Een geschiedenis die begint voor de wijn

Mensen verbouwen al druiven in de Tokaj regio sinds op zijn minst de tijd van het Romeinse Rijk, een versteend wijnblad dat gevonden is in het dorp Erdbénye dateert uit de 3e eeuw na Christus. Maar de wijn die Tokaj beroemd heeft gemaakt heeft een specifiekere geboortedatum, of in ieder geval een goed verhaal.

Rond 1620 produceerde wijngaardbeheerder László Mátyás Szepsi voor het eerst opzettelijk aszú-wijn: een zoete wijn aangetast door botrytis, die vervolgens de koninklijke hoven van Europa veroverde. Het verhaal gaat dat door een vertraging in de oogst (mogelijk door de dreiging van een Turkse invasie), de druiven aan de wijnstokken verdroogden. In plaats van ze weg te gooien, besloten de wijnmakers ze te gebruiken. Wat er uit deze verschrompelde bessen kwam, was buitengewoon.

Het belang van Tokaj werd al vroeg en officieel erkend. In 1737 vaardigde keizer Karel VI een decreet uit waarbij Tokaj werd ingesteld als een gesloten, gereguleerd wijngebied, waardoor het een van 's werelds eerste officiële appellations werd, meer dan een eeuw voor de Bordeaux classificatie. In 2002 nam UNESCO het historische cultuurlandschap van de wijnstreek Tokaj op in haar Werelderfgoedlijst.

Maar de 20e eeuw was een moeilijke eeuw. Twee wereldoorlogen, het Verdrag van Trianon uit 1920 (dat de historische regio verdeelde tussen Hongarije en het nieuw opgerichte Tsjecho-Slowakije), phylloxera aan het eind van de 19e eeuw en vervolgens tientallen jaren van staatscontrole tijdens het Sovjettijdperk, toen kwantiteit voorrang kreeg op kwaliteit, hebben allemaal hun sporen nagelaten. Na 1990, toen het communistische systeem instortte, begonnen onafhankelijke producenten de productie weer op te bouwen. Vandaag de dag heeft Tokaj zijn vroegere positie weer ingenomen.

De wijnen

Tokaj produceert een breder scala aan wijnen dan de meeste mensen zich realiseren. Zoete wijnen trekken de meeste aandacht, maar droge witte wijnen winnen nu snel aan populariteit.

Tokaji Aszú is de meest bekende variëteit. Het is een zoete wijn gemaakt van druiven die aangetast zijn door botrytis: bessen die besmet zijn met de nuttige schimmel Botrytis cinerea, die de schil doorboort, de bessen uitdroogt en de suiker en het aroma concentreert. De zoetheid wordt gemeten in puttonyos. Traditioneel is dit het aantal manden (puttonyos) van 25 kilogram met botrytis geïnfecteerde bessen dat aan een vat basiswijn wordt toegevoegd. Tegenwoordig is de schaal gebaseerd op restsuiker: standaard Aszú moet minstens 120 g/l halen, en 6 puttonyos vanaf 150 g/l.

Eszencia is de zeldzaamste en meest extreme expressie, sap dat op natuurlijke wijze onder zijn eigen gewicht uit vaten met aszú-bessen loopt voordat ze worden geperst. De suikerconcentratie kan meer dan 500 g/l bedragen, waardoor de gist onmogelijk volledig kan gisten.

De meeste Eszencia komt nooit boven de 5% alcohol. Het is niet zozeer een wijn als wel een dikke stroperige nectar die eeuwen kan rijpen. Szamorodni, een woord van Poolse oorsprong dat 'zoals het is' betekent, wordt gemaakt van hele trossen van gezonde en botrytis druiven.

Er zijn zowel zoete (édes) als droge (száraz) versies. De droge versie wordt gerijpt onder een gistfilm en krijgt nootachtige, oxidatieve toetsen die enigszins doen denken aan Fino sherry.

Droge Furmint en Hárslevelű zijn de rijzende sterren. Ze waren jarenlang minder bekend en populair dan de zoete wijnen, maar deze droge witte wijnen krijgen nu serieuze internationale aandacht dankzij hun zuurgraad, mineraliteit en rijpingspotentieel.

