture de la malterie à tambour en 1973. Ainsi, les phénols méta-crésol et ortho-crésol ont disparu du flux secondaire par le cours moyen et le phénol gaïacol s'y est multiplié. Ce processus s'est déroulé très lentement et l'arôme est passé de l'iode médicinal à un arôme fumé après des années. Consciemment ou non, Port Ellen a produit deux types de whisky au cours de ses 16 années d'existence, un whisky médicinal et un whisky fumé. Là encore, la question est de savoir lequel des deux produira le nouveau Port Ellen. S'il devient le whisky fumé, le malt proviendra simplement des maltages du tambour, et il ne se distinguera pas trop des autres whiskies de l'île. S'il devient médicinal avec un arôme d'iode, il faudra d'abord construire une autre malterie à étages, où le malt vert est séché à l'aide d'un feu de tourbe.

Et maintenant, c'est 2024 ...

Port Ellen a repris la production en 2024, produisant 750 000 litres par an.