Eine Geschichte, die vor dem Wein beginnt

Mindestens seit der Zeit des Römischen Reiches werden in der Tokajer Region Weintrauben angebaut. Ein versteinertes Weinblatt, das im Dorf Erdbénye gefunden wurde, stammt aus dem dritten Jahrhundert nach Christus. Aber der Wein, der Tokaj berühmt gemacht hat, hat ein genaueres Geburtsdatum - oder zumindest eine gute Geschichte dazu.

Um 1620 stellte der Weinbergsverwalter László Mátyás Szepsi zum ersten Mal absichtlich Aszú-Wein her: einen von Botrytis befallenen Süßwein, der in der Folge die Königshöfe Europas eroberte. Die Geschichte besagt, dass die Trauben aufgrund einer verspäteten Ernte (möglicherweise wegen einer drohenden Türkeninvasion) an den Rebstöcken vertrockneten. Anstatt sie wegzuwerfen, beschlossen die Winzer, sie zu verwenden. Was aus diesen verschrumpelten Beeren entstand, war außergewöhnlich.

Die Bedeutung von Tokaj wurde schon früh und offiziell anerkannt. Im Jahr 1737 erließ Kaiser Karl VI. ein Dekret, mit dem Tokaj als geschlossenes, reglementiertes Weinanbaugebiet festgelegt wurde, was es zu einer der ersten offiziellen Appellationen der Welt machte und der Klassifizierung von Bordeaux um mehr als ein Jahrhundert vorausging. Im Jahr 2002 nahm die UNESCO die historische Kulturlandschaft der Tokajer Weinregion in ihre Liste des Weltkulturerbes auf.

Doch das 20. Jahrhundert war ein schwieriges Jahrhundert. Zwei Weltkriege, der Vertrag von Trianon von 1920 (der die historische Region zwischen Ungarn und der neu gegründeten Tschechoslowakei aufteilte), die Reblaus am Ende des 19. Jahrhunderts und dann die jahrzehntelange staatliche Kontrolle während der Sowjetzeit, als Quantität vor Qualität ging, hinterließen ihre Spuren. Nach 1990, als das kommunistische System zusammenbrach, begannen unabhängige Erzeuger mit dem Wiederaufbau der Produktion. Heute hat Tokaj seine frühere Stellung wieder eingenommen.

Die Weine

In Tokaj wird ein breiteres Spektrum an Weinen produziert, als den meisten Menschen bewusst ist. Die Süßweine ziehen die meiste Aufmerksamkeit auf sich, aber auch trockene Weißweine erfreuen sich immer größerer Beliebtheit.

Der Tokaji Aszú ist die bekannteste Sorte. Es handelt sich um einen Süßwein, der aus botrytisbefallenen Trauben hergestellt wird: Beeren, die mit dem Schimmelpilz Botrytis cinerea infiziert sind, der die Schale durchsticht, die Beeren austrocknet und den Zucker und das Aroma konzentriert. Der Grad der Süße wird in Puttonyos gemessen. Traditionell ist dies die Anzahl der 25-Kilogramm-Körbe (puttonyos) mit Botrytis-befallenen Beeren, die einem Fass Grundwein zugesetzt werden. Heute richtet sich die Skala nach dem Restzucker: Ein Standard-Aszú muss mindestens 120 g/l erreichen, 6 Puttonyos ab 150 g/l.

Eszencia ist der seltenste und extremste Ausdruck, Saft, der auf natürliche Weise unter seinem eigenen Gewicht aus den Fässern mit Aszú-Beeren abfließt, bevor sie gepresst werden. Die Zuckerkonzentration kann 500 g/l übersteigen, so dass die Hefe nicht vollständig gären kann.

Die meisten Eszencia überschreiten nie 5 % Alkohol. Es handelt sich weniger um einen Wein als um einen dickflüssigen, sirupartigen Nektar, der jahrhundertelang gelagert werden kann. Szamorodni, ein Wort polnischen Ursprungs mit der Bedeutung "so wie es ist", wird aus ganzen Trauben hergestellt, die eine Mischung aus gesunden und botrytisierten Beeren enthalten.

Es gibt sowohl eine süße (édes) als auch eine trockene (száraz) Version. Die trockene Version reift unter einem Hefefilm und erhält nussige, oxidative Noten, die ein wenig an Fino-Sherry erinnern.

Trockener Furmint und Hárslevelű sind die aufstrebenden Stars. Viele Jahre lang waren sie weniger bekannt und beliebt als die Süßweine, aber jetzt finden diese trockenen Weißweine dank ihrer Säure, Mineralität und ihres Alterungspotenzials international große Beachtung.

Der Stil

Der Tokaji Aszú ist nicht einfach nur süß. Seine Einzigartigkeit liegt in seiner Ausgewogenheit. Trotz eines Restzuckergehalts, der deutlich über dem von Sauternes oder deutscher Beerenauslese liegen kann, wirkt ein gut gemachter Aszú nie süßlich, da seine Säure ebenso intensiv ist. Vulkanische Böden und die Rebsorte Furmint tragen zu dieser charakteristischen Schärfe bei. Die Aromen von Aprikosen, Orangenschalen, Honig, Ingwer und Trockenfrüchten werden von einer hellen, fast stechenden Frische unterstrichen.

Der trockene Furmint aus den besten Lagen zeigt sich von einer anderen Seite: steinig, streng, mit einem hohen Säuregehalt, einem Hauch von grünem Apfel in der Jugend und einer komplexeren, honigartigen Textur im Alter. Man kann ihn sich als eine Art Chablis vorstellen, aber mit seinem eigenen, unverwechselbaren ungarischen Charakter.

Die Weinberge

Das Tokajer Weinbaugebiet umfasst etwa 5 500 Hektar Weinberge in 27 Städten und Dörfern im Nordosten Ungarns sowie eine kleine angrenzende Fläche von etwa 900 Hektar in der Slowakei, die ein Erbe der Grenzziehung nach dem Ersten Weltkrieg ist.

Die Weinberge bilden ein grobes Dreieck zwischen den Hügeln von Sátoraljaújhely im Norden, Abaújszántó im Westen und der Stadt Tokaj selbst im Süden, wo sich der Berg Tokaj, ein erloschener Vulkan, bis zu 514 Meter über den Zusammenfluss der beiden Flüsse erhebt. Die Reben werden an Hängen gepflanzt, die nach Süden und Südwesten ausgerichtet sind, damit sie während der Vegetationsperiode möglichst viel Sonne abbekommen.

Das Dorf Mád gilt weithin als das Qualitätszentrum der Region. Seine vulkanischen Böden sind so reich an Mineralien, dass Geologen in einigen Parzellen 30 verschiedene Mineralienarten festgestellt haben. Einzelne Weinbergsparzellen (dűlők), ein System ähnlich den burgundischen Crus, werden von den Erzeugern im Zuge der wachsenden Bewegung für trockene Weine zunehmend anerkannt und gekennzeichnet.

Das Terroir

Tokaj liegt in einer Art natürlichem Becken, das durch das Srem-Gebirge im Norden vor kalten Winden geschützt ist. Die Ungarische Tiefebene im Süden sorgt für die hohen Sommertemperaturen, die für die Reifung der Trauben unerlässlich sind. Die Flüsse sorgen für die nötige Feuchtigkeit und die Herbstnebel: Diese Bedingungen sorgen Jahr für Jahr für eine konstante Entwicklung der Botrytis.