De stijl

Tokaji Aszú is niet zomaar zoet. Zijn uniekheid ligt in zijn evenwicht. Ondanks een restsuikergehalte dat aanzienlijk hoger kan liggen dan dat van Sauternes of Duitse Beerenauslese, lijkt een goed gemaakte Aszú nooit plakkerig omdat de zuurtegraad even intens is. Vulkanische bodems en het druivenras Furmint dragen bij tot deze karakteristieke scherpte. Er zijn aroma's van abrikoos, sinaasappelschil, honing, gember en gedroogd fruit, die worden geaccentueerd door een heldere, bijna doordringende frisheid.

Droge Furmint van de beste wijngaarden toont zich van een andere kant: steenachtig, sober, met een hoge zuurtegraad, toetsen van groene appel wanneer het jong is en een complexere, honingzoete textuur wanneer het ouder wordt. Zie het als een soort Chablis, maar met een onmiskenbaar Hongaars karakter.

De wijngaarden

De wijnregio Tokaj beslaat ongeveer 5.500 hectare wijngaarden in 27 steden en dorpen in het noordoosten van Hongarije, evenals een klein aangrenzend gebied van ongeveer 900 hectare in Slowakije, een erfenis van het vaststellen van de grenzen na de Eerste Wereldoorlog.

De wijngaarden vormen een ruwe driehoek tussen de heuvels van Sátoraljaújhely in het noorden, Abaújszántó in het westen en de stad Tokaj zelf in het zuiden, waar de berg Tokaj, een uitgedoofde vulkaan, 514 meter boven de samenvloeiing van de twee rivieren uitsteekt. De wijnstokken zijn geplant op hellingen die naar het zuiden en zuidwesten zijn gericht, waardoor ze tijdens het groeiseizoen maximaal aan de zon worden blootgesteld.

Het dorp Mád wordt algemeen beschouwd als het kwaliteitshart van de regio. De vulkanische bodem is zo rijk aan mineralen dat geologen op sommige percelen 30 verschillende soorten mineralen onder de voet hebben geïdentificeerd. Individuele wijngaardpercelen (dűlők), een systeem dat een beetje lijkt op Bourgondische crus, worden steeds meer erkend en geëtiketteerd door producenten naarmate de droge wijn beweging groeit.

Het terroir

Tokaj ligt in een soort natuurlijk bekken, beschut tegen koude winden door het Srem-gebergte in het noorden. De Hongaarse Grote Laagvlakte in het zuiden zorgt voor de hoge zomertemperaturen die essentieel zijn voor de rijping van de druiven. Rivieren zorgen voor de essentiële vochtigheid en de herfstnevel: deze omstandigheden zorgen jaar na jaar voor de consistente ontwikkeling van Botrytis.

De bodem is vulkanisch, afgezet op gesteente dat ongeveer 7,5 miljoen jaar geleden gevormd is. De bovenlaag van de bodem bestaat uit een mengeling van klei, löss en vulkanisch materiaal, waaronder rhyoliet, andesiet en puimsteen: allemaal verschillend per locatie. Vulkanische bodems zorgen meestal voor wijnen met minerale smaken en natuurlijke zuren, de kwaliteiten waardoor Tokaj Furmint-wijnen uitzonderlijk goed kunnen ouderen. Lössgronden daarentegen produceren wijnen met een zachter profiel en meer fruitaroma's.

De kelders zijn een ander belangrijk onderdeel van de geschiedenis van het terroir. Tussen 1400 en 1600 na Christus hakten dorpelingen met de hand een groot netwerk van ondergrondse gangen door de vulkanische rotsen. Deze kelders handhaven een constante temperatuur van ongeveer 10-12°C en een vochtigheidsgraad van 85-90%, wat ideaal is voor de langzame rijping van zoete wijnen. De wanden van de grotten zijn bedekt met een kenmerkende zwarte schimmel (Cladosporium cellare), die zich voedt met vluchtige alcoholen: een echte en perfecte kelder.

De druiven

De Tokaj regio erkent officieel zes druivenvariëteiten. De twee belangrijkste zijn echter typisch voor het gebied.

Furmint staat aangeplant op 60-70% van de wijngaardoppervlakte. Met zijn hoge zuurgraad en gevoeligheid voor edelrot produceert deze druif zowel de meest weelderige zoete wijnen van de regio als droge witte wijnen met een opmerkelijk bewaarpotentieel. Jonge Furmint heeft frisse toetsen van groene appel en citrusvruchten; na rijping evolueren de smaken geleidelijk naar honingachtige, nootachtige en wasachtige lagen.

Hárslevelű (uitgesproken als "harsh-level-oo", wat "lindeblad" betekent) beslaat het grootste deel van de resterende wijngaarden. Het bouquet is intenser bloemig dan Furmint en voegt rijkdom en geur toe aan gemengde wijnen.

Sárgamuskotály (gele muskaatdruif) zorgt voor een levendig karakter en intense bloementonen. Kabar, Kövérszőlő en Zéta mogen in kleinere hoeveelheden verbouwd worden.

Hoe de wijn wordt gemaakt

De productie van Tokaji Aszú vereist een mate van arbeid die de meeste wijnproducerende regio's opmerkelijk zouden vinden. Tijdens de oogst gaan de plukkers meerdere keren door de wijngaard, soms wel 30 keer, en selecteren ze één voor één alleen de bessen die volledig aangetast zijn door botrytis. Een ervaren plukker kan minder dan 10 kg per dag oogsten.

De geselecteerde Aszú-bessen worden vermalen tot een pasta en vervolgens gemacereerd in basiswijn, druivensap of gistende most gedurende 24-48 uur, onder regelmatig roeren. Hoe langer de maceratie, hoe meer suiker en aroma wordt geëxtraheerd. De vloeistof wordt dan afgetapt en in traditionele Gönc vaten van 136 liter gedaan, kleiner dan een standaard Bordeaux vat, om te rijpen in ondergrondse kelders. De minimale rijpingsperiode voor Aszú is 18 maanden in het vat, waarna in de regel extra rijping in de fles volgt voordat de wijn wordt vrijgegeven. In de praktijk laten veel producenten hun wijnen veel langer rijpen.

De vaten worden niet verzegeld, waardoor een langzame oxidatie en voortdurende gisting gedurende maanden of jaren mogelijk is. Het is dit geleidelijke proces dat gerijpte Tokaj-wijn zijn karakteristieke complexiteit geeft.

Voor droge wijnen is de aanpak eenvoudiger: gisting in roestvrij staal of eikenhout, waarbij producenten steeds vaker experimenteren met het bottelen van wijnen van één wijngaard om de verschillen tussen percelen tot uitdrukking te brengen.

Beroemde Tokaji wijnen en producenten

De geschiedenis van Tokaj na 1990 is grotendeels de geschiedenis van buitenlandse kapitaalinvesteringen in de Hongaarse wijnbouw. Toen het communisme instortte en het systeem van staatsboerderijen werd afgeschaft, stroomde een golf van buitenlandse investeerders uit Frankrijk, Spanje, de Verenigde Staten en het Verenigd Koninkrijk de regio binnen, aangetrokken door de uitzonderlijke reputatie en vier jaar verwaarlozing. De resultaten die in drie decennia zijn bereikt, zijn indrukwekkend.

István Szepsi is de naam die het eerst valt in elk serieus gesprek over Tokaj. In het begin van de jaren 2000 introduceerde hij de eerste serieuze droge Furmint wijnen uit Tokaj, met name zijn Úrágya 2000, die werd vergeleken met de beste witte wijnen uit de Bourgogne voor zijn mineraliteit, structuur en rijpingspotentieel. Zijn 6 Puttonyos Aszú, alleen gemaakt van de meest verschrompelde en geconcentreerde bessen, wordt beschouwd als de benchmark voor deze stijl.

Royal Tokaji was het eerste particuliere wijnhuis in de regio na het communisme, opgericht in 1990 door een groep waartoe ook de legendarische Engelse wijnschrijver Hugh Johnson behoorde, van wie een bronzen buste op het terrein van het wijnhuis staat. Het werd gebouwd met een duidelijke filosofie: streven naar uitmuntendheid, focussen op Aszú-wijnen van één enkele wijngaard en die zo goed mogelijk maken. Het landgoed bezit percelen in verschillende van de meest prestigieuze wijngaarden rond Mád, Nyulaszó, Szent Tamás, Bécsek en Mészes Mali en bottelt Aszú van elk van hen, evenals gemengde wijnen met verschillende zoetheidsgraden. Eszencia van Royal Tokaji is een van de duurste wijnen die in de regio worden geproduceerd. Vandaag wordt het bedrijf gerund door de familie De Laszlo, die Hongaarse roots heeft maar in Engeland woont. In 2010 werd het door het Wine & Spirits magazine uitgeroepen tot een van de 100 beste wijnhuizen van het jaar.

Disznókő is een van de grote wijndomeinen die in de vroege jaren 1990 werden opgericht door buitenlandse investeerders, in dit geval door de Franse verzekerings- en investeringsgroep AXA Millésimes, die ook eigenaar is van Château Pichon Baron in Bordeaux en Quinta do Crasto in Douro. Het landgoed beslaat ongeveer 100 hectare in de buurt van Mezsombor en wordt beheerd door de lokale wijnmaker László Mészáros. De Aszú-wijnen uit Disznókő staan bekend om hun frisheid en gelaagde fruitkarakter in plaats van overweldigende zoetheid. Deze wijnen zijn gemaakt om te worden gecombineerd met eten, niet om alleen als dessert te worden gedronken. Het gebouw van de wijnmakerij, in 1993 ontworpen door de Hongaarse architect Dezső Eklér, is al een attractie op zich.

Oremus brengt een van de beroemdste Spaanse namen naar Hongarije. In 1993 stichtte Vega Sicilia, producent van een van Spanjes meest iconische en gewilde rode wijnen uit Ribera del Duero, Oremus in het dorpje Tolcha met 115 hectare van de beste grond uit de regio. Oremus produceert enkele van de best beoordeelde Aszú-wijnen in de regio, evenals een echt hoogwaardige droge Furmint-wijn.

Patricius is een van de rijzende sterren van vandaag. Dit landgoed, gelegen in Bodrogkiszfalud, ontving een platina medaille (98 punten) op de 2021 Decanter World Wine Awards voor zijn 2017 Aszú 6 Puttonyos, een van de 179 wijnen uit meer dan 18.000 inzendingen voor de competitie die deze prijs ontvingen. Patricius heeft ook de aandacht getrokken voor zijn werk met Furmint mousserende wijn, gemaakt met behulp van traditionele methoden, met hun Brut gerijpt op de wijnmoer voor 54 maanden.

Zoltán Demeter verdient een vermelding als een van de meest gerespecteerde kleine onafhankelijke producenten van de regio, gevestigd in de stad Tokaj zelf en eigenaar van slechts zeven hectare land. Demeter, die bekend staat om zijn bijna maniakale perfectionisme en felle toewijding aan het culturele erfgoed van Tokaj, produceert wijnen in zeer beperkte hoeveelheden, die volgens critici vaak tot de meest aantrekkelijke van de regio behoren.

De postcommunistische opleving van Tokaj is niet zonder spanningen verlopen. Buitenlandse investeerders brachten kapitaal en ambitie mee, maar ook verschillende ideeën over stijl: hoeveel nieuw eikenhout, hoeveel zoetheid, hoe lang te rijpen. Deze debatten zijn grotendeels opgelost en de beste producenten uit beide kampen zijn het erover eens dat de wijnen duidelijk het vulkanische terroir van de regio moeten weerspiegelen en goed moeten rijpen. Het resultaat is dat Tokaj nu diverser en interessanter is en misschien wel betere wijnen produceert dan ooit tevoren in zijn lange geschiedenis.

Drie leuke feiten

1. Het staat in het Hongaarse volkslied. De "nectar van Tokaj" wordt rechtstreeks genoemd in Himnusz, het Hongaarse volkslied, geschreven door Ferenc Kölcsey in 1823. Geen enkele andere wijn ter wereld kan beweren in het volkslied van een land te staan.

2. Louis XIV noemde het de Koning der Wijnen. Of beter gezegd, de uitspraak die het vaakst aan hem wordt toegeschreven "Vinum Regum, Rex Vinorum" (Wijn der Koningen, Koning der Wijnen), werd gebruikt om Tokaji te beschrijven aan het Franse hof in de 17e en 18e eeuw. Tsaar Peter de Grote van Rusland was ook een bekende bewonderaar. Flessen Tokaji werden doorgegeven tussen Europese vorsten als diplomatieke geschenken, en de keizerlijke kelders van de Habsburgers hielden privéreserves aan van de beste Eszencia, die niet commercieel verkocht werd.

3. Eszencia kan 200 jaar of meer rijpen. Omdat het extreme suikergehalte de gisting bijna tot stilstand vertraagt, kan Eszencia nauwelijks als wijn beschouwd worden: het haalt vaak maar 3-5% alcohol. Maar diezelfde suiker werkt als een conserveringsmiddel. Historische documenten beschrijven dat flessen Tokaji Eszencia uit de 18e eeuw nog steeds werden geserveerd bij diplomatieke gelegenheden in het begin van de 20e eeuw. In 2008 werd een fles Imperial Tokay met een koninklijk Saksisch hofkelderzegel bij Christie's verkocht voor bijna £ 2000. De wijn binnenin was erg oud, maar hoe oud precies kon niemand met zekerheid zeggen.