Palomino
Palomino is een laatrijpende wijnstok die goed bestand is tegen druivenrot, maar gevoelig is voor anthracnose en echte meeldauw. Het geeft witte wijnen met weinig zuren en een neutrale smaak die oxidatie bevordert, ideaal voor versterkte wijnen. Het is een integraal onderdeel van sherrystijlen zoals fino, manzanilla, amontillado, droge oloroso en palo cortado en wordt vaak gemengd met de Moscatel de Alejandria. Op de Barros en Arenas bodems groeien voornamelijk Pedro Ximenez en Moscatel druiven, die gereserveerd zijn voor zoete Sherry.
Smaak
De kenmerkende smaak van Sherry komt eerder voort uit ingewikkelde wijnbereidingsprocessen dan uit de inherente smaak van één enkele druivensoort. Palomino, de belangrijkste druif, heeft een neutrale smaak. Witte Palomino-wijn heeft tonen van appel, perzik en zilt, terwijl droge Sherry aroma's en smaken van amandel en verse kruiden onthult.
Andere
Deze druif is essentieel voor de productie van Sherry in Andalusië en gedijt goed op de unieke 'albariza'-bodem, die 90% van de wijngaarden in Jerez domineert. Zijn aanpassingsvermogen aan droge, warme klimaten, hoogproductieve wijnstokken en dunne schil maken hem ideaal voor Sherrywijnen in Californië en brandewijn in Zuid-Afrika.