Der Boden ist vulkanischen Ursprungs, der sich vor etwa 7,5 Millionen Jahren auf dem Grundgestein gebildet hat. Die oberste Schicht des Bodens besteht aus einer Mischung aus Lehm, Löss und vulkanischem Material wie Rhyolith, Andesit und Bimsstein, die je nach Ort variieren. Vulkanische Böden bringen typischerweise Weine mit mineralischen Aromen und natürlicher Säure hervor, die den Tokajer Furmint-Weinen eine außergewöhnlich gute Lagerfähigkeit verleihen. Im Gegensatz dazu bringen Lössböden Weine mit einem weicheren Profil und mehr Fruchtaromen hervor.

Die Keller sind ein weiteres wichtiges Element in der Geschichte des Terroirs. Zwischen 1400 und 1600 n. Chr. haben die Dorfbewohner von Hand ein großes Netz unterirdischer Gänge in das Vulkangestein gegraben. In diesen Kellern herrscht eine konstante Temperatur von ca. 10-12°C und eine Luftfeuchtigkeit von 85-90%, was ideal für die langsame Reifung der Süßweine ist. Die Höhlenwände sind mit einem charakteristischen schwarzen Schimmelpilz (Cladosporium cellare) bedeckt, der sich von flüchtigen Alkoholen ernährt: ein echter und perfekter Keller.

Die Weintrauben

In der Tokajer Region sind offiziell sechs Rebsorten anerkannt. Die beiden wichtigsten sind jedoch typisch für das Gebiet.

Furmint wird auf 60-70 % der Weinbergsfläche angebaut. Mit ihrem hohen Säuregehalt und ihrer Anfälligkeit für Edelfäule bringt sie sowohl die opulentesten Süßweine der Region als auch trockene Weißweine mit bemerkenswertem Alterungspotenzial hervor. Der junge Furmint zeigt frische Noten von grünem Apfel und Zitrusfrüchten; mit der Reifung entwickeln sich seine Aromen allmählich zu honigartigen, nussigen und wachsartigen Schichten.

Hárslevelű (ausgesprochen "harsh-level-oo", was "Lindenblatt" bedeutet) nimmt den größten Teil der verbleibenden Weinberge ein. Sein Bukett ist intensiver als das von Furmint und verleiht den verschnittenen Weinen Fülle und Duft.

Sárgamuskotály (Gelber Muskateller) verleiht einen lebendigen Charakter und intensive blumige Noten. Kabar, Kövérszőlő und Zéta sind in geringeren Anteilen zum Anbau zugelassen.

Wie der Wein hergestellt wird

Die Herstellung des Tokaji Aszú erfordert einen Arbeitsaufwand, der in den meisten Weinbauregionen als bemerkenswert gelten würde. Während der Ernte gehen die Pflücker mehrmals durch den Weinberg, manchmal bis zu 30 Mal, und wählen nur die Beeren aus, die vollständig von Botrytis befallen sind, eine nach der anderen. Ein erfahrener Pflücker kann weniger als 10 kg pro Tag ernten.

Die ausgewählten Aszú-Beeren werden zu einer Paste zerkleinert und dann 24-48 Stunden lang in Grundwein, Traubensaft oder gärendem Most eingeweicht, wobei sie regelmäßig umgerührt werden. Je länger die Mazeration dauert, desto mehr Zucker und Aromastoffe werden extrahiert. Anschließend wird die Flüssigkeit abgegossen und in traditionellen Gönc-Fässern mit einem Fassungsvermögen von 136 Litern, die kleiner sind als ein Standard-Bordeaux-Fass, in unterirdischen Kellern gelagert. Die Mindestreifezeit für Aszú beträgt 18 Monate im Fass, danach folgt in der Regel eine weitere Reifung in der Flasche, bevor der Wein auf den Markt kommt. In der Praxis lagern viele Erzeuger ihre Weine viel länger.

Die Fässer werden nicht verschlossen, so dass eine langsame Oxidation und fortgesetzte Gärung über Monate oder Jahre hinweg möglich ist. Dieser allmähliche Prozess verleiht dem gereiften Tokajer Wein seine charakteristische Komplexität.

Bei den trockenen Weinen ist der Ansatz einfacher: Gärung in Edelstahl oder Eichenholz, wobei die Erzeuger zunehmend mit der Abfüllung von Weinen aus einem einzigen Weinberg experimentieren, um die Unterschiede zwischen den Parzellen zum Ausdruck zu bringen.

Berühmte Tokaji-Weine und -Erzeuger

Die Geschichte von Tokaj nach 1990 ist vor allem die Geschichte ausländischer Kapitalinvestitionen in den ungarischen Weinbau. Als der Kommunismus zusammenbrach und das staatliche Landwirtschaftssystem abgeschafft wurde, strömte eine Welle ausländischer Investoren aus Frankreich, Spanien, den Vereinigten Staaten und dem Vereinigten Königreich in die Region, angezogen von ihrem außergewöhnlichen Ruf und vier Jahren der Vernachlässigung. Die in drei Jahrzehnten erzielten Ergebnisse sind beeindruckend.

István Szepsi ist der Name, der bei jedem ernsthaften Gespräch über Tokaj zuerst fällt. Anfang der 2000er Jahre brachte er die ersten ernstzunehmenden trockenen Furmint-Weine aus Tokaj auf den Markt, insbesondere seinen Einzellagenwein Úrágya 2000, der aufgrund seiner Mineralität, Struktur und seines Alterungspotenzials mit den besten Weißweinen aus Burgund verglichen wurde. Sein 6 Puttonyos Aszú, der nur aus den schrumpeligsten und konzentriertesten Beeren hergestellt wird, gilt als Maßstab für diesen Stil.

Royal Tokaji war das erste private Weingut in der Region nach dem Kommunismus. Es wurde 1990 von einer Gruppe gegründet, zu der auch der legendäre englische Weinschriftsteller Hugh Johnson gehörte, von dem eine Bronzebüste auf dem Gelände des Weinguts steht. Es wurde mit einer klaren Philosophie aufgebaut: nach Exzellenz zu streben, sich auf Aszú-Weine aus einem einzigen Weinberg zu konzentrieren und sie so gut wie möglich zu machen. Das Weingut besitzt Parzellen in mehreren der prestigeträchtigsten Weinberge in der Umgebung von Mád, Nyulaszó, Szent Tamás, Bécsek und Mészes Mali und füllt Aszú aus jedem dieser Lagen sowie Verschnittweine mit unterschiedlichem Süßegrad ab. Der Eszencia aus Royal Tokaji ist einer der teuersten Weine der Region. Heute wird das Unternehmen von der Familie De Laszlo geleitet, die ungarische Wurzeln hat, aber in England lebt. Im Jahr 2010 wurde es von der Zeitschrift Wine & Spirits zu einem der 100 besten Weingüter des Jahres gekürt.

Disznókő ist eines der großen Weingüter, die Anfang der 1990er Jahre von ausländischen Investoren gegründet wurden, in diesem Fall von der französischen Versicherungs- und Investmentgruppe AXA Millésimes, der auch Château Pichon Baron in Bordeaux und Quinta do Crasto in Douro gehören. Das Weingut erstreckt sich über rund 100 Hektar in der Nähe von Mezsombor und wird vom örtlichen Winzer László Mészáros geleitet. Die Aszú-Weine von Disznókő sind für ihre Frische und ihren vielschichtigen Fruchtcharakter bekannt und nicht für ihre überwältigende Süße. Diese Weine sind dafür gemacht, mit Speisen gepaart zu werden und nicht nur als Dessert getrunken zu werden. Das 1993 von dem ungarischen Architekten Dezső Eklér entworfene Gebäude der Kellerei ist eine Attraktion für sich.

MitOremus kommt einer der berühmtesten Namen Spaniens nach Ungarn. 1993 gründete Vega Sicilia, der Hersteller eines der bekanntesten und begehrtesten spanischen Rotweine aus Ribera del Duero, Oremus in dem Dorf Tolcha mit 115 Hektar einiger der besten Böden der Region. Oremus produziert einige der am besten bewerteten Aszú-Weine der Region sowie einen wirklich hochwertigen trockenen Furmint-Wein.

Patricius gilt als einer der aufstrebenden Stars von heute. Das in Bodrogkiszfalud gelegene Weingut erhielt bei den Decanter World Wine Awards 2021 eine Platinmedaille (98 Punkte) für seinen 2017er Aszú 6 Puttonyos, einer von 179 Weinen aus mehr als 18.000 eingereichten Weinen, die diese Auszeichnung erhielten. Patricius hat auch für seine Arbeit mit dem nach traditionellen Methoden hergestellten Furmint-Schaumwein Aufmerksamkeit erregt, dessen Brut 54 Monate auf der Hefe reift.

Zoltán Demeter verdient eine Erwähnung als einer der angesehensten kleinen unabhängigen Erzeuger der Region, der in der Stadt Tokaj selbst ansässig ist und nur sieben Hektar Land besitzt. Bekannt für seinen fast schon manischen Perfektionismus und sein Engagement für das kulturelle Erbe von Tokaj, produziert Demeter Weine in sehr begrenzten Mengen, die von Kritikern oft als einige der attraktivsten der Region bezeichnet werden.

Die postkommunistische Wiederbelebung von Tokaj verlief nicht ohne Spannungen. Ausländische Investoren brachten Kapital und Ehrgeiz mit, aber auch unterschiedliche Vorstellungen über den Stil: wie viel neue Eiche, wie viel Süße, wie lange soll der Wein reifen. Diese Debatten wurden weitgehend beigelegt, und die besten Erzeuger aus beiden Lagern sind sich einig, dass die Weine das vulkanische Terroir der Region deutlich widerspiegeln und gut reifen sollten. Das Ergebnis ist, dass Tokaj heute vielfältiger und interessanter ist und vielleicht bessere Weine hervorbringt als jemals zuvor in seiner langen Geschichte.

Drei lustige Fakten

1. Er steht in der ungarischen Nationalhymne. Der "Nektar von Tokaj" wird direkt in der ungarischen Nationalhymne Himnusz erwähnt, die 1823 von Ferenc Kölcsey geschrieben wurde. Kein anderer Wein der Welt kann von sich behaupten, in der Hymne eines Landes erwähnt zu werden.

2. Ludwig XIV. nannte ihn den König der Weine. Genauer gesagt wurde das ihm am häufigsten zugeschriebene Zitat "Vinum Regum, Rex Vinorum" (Wein der Könige, König der Weine) verwendet, um den Tokaji am französischen Hof im 17. und 18. Auch Zar Peter der Große von Russland war ein bekannter Bewunderer. Flaschen des Tokaji wurden von den europäischen Monarchen als diplomatische Geschenke weitergereicht, und die kaiserlichen Kellereien der Habsburger unterhielten private Reserven der besten Eszencia, die nicht in den Handel gelangten.

3. Eszencia kann 200 Jahre und länger reifen. Da der extreme Zuckergehalt die Gärung fast bis zum Stillstand verlangsamt, kann der Eszencia kaum als Wein bezeichnet werden: Er erreicht oft nur 3-5 % Alkohol. Aber genau dieser Zucker wirkt als Konservierungsmittel. Historische Aufzeichnungen beschreiben, dass Flaschen von Tokaji Eszencia aus dem 18. Jahrhundert noch zu Beginn des 20. Im Jahr 2008 wurde eine Flasche kaiserlichen Tokajers mit einem königlich-sächsischen Hofkellersiegel bei Christie's für fast 2.000 Pfund verkauft. Der Wein darin war sehr alt, aber wie alt genau, konnte niemand mit Sicherheit sagen.