Vloermouterij versus Trommelmouterij
In dit soort trommelmouterijen wordt de groenmout niet meer met een turfvuur gedroogd maar met oliekachels, waardoor de groenmout sneller droog is. Om aan de mout toch enigszins een turfkarakter te geven wordt er onder de vloer met de drogende groenmout een turfrook-’vuurtje’ gestookt, geen turfvuur met vlammen maar een ‘rookvuur’. Zodra er echt vuur in komt wordt dit door een sproeier gedoofd met water tot het weer gaat roken. De rook die van dit ‘turfrookvuurtje’ afkomt wordt met behulp van een turbine samen met de warme lucht van de oliekachels door het drogende bed van groenmout geblazen. In deze rook zit hoofdzakelijk het fenol guaiacol, maar zo goed als geen meta-cresol of ortho-cresol meer. Om die reden is het karakter van de meeste Islay-malt whisky’s veranderd, van licht gerookt en zwaar medicinaal (jodium) naar een ware rookbom. Deze verandering is heel langzaam verlopen doordat de meeste fenolen zich door hun hoge kookpunt in de naloop bevinden. Bij de tweede distillatie, zoals ze die in Schotland hanteren, wordt de distillatie in drie delen verdeeld; de voorloop, de middenloop en de naloop. De voorloop duurt heel kort en zit vol met aromastoffen met een laag kookpunt, die al verdampen bij een lage temperatuur. De middenloop, het deel waar de uiteindelijke whisky van wordt gemaakt, begint met de verdamping van de lichtere aromastoffen waarna er meer zwaardere volgen. De zwaardere, zoals fenolen, hebben de eigenschap in alcohol op te lossen en zo mee te liften waardoor ze toch gedistilleerd kunnen worden. Een deel van de fenolen komt daardoor in de middenloop terecht, maar het grootste deel in de naloop. Dit komt onder meer omdat als de middenloop klaar is de temperatuur in de ketel tijdens de naloop omhoog gaat. We weten dat de voor- en naloop altijd weer hergebruikt wordt in de volgende tweede distillatie. Dit gebeurt om te voorkomen dat er op korte termijn een smaakverschil optreedt, en in dit geval is het bewezen dat deze methode werkt.
Toen distilleerderij Port Ellen van 1967 tot 1973 mout van de moutvloer kreeg werd de hoeveelheid van de fenolen meta-cresol en ortho-cresol in de whisky in de naloop opgebouwd. De aanvoer van deze fenolen in de naloop verminderde echter sterk na de opening van de trommelmouterij in 1973. Zo verdwenen de fenolen meta-cresol en ortho-cresol uit de naloop via de middenloop en vermeerderde zich het fenol guaiacol er. Dit proces is heel langzaam verlopen en de smaak veranderde na jaren van medicinaal-jodium naar een rookaroma. Bewust of onbewust heeft Port Ellen in de zestien jaar dat het bestond twee types whisky gemaakt, een medicinale en een rookwhisky. De vraag is ook hier weer welke van de twee het nieuwe Port Ellen gaat produceren. Als het de rokerige wordt zal de mout gewoon van de trommelmouterij vandaan komen, en zal deze zich niet al te veel onderscheiden van de andere whisky’s van het eiland. Als het de medicinale met het jodium aroma wordt moet er eerst weer een vloermouterij gebouwd worden, waar de groenmout daadwerkelijk met een turfvuur wordt gedroogd.